270. Prosciutto all'inglese. Si prenda un buon prosciutto, gli si levi lo stinco e si pulisca bene dal vieto, tanto del grasso che del magro; si metta in acqua fresca e vi si tenga per lo spazio di otto o dieci giorni, cambiandogli l'acqua ogni due giorni, ed avvertendo di pulirlo di quando in quando dal vieto se ve ne fosse. Dopo tal tempo si pone a cuocere infilzandolo bene equilibrato in uno spiedo, e si bagna continuamente con buon latte fino a che il prosciutto sia cotto; ma si deve avvertire di cuocerlo lentamente, per lo spazio circa di sei ore, a fuoco mite e non ardente. Per fargli la salsa si mette in una casseruola un buon pezzo di prosciutto magro con del sugo di carne, e si fa rosolare un poco al fuoco; quindi si aggiunge una presa di pepe pesto, una dozzina di scalogni battuti bene col coltello, e si lascia bollire il tutto per un'ora: mettendo il prosciutto sopra un panno ben pulito, toglieteli col coltello la cotenna, accomodatelo in un piatto proporzionato onde risalti la simmetria; poscia dalla salsa, quando sia bene a sufficienza ristretta, togliete il pezzo del prosciutto suddetto, spremetevi dentro sugo di limoni; e versandola sopra il prosciutto, accomodato nel piatto, si serva questo in tavola ben caldo.
presa di pepe pesto, una dozzina di scalogni battuti bene col coltello, e si lascia bollire il tutto per un'ora: mettendo il prosciutto sopra un panno
L'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare: si fanno quindi sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s'immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e cos'unti si passano e si avvolgono in altro piatto ove siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscata pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s'immergono in uova sbattute; e così preparati si dispongon i pezzi dell'anguilla in una teglia con un poco di burro, e si fa loro prendere un bel colore in forno.
una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare: si fanno quindi
Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta; nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una coperta di lana: l'abitudine insegna a conoscere il grado di fermentazione che deve aver subito la pasta prima di essere divisa in pani.
Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta; nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia
6. Pane di lusso. Le persone ricche, le quali durante una parte dell'anno abitano in campagne lontane dai gran centri popolati, non possono procurarsi del pane di lusso, e nemmeno qualche volta del pane di buona qualità. Purchè si possa disporre in casa propria di un piccolo forno da pasticciere, è facile il far confezionare in casa propria ogni giorno del pane così bianco e delicato come in qualunque città. Si disponga, ammucchiandola sur una tavola, certa quantità di farina della più bella qualità, per esempio, tre chilogrammi, e nel mezzo si faccia un foro per introdurvi 60 grammi di lievito. Si stempera quindi coll'acqua tiepida, dandole presso a poco la consistenza di una pasta da focacce; si manipola bene aggiungendovi 60 grammi di fino sale diluito in un po' d'acqua tiepida. Si copre la pasta tenendola in caldo, perchè possa fermentarsi e lievitare. Dopo averla lasciata in quello stato una o due ore, secondo la stagione, s'imppasta di nuovo, si copre, e si lascia riposare altre due ore. Nel frattempo si riscalda il forno.
stato una o due ore, secondo la stagione, s'imppasta di nuovo, si copre, e si lascia riposare altre due ore. Nel frattempo si riscalda il forno.
Il tempo dell'infusione varia secondo ciascun ratafià: il più sovente però non vi ha nessuno inconveniente a prolungarlo al di là del prescritto. In generale si lascia infondere da 15 a 30 giorni; ma vi hanno dei ratafià pe' quali bastino solo 8 giorni, mentre alcuni altri esigono parecchi mesi, L'infusione può essere abbreviata se si avrà cura di agitare sovente il vaso, onde il liquido s'impregni più prontamente dei principii attivi delle sostanze che vi sono immerse. Sarà pure buon partito il collocare il recipiente in luogo la cui temperatura sia alquanto elevata, o al sole, quando si tratta di frutta poco odorifere, come le ciriege, il ribes, le cotogne. Quanto poi alle sostanze d'odore pronunciato, come i fiori d'arancio, le scorze aromatiche e simili, bisogna farle macerare in luogo fresco, onde l'aroma non venga a perdersi per l'effetto del calore. In questi ultimi casi, in cui si vuole estrarre il solo odore dalle sostanze adoperate per aromatizzarne il liquore, non si deve far macerare che per poco tempo, e spesso un giorno basta, affinchè il ratafià non si saturi di principii acri, amari e spiacevoli.
generale si lascia infondere da 15 a 30 giorni; ma vi hanno dei ratafià pe' quali bastino solo 8 giorni, mentre alcuni altri esigono parecchi mesi, L
667. Ratafià di fiori d'arancio. Indicheremo tre maniere di prepararlo. Si può infondere 6 ettogr. di petali di fiori d'arancio, di recente raccolti e ben mondati, in 4 litri d'acquavite. Si tura bene il vaso e si lascia in riposo per 3 o 4 giorni. Aggiungonsi allora 6 ettogr. di zucchero sciolto in un litro d'acqua, o poco meno, e si lascia ancora in riposo per alcuni giorni; quindi si passa per istaccio e si filtra alla carta.
e ben mondati, in 4 litri d'acquavite. Si tura bene il vaso e si lascia in riposo per 3 o 4 giorni. Aggiungonsi allora 6 ettogr. di zucchero sciolto
Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante. Si lascia indi raffreddare il tutto in un vaso, vi si aggiunge l'acquavite, si tura bene il vaso, e si filtra dopo 15 o 20 giorni. Le dosi dei fiori e dell'acquavite sono le medesime.
. Si lascia indi raffreddare il tutto in un vaso, vi si aggiunge l'acquavite, si tura bene il vaso, e si filtra dopo 15 o 20 giorni. Le dosi dei fiori
8. Conservazione dei brodo. Dopo aver veduto come si conservano le carni, e specialmente quelle di bue, ragion vuole che si parli del brodo, che ne è un prodotto. Si fa bollire a lungo finchè le carni si sfilano; queste si mettono in uno asciugamano, si spremono sopra il brodo stesso, e si riempiono con questo brodo ancora caldo delle bottiglie ben lavate ed asciugate. Si lascia raffreddare finchè si forma una gelatina, ed il grasso si addensa; allora si chiudono ermeticamente le bottiglie con turacciolo di sughero e s'incatramano.
riempiono con questo brodo ancora caldo delle bottiglie ben lavate ed asciugate. Si lascia raffreddare finchè si forma una gelatina, ed il grasso si addensa
694. Infusione di tè. Vi sono molte specie di tè le quali tutte possono ridursi a due classi principali: il tè verde, ed il tè nero. Quello verde è fortissimo e agisce sui nervi; il nero è più dolcificante. Coloro che fanno molto uso di tè, sogliono mescolare metà del verde con metà del nero; ma l'uso esclusivo dei tè neri è sempre preferibile. L'infusione di questi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri quelli che generalmente si adoprano per le colazioni, e specialmente il tè Souchong, misto col tè Pecco a punte bianche. Per ottenere un buon risultato nell'infusione dei tè, occorrono certe condizioni. È importante dapprima non servirsi che di un vaso esclusivamente destinato a tal uopo, e quelli di metallo inglese sono preferibili a qualunque altro. Questo metallo, che congiunge alla solidità la lucidezza dell'argento, conserva più lungamente il calore dell'acqua al suo più alto grado. Quanto alla quantità di tè da infondere è generalmente di un cucchiajo da caffè per ogni tazza che si voglia apparecchiare. Prima di porre il tè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldar questo con acqua bollente che vi si lascia per alcuni minuti: giova del pari far altrettanto colle tazze nelle quali deve essere versata l'infusione. Dopo ben sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa la metà sul tè per facilitarne lo svolgimento della fogliuzza incartocciata: si lascia infondere per alcuni minuti, si aggiunge l'altra quantità d'acqua, sempre mantenuta in stato bollente, poi si versa l'infusione sullo zucchero nelle tazze, mescolandovi, se si vuole, per ogni tazza alquanto fior di latte freddo, ovvero un liquore spiritoso, come del rum o del kirsch-wasser.
apparecchiare. Prima di porre il tè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldar questo con acqua bollente che vi si lascia per alcuni minuti: giova del pari
Si versa nella sorbettiera la crema già preparata, si forma uno strato di ghiaccio di circa 10 centim. di altezza sul fondo del secchio; si copre questo strato con sale comune o con salnitro, e vi si mette sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio. Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto minore di quello del secchio, per cui fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di 7 od 8 centim., il quale riempirete egualmente, fino all'orlo del secchio, con ghiaccio e sale mescolati, ponendo cura a che nell'aprire la sorbettiera non possa entrarvi dentro nè ghiaccio, nè acqua, nè sale. Si lascia così in riposo la sorbettiera per un quarto d'ora; quindi la si apre, senza ritirarla dal secchio, e si distacca col mestolo tutto ciò che si condensa sulle pareti. Ricondotta al centro la parte condensata, si seguita a rimestare per dieci e dodici minuti a fine di mescolare esattamente la crema diacciata con quella che trovasi tuttavia liquida. Ciò fatto, si chiude la sorbettiera, la si prende pel manico fisso sul coperchio, e la si fa girare nel ghiaccio senza interruzione per lo spazio d'un quarto d'ora, onde evitare che si diaccino alcune parti isolate solamente. Apresi poscia per la seconda volta la sorbettiera, e si respinge nel centro come prima la porzione aderente alle pareti, combinandola bene alla parte liquida, in guisa che la crema sia perfettamente eguale e non presenti più diacciuoli separati, essendo merito del gelato d'esser diacciato uniformemente. Si richiude la sorbettiera e si continua a girarla ed a rimestare alternativamente fino a che la crema sia abbastanza compatta e solida.
possa entrarvi dentro nè ghiaccio, nè acqua, nè sale. Si lascia così in riposo la sorbettiera per un quarto d'ora; quindi la si apre, senza ritirarla
14. Della conservazione del burro. Per conservare il burro fresco per alquanti giorni, il miglior mezzo è quello di lavarlo perfettamente nell'acqua fresca onde toglierne completamente il latte di burro, che tende a farlo divenir rancido. Quando l'acqua della lavatura resta limpida, si comprime il burro in un vaso, riempiendolo sino a metà o poco più. Deve aversi gran cura che sia ben compresso, affinchè non vi resti aria interposta ne' diversi strati, giacchè questa lo farebbe divenir rancido; in seguito si riempie di acqua fresca, di cui si lascia sempre coperto. Tenendolo in tal guisa in un luogo fresco, ed avendo cura di rinnovarvi l'acqua tutti i giorni, si può conservare perfettamente sano per due o tre settimane.
strati, giacchè questa lo farebbe divenir rancido; in seguito si riempie di acqua fresca, di cui si lascia sempre coperto. Tenendolo in tal guisa in
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di terra. Alcuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione.
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di
16. Della conservazione delle uova. Si pongono le uova in una paniera, e questa s'immerge in una caldaja d'acqua bollente, e vi si tiene per un minuto. Dopo che le uova sono state ritirate ed asciugate, si conservano in un luogo secco, temperato ed oscuro. Con questa operazione i pori del guscio rimangono chiusi da uno strato di bianco d'uovo, che il calore ha coagulato internamente, e così viene impedita l'evaporazione e l'influenza dell'aria. Queste uova possono conservarsi parecchi mesi. Quando si vogliono mangiare affogate, si fanno riscaldare nell'acqua bollente ed aprendole si trova che hanno il bianco lattiginoso, segno che caratterizza l'uovo fresco. Le uova in tal modo conservate sono anche proprie per tutti gli altri usi della cucina. Si ottiene questo medesimo risultato immergendo le uova nel latte di calce e tenendovele per qualche giorno; allora i pori del guscio sono turati esteriormente dal deposito di calce che l'acqua vi lascia evaporando. Infine si ottiene il medesimo effetto se si copre da ogni parte il guscio con un corpo grasso che ne chiuda esattamente tutti i pori.
turati esteriormente dal deposito di calce che l'acqua vi lascia evaporando. Infine si ottiene il medesimo effetto se si copre da ogni parte il guscio con
50. Purè di piselli, di lenti o di fagiuoli. Si prendono dei piselli secchi, si mettono a cuocere nell'acqua, si passano per colatoio di latta con mestolo di legno, bagnandoli con brodo di pesce, ed in mancanza di questo, collo stesso loro brodo: di poi si prende una casseruola, vi si mette del butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il tutto sintantochè non sia divenuto denso come una farinata, e vi si aggiunge un poco di noce moscata grattata per dare una certa fragranza.
butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il
101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere anche questo.
101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere
Accademia della crusca