Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce facendovi sopra sgocciolare dell'altr'olio, vi mettono un pò di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un pó di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma questa addizione non è di rigore) e si lascia stufare così finché il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendovi un pochino di acqua se l'intingono fosse eccessivamente denso.
vino bianco (ma questa addizione non è di rigore) e si lascia stufare così finché il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendovi un pochino di
Nel primo si fa un soffritto con olio (oppure con burro), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole) vi si aggiunge un pochetto di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita. Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
Si prepara una besciamella (vedi: Salse), nella quale si aggiunge un po' di noce moscata e pepe. Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si aggiunge il pesce, i funghi ed il prezzemolo trito.
Si prepara una besciamella (vedi: Salse), nella quale si aggiunge un po' di noce moscata e pepe. Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si aggiunge
Si mischia bene e si lascia stare così in marinaggio per un paio d'ore, quindi si taglia un cantoncino da una pagnotta e s'infilza in uno spiedo ed appresso a questo s'infilzano i pezzi di capitonno alternandoli con una foglia di lauro, fino a completare la filza, chiudendola poi con un altro cantoncino di pane.
Si mischia bene e si lascia stare così in marinaggio per un paio d'ore, quindi si taglia un cantoncino da una pagnotta e s'infilza in uno spiedo ed
L'altro modo è quasi identico, meno che non si mette pomodoro, ma dopo che il bollito ha rosolato insieme alle cipolle, ci si mette un buon bicchiere di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e si lascia stufare un poco.
di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e si lascia stufare un poco.
Si taglia il pollo o il tacchino che sia, in pezzi non tanto piccoli, togliendone più ossa che sia possibile, i petti specialmente si tagliano in fette piuttosto larghe e regolari e si condisce il tutto con una salsetta composta d'olio, aceto, sale, pepe, mostarda e prezzemolo trito (1) e si lascia insaporire così per alcune ore, poi al momento di adoperarli si asciugano in una salvietta.
fette piuttosto larghe e regolari e si condisce il tutto con una salsetta composta d'olio, aceto, sale, pepe, mostarda e prezzemolo trito (1) e si lascia
Dopo assorbito il vino si aggiunga qualche cucchiaiata di brodo od acqua, rivoltando spesso la carne sino a completa cottura, ciò che è facile conoscere infilando la carne con un ago da cucina o con un coltellino aguzzo, ed allorchè la carne lascia sortire il ferro senza restarvi aderente, sarà cotta, si serva con il proprio sugo, che sarà ridotto a qualche cucchiaiata, così l'arrosto riuscirà succulento e buono.
conoscere infilando la carne con un ago da cucina o con un coltellino aguzzo, ed allorchè la carne lascia sortire il ferro senza restarvi aderente, sarà
Si chiude bene la pizza col rimanente della pasta e si lascia lievitare in un ambiente che non sia freddo. Appena la pizza sarà lievitata, doratela superficialmente con un pennello, e fatela cuocere al forno ad un calore però non eccessivamente forte. Il tempo di cottura dipende dal calore del forno ma occorreranno almeno tre quarti d'ora. Questa pizza è squisita tanto se è mangiata bollente che fredda.
Si chiude bene la pizza col rimanente della pasta e si lascia lievitare in un ambiente che non sia freddo. Appena la pizza sarà lievitata, doratela
Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si levano le uova si asciugano e si servono.
Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si
Si lavora bene questa pasta, la si pone in una o due teglie col bordo precedentemente unto internamente si lascia lievitare e si cuoce in forno moderato.
Si lavora bene questa pasta, la si pone in una o due teglie col bordo precedentemente unto internamente si lascia lievitare e si cuoce in forno
Si prende I chilogr. di lievito di pane bianco, si rinfresca con i kg. di farina e si lascia lievitar bene. Poscia si pongono sul tavolo 3 kg. di farina (disposta come suol dirsi a fontana), nel mezzo vi si pone il lievito (ben rigonfio), 25 uova, gr. 500 di strutto, 400 gr. di pecorino grattato, un bicchiere di latte caldo (non bollente), un bicchiere d'olio d'olivo ed un pizzico di sale. Si lavora bene questa pasta, la si divide in tielle col bordo (leggermente unte interamemte) si lasciano lievitare anche le pizze e si cuociono in forno moderato.
Si prende I chilogr. di lievito di pane bianco, si rinfresca con i kg. di farina e si lascia lievitar bene. Poscia si pongono sul tavolo 3 kg. di
Intanto fate un risottino dolce al latte, cioè facendo prima alzare un bollore nell'acqua alla quantità di riso che occorre, poi sgocciolatelo e copritelo così caldo con abbondante latte bollente (1) in cui vi sia un pò d'infusione da vainiglia o di scorzette di arancio o di mandarino, si copre e si lascia cuocere completamente; allorchè sarà quasi cotto mischiateci una piccola presa di sale, ed alcune cucchiaiate di zucchero fino, ricoprite, fate stufare alcuni minuti ancora, e quindi con questo riso farete una piccola piramide nel piatto la quale circonderete di mele sciroppate, e sgocciolerete su lo stesso sciroppo, ma però ben ristretto sul fuoco.
si lascia cuocere completamente; allorchè sarà quasi cotto mischiateci una piccola presa di sale, ed alcune cucchiaiate di zucchero fino, ricoprite
Si mette la gelatina in una casseruola della capacità di circa 4 litri, vi si versa su il litro d'acqua fresca e si lascia così (senza metterla sul fuoco) finchè la gelatina sarà diventata perfettamenta molle.
Si mette la gelatina in una casseruola della capacità di circa 4 litri, vi si versa su il litro d'acqua fresca e si lascia così (senza metterla sul
Con questa pasta si riempie a metà uno stampo liscio a corona, detto stampo a savarino (oppure altro stampo a piacere) previamente unto di burro, si copre e si lascia crescere finchè lo stampo sarà pieno, poi si colloca questa su una teglia e si cuoce in forno di buon calore per circa 30 o 40 minuti
copre e si lascia crescere finchè lo stampo sarà pieno, poi si colloca questa su una teglia e si cuoce in forno di buon calore per circa 30 o 40
Si poggia la pizza col suo disco di carta sopra una teglia di ferro, la si lascia lievitare almeno altre 3 ore, quindi si inforna in un forno di medio calore, ma passandovi prima su la superficie un pennello bagnato nell'uovo sbattuto; appena uscita la pizza dal forno la si spolverizza leggermente di zucchero al velo.
Si poggia la pizza col suo disco di carta sopra una teglia di ferro, la si lascia lievitare almeno altre 3 ore, quindi si inforna in un forno di
Si mette lo zucchero e l'acqua in una casseruola od altro recipiente pulitissimo, e nel quale non vi sia ombra di grasso affatto; si mischia un momento con un mestolino di legno possibilmente nuovo e gli si fa alzare un bollore, si schiuma bene, si passa attraverso uno staccino netto o un pannolino di velato e si lascia raffreddare fino al momento di adoperarlo.
di velato e si lascia raffreddare fino al momento di adoperarlo.
Prendete dell'uva molto matura, ma non guasta distaccatene i chicchi ad uno ad uno, e ponetegli in un boccale che possa ben turarsi. Riempitelo fino ai tre quarti, poi colmate il vuoto con della buona Acqua-vite. Tappate ermeticamente e lasciate in infunsione per 15 giorni. Allora si pone ogni cosa in una catina nuova, si schiaccia bene l'uva e si passa il liquido in un boccale, vi si aggiunge un pezzo di cannella, alcune ossa di pesche infrante insieme alle loro mandorle e si lascia infondere tutto - ben tappato - per altri 15 giorni.
insieme alle loro mandorle e si lascia infondere tutto - ben tappato - per altri 15 giorni.
Accademia della crusca