146. Filetto al marsala. — Perchè il filetto riesca degno di una tavola di buon gusto, è necessario arrocchiarlo prima, legarlo poi, e se si avvicina nel peso a un chilogrammo, metterlo al fuoco in una casseruola con una cipolla mezzana, affettata sottilissimamente, insieme a un pezzo di burro, e ad alcune fettine di prosciutto, a sale e a pepe. Quando il filetto si sarà rosolato da tutte le parti, si cospargerà con un pizzico di fior di farina; e quando sarà colorito, si inumidirà con brodo digrassato, o meglio con acqua calda, da aggiungersi a cucchiai. Si lasci, quindi, bollire adagio adagio, e dopo aver aggiunto un bicchierino di marsala, si faccia ristringere il sugo, affinchè non sia troppo lungo.
; e quando sarà colorito, si inumidirà con brodo digrassato, o meglio con acqua calda, da aggiungersi a cucchiai. Si lasci, quindi, bollire adagio
151. Manzo a vapore. — Scelgasi un chilogrammo, o un chilogrammo e mezzo di nervetto (n. 23, fig. 9), o di rosa (n. 19, fig. 9), e si prenda: due fette di cipolla e un mezzo sedano; due fette di prosciutto e un po' di midollo di manzo; si trituri e si mescoli il tutto fino ad averne quasi una pasta da riporsi nella casseruola. Si stecchi il pezzo di manzo con ventresca di maiale, meglio col prosciutto; indi lo si batta bene, lo si arrotoli, spalmandolo con pepe, sale e droghe. Si leghi e si metta nella casseruola, aggiungendovi una quantità di burro non maggiore di una nocciuola. Si copra la casseruola con carta assorbente, vi si metta copra il coperchio in modo che la chiuda ermeticamente, e si lasci cuocere a fuoco lento almeno tre ore. Mezz'ora prima di servirlo in tavola vi si aggiunga qualche goccia di cognac, a fine di levare l'untume.
casseruola con carta assorbente, vi si metta copra il coperchio in modo che la chiuda ermeticamente, e si lasci cuocere a fuoco lento almeno tre ore
Una volta cotte si spellano, procurando di romperne il meno possibile. A parte si prepara uno sciroppo fatto con un bicchiere d'acqua calda (un quinto di litro) e 2 ettogrammi di zucchero bianco. Sciolto che sia lo sciroppo, vi si unisca un bastoncino di vainiglia, o meglio alcuni cucchiai di sciroppo alla vainiglia. Si lasci bollire per mezz'ora a fuoco lento insieme alle castagne e quindi si riponga la composta nel recipiente, nel quale deve presentarsi in tavola. Si serve freddo o caldo a piacimento.
sciroppo alla vainiglia. Si lasci bollire per mezz'ora a fuoco lento insieme alle castagne e quindi si riponga la composta nel recipiente, nel quale deve
Si lasci bollire gagliardamente e quando il bollore è al massimo grado si immerge nell'acqua il riso, già mondato, ecc., e si copre la casseruola. Allorchè l'acqua ha raggiunto il livello del riso (e ciò per la forte ebollizione), si bagni con pochissima acqua calda onde il riso non si attacchi, e, quando è cotto, tolgasi tutto il fuoco dal fornello; ma vi si lasci la casseruola perchè il riso asciughi alquanto. Servite caldo.
Si lasci bollire gagliardamente e quando il bollore è al massimo grado si immerge nell'acqua il riso, già mondato, ecc., e si copre la casseruola
Si prepara un budello di majale; operazione lunga, nojosa, perchè vuol essere compiuta con la massima diligenza. Il budello si lava e si rilava più e più volte in acqua tiepida, voltandolo e rivoltandolo, onde s'abbia a pulire dentro e fuori. Ed a tale bisogna si attenderà con uno spazzolino di gramigna, non troppo duro, e cambiando, e rimutando l'acqua fino a tanto che il budello, in essa sciacquato, la lasci limpida e chiara come prima della sciacquatura.
gramigna, non troppo duro, e cambiando, e rimutando l'acqua fino a tanto che il budello, in essa sciacquato, la lasci limpida e chiara come prima della
Accademia della crusca