Quando il condimento è ben cotto vi si mettono a rosolare carote e sedano, quindi la trippa. La si rivolge più volte spolverandola di farina bianca; si aggiungono i fagiuoli (preferibili quelli bianchi detti di Spagna), e vi si mette acqua bollente e salata fino a coprire il tutto, aggiungendovi pepe, sale se occorre, poca spezie e poca salsa di pomidoro. Si lascia cuocere per un paio d'ore e si serve con parmigiano o grana grattugiato.
pepe, sale se occorre, poca spezie e poca salsa di pomidoro. Si lascia cuocere per un paio d'ore e si serve con parmigiano o grana grattugiato.
Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere nel modo seguente:
Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere
Quando la carne è ben cotta vi si versa sopra un bicchiere di ottimo vino di Marsala e si lascia crogiolare lentamente fino al momento che si serve in tavola.
Quando la carne è ben cotta vi si versa sopra un bicchiere di ottimo vino di Marsala e si lascia crogiolare lentamente fino al momento che si serve
Si prende una testa d'agnello e dopo averla accuratamente pulita si mette a bollire. Quando sarà cotta si lascia raffreddare e quindi si disossa. Fatta questa operazione, si tagliano a pezzetti la polpa, gli integumenti e tutto il tenerume, e questi pezzetti si mettono nell'uovo sbattuto con un po' di sale. Quando sono bene intrisi nell'uovo, si mettono e si avvoltolano nella farina.
Si prende una testa d'agnello e dopo averla accuratamente pulita si mette a bollire. Quando sarà cotta si lascia raffreddare e quindi si disossa
Si fanno cuocere dei pezzi di bue scelti nella culatta un po' grassa, con delle cipolle e 500 grammi di lardo. Si taglia a dadi un chilogrammo e mezzo di bue, s'infarina leggermente come per un ragoût e si bagna con un litro di vino di Borgogna e un mezzo litro di consommé. Si lascia cuocere per due ore e mezza e si serve con qualche crostino passato al burro.
mezzo di bue, s'infarina leggermente come per un ragoût e si bagna con un litro di vino di Borgogna e un mezzo litro di consommé. Si lascia cuocere per
Accademia della crusca