il lievito vien conservato in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino al momento di doversene servire. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi s'è formata, e si mette il rimanente in un buco praticalo apposta nel mezzo della farina medesima: allora, con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s'intride e s'impasta col lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell'estate e della metà nell'inverno, e si lascia il tutto in riposo. La fermentazione, che indi a poco comincia, viene eccitata, allorchè la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolano, che all'uopo si può prima scaldare. All'incontro, nella calda stagione conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.
lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell'estate e della metà nell'inverno, e si lascia il tutto
Compiuto l'impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz'ora la pasta sopra una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa per formarne i pani del peso che sarà determinato, pure notando che un pane il quale sorpassi i tre chilogr. difficilmente riceve conveniente cottura. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, allungata, quadrata od a ciambella, si incomincia sempre col ridurre i pezzi della pasta a guisa di pallottole, alle quali poi si dà la forma desiderata maneggiandole opportunamente e spargendo sulla loro superficie un poco di farina.
Compiuto l'impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz'ora la pasta sopra una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite
Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco: d'altronde dovendo il liquido consumarsi alquanto per la prolungata ebullizione, ove si salasse giustamente da principio, rimarrebbe troppo salato al momento di servirsene. Alcuni, trattandosi di carne di manzo usano metterla nella pentola ad acqua fredda; ma in questo caso è necessario, tosto che comincia a bollire, di togliere la densa schiuma che a scapito della bontà del brodo si va formando alla sua superficie; per cui consigliamo di non mettere la carne nella pentola se non quando l'acqua bolle. Poco più di mezz'ora di ebullizione basta per ottenere un brodo discretamente buono; ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso deve cuocerò da 3 a 4 ore. Anche il brodo, continuando a bollire, diviene più sostanzioso.
Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si
Si fa un eccellente brodo anche con soli gamberi: questi si scottano prima in acqua bollente, si tolgono loro le code (le quali si servono a parte, o si adoprano per guarnizione di pietanze magre) ed il rimanente si pesta nel mortajo e si fa rosolare con un pezzo di burro; indi si aggiunge l'acqua, un poco di cipolla, sedano, sale in proporzione, alcuni grani pepe intero, e si lascia bollire per un'ora e più, Passando per ultimo il brodo a traverso un pannolino.
, un poco di cipolla, sedano, sale in proporzione, alcuni grani pepe intero, e si lascia bollire per un'ora e più, Passando per ultimo il brodo a
Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la sua durezza.
Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal fuoco e vi si Uuniscono due tuorli d'uova sbattuti, come abbiam detto sopra.
, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo ben frollare prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nel corpo un pizzico di sale ed una cipolla steccata con 3 o 4 garofani; indi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, e si pone a girare ad un fuoco vivace ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere ancora qualche altra volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora o poco più, e finalmente si serve in tavola avvertendo di estrarre prima dal suo corpo la cipolla suddetta.
volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un
Accademia della crusca