11. Disossate una lepre, e prendete una fesa di vitello, e due lombretti di majale, mezza libbra di giam-bone, una libbra di panzetta di majale fresca, tagliate il tutto a filetti della grossezza d'un dito, mettetelo in un recipiente con sale, pepe, garofani pestati, poca canella, unendovi una libbra di triffole tagliate a quarti versandovi una mezza zaina di maraschino e mezzo bicchiere di spirito di vino, manipolate il tutto e lascia-telo in infusione quattro giorni, apparecchiate un falsone col fegato della lepre e la quarta parte del suddetto composto, unitevi una libbra di fegato di vitello o majale, tridate il tutto fino, fate una cassa di pasta a piacere ben travagliata, che la cassa sia di forma bislonga e in essa formate un letto con detto falsone, accomodate i filetti col falsone lungo ad uno per qualità, sino a che sia quasi ripiena la cassa, dissopra mettete il rimanente del falsone, fate un suolo di fette di lardo e copritelo colla sua pasta, fatelo cuocere per tre ore continue come al capitolo 13 n. 1.
libbra di triffole tagliate a quarti versandovi una mezza zaina di maraschino e mezzo bicchiere di spirito di vino, manipolate il tutto e lascia-telo in
46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
34. Fate cuocere i piedi nell'acqua, sale e qualche sgrassatura di sostanza per più di sei ore, indi lascia-teli venir freddi, levateli e tagliateli in mezzo, inviluppateli nel butirro purgato ed impanateli, fateli gratinare con dolce fuoco alla graticola, serviteli con salsa reale o alla peverada o verde. Cucinerete nel modo indicato anche i piedi di vitello, di montone, avendo l'avvertenza di ben pelarli col levargli il pelo come si e prescritto al capitolo 3 n. 22, imbianchiteli in due acque e fateli cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3).
34. Fate cuocere i piedi nell'acqua, sale e qualche sgrassatura di sostanza per più di sei ore, indi lascia-teli venir freddi, levateli e tagliateli
66. a) Si sbattono bene i rossi d'uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco al fornello ardente, indi si leva e lo si lascia perfezionare senza fuoco, dopo si versa e si serve al momento entro delle cassette di pane di spagna o in cassettini di pasta o pane stratagliato, oppure diversamente a piacere.
al fornello ardente, indi si leva e lo si lascia perfezionare senza fuoco, dopo si versa e si serve al momento entro delle cassette di pane di spagna
14. a) Tagliate li persici per metà e pelati, metteteli nell'acqua fresca, e fateli bollire nella medesima sino a che siano teneri, levateli e metteteli sopra una salvietta, e poi per ogni libbra di persici si metterà once do-dici di zucchero, indi si pesterà il persico nel mortajo, si unisce il zucchero ben pisto e si mescola in una ba-stardella al fuoco, sempre mischiando sintanto che sembra che faccia un certo lustro, indi si versa sopra una tavola e si farà dei pezzi a piacere, si lascia sintanto che abbia fatta la pelle di sopra e si volteranno di tanto in tanto sin che siano secche.
tavola e si farà dei pezzi a piacere, si lascia sintanto che abbia fatta la pelle di sopra e si volteranno di tanto in tanto sin che siano secche.
14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell'acqua salata, si leverà e si metterà nell'acqua fresca, si cambierà due volte al giorno, sino a che l'acqua diviene un poco bianca, allora si fanno bollire nell'acqua per un quarto d'ora e si rinfrescano nella fredda, se vanno al fondo sono cotte, se restano di sopra non sono ancora cotte; dopo di ciò abbiate pronto il siroppo, a ra-gione di tre pezzi due libbra di zucchero e si fanno cuocere nel siroppo, cotte si mette sopra un sedaccio a colare, poi si asciugano con un panno e si mettino in un vaso, si pone sopra il siroppo ristretto e caldo, e si ristringerà il siroppo una volta al giorno per cinque giorni, l'ultimo si lascia per otto giorni se facesse muffa o altro si tornerà a ristringere il siroppo, indi li servirete con sopra siroppo.
vaso, si pone sopra il siroppo ristretto e caldo, e si ristringerà il siroppo una volta al giorno per cinque giorni, l'ultimo si lascia per otto giorni
33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de' lunghi nell'acqua salata, asciugateli con un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l'acqua che solitamente fanno, e conservarli al fresco e all'asciutto.
e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l'acqua che solitamente
22. Prendete una testa intera di vitello o qualunque altra parte che sia col suo pelo, e pulitela nel modo seguente; cioè ponetela, in una cassarola grande con molta acqua, mettetela al fornello con gran fuoco acceso, voltatela continuamente sino che la mano può resistere al calore dell' acqua, quando il vitello lascia il pelo, levatela dall'acqua, pulitela con un coltello e dopo abbrustolitela in modo che sia candida, indi copritela con fette di lardo, e fette di limone alle quali avrete levata la corteccia, involgetela in una salvietta, e mettetela a cuocere in brodo alla ristretta, ossia alla brasura semplice, curate che non passi la cottura, che dovrà essere per due e più ore, levatela dalla salvietta, mettetela sul piatto, e versate sopra una salsa alla peverada o alla siciliana o con gremolata tanto calda come fredda (veg. cap. 19, ai numeri indicati).
, quando il vitello lascia il pelo, levatela dall'acqua, pulitela con un coltello e dopo abbrustolitela in modo che sia candida, indi copritela con fette
Accademia della crusca