264. Fricandò. Prendete un pezzo di manzo nella coscia, e con un coltello fatevi alcuni buchi profondi, nei quali porrete dei pezzetti di prosciutto grasso e magro; mettetelo poscia in una casseruola adattata; nel fondo della medesima mettete prosciutto e ritagli di carne se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe sodo, e una quantità di acqua che non cuopra il lardellato. Fate bollire sopra un fornello, indi passate la casseruola sopra un treppiedi a fuoco più moderato, e copritela con un testo di ferro, sul quale porrete del fuoco lasciando così cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate per staccio il brodo rimasto, mettetelo a stringere sopra il fuoco: quando sia ridotto a gelatina spalmatene con un pennello il vostro fricandò, e servite.
fornello, indi passate la casseruola sopra un treppiedi a fuoco più moderato, e copritela con un testo di ferro, sul quale porrete del fuoco lasciando così
276. Costolette di cinghiale alla cacciatora. Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono, lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano; si mettono a marinare con olio, sale, pepe, noce moscata, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore: poi si asciugano sopra un panno bianco; si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qualunque salsa piccante, secondo il gusto, unendovi un poco di mostarda (n. 167), e si servono in tavola.
276. Costolette di cinghiale alla cacciatora. Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono, lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano
294. Tordi, merli, allodole, ortolani, beccafichi, pettirossi. Tutti questi uccelli vengono d'ordinario serviti arrosto allo spiede (vedi all'articolo Arrosti), ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli ortolani e i beccafichi poi si sogliono anche servire con un intingolo d'olive (n.210), che si fa cuocere alquanto insieme all'unto dove hanno cotto gli uccelli poco prima di servirli.
, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli ortolani e i beccafichi poi si sogliono anche servire con un
425. Frittelle d'erba. Si prendono foglie di borrana, o di erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; si lavano nell'acqua fresca, si scolano bene; s'immergono nella pastina come le pallottole di spinaci (n. 424) e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro prendere un bel colore; e finalmente si spolverizzano di zucchero prima di servirle.
fresca, si scolano bene; s'immergono nella pastina come le pallottole di spinaci (n. 424) e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro
487. Beccaccini. Configgete il loro becco nella congiuntura delle cosce, onde tener ferma la testa durante la cottura; infilzateli allo spiede con fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane disposti in una ghiotta.
fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane
520. Gelatina al rum. Fate stemperare 60 gram. di colla di pesce e 3 ettogr. di zucchero in un litro d'acqua, aggiungendovi sei bicchierini di rum. Prendete tre chiare d' uova, sbattetele in una scodella, e versatele in una casseruola insieme all'altro miscuglio. Ponete il tutto al fuoco e sbattete con una forchetta fino a che il liquido stia per bollire; allora coprite la casseruola ponendovi sotto della cenere calda e molto fuoco sul coperchio. Quando l'uovo avrà formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo d'un limone e ricoprite, lasciando così per un quarto d'ora. Allora passate il tutto a traverso un pannolino pulito, e versate la gelatina, così ottenuta perfettamente trasparente, nella forma, e procedete come per le altre gelatine.
. Quando l'uovo avrà formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo d'un limone e ricoprite, lasciando così per un quarto d'ora. Allora
3. Lievito. Si sa che il pane deve subire un movimento di fermentazione, determinato da alcune sostanze; il fermento più generalmente adottato è un pezzo di pasta riserbata della precedente infornatura e composta di raschiature della madia, alle quali si aggiunge una piccola quantità di farina, onde dar la consistenza come di una pasta assai densa, e per consegnenza impastata con pochissima acqua. Questa pasta si ravvolge in un pannilino e si conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il lievito è di spesso costituito dalla feccia di birra; ma questa, quanto al pane per le famiglie, presenta sì gravi inconvenienti ch'è meglio preferirle il lievito di pasta; per poco che abbia subito gli effetti di un uragano od anche dì un vento umido e caldo, la feccia di birra è soggetta ad alterarsi, ed allora fa il pane più o meno amaro; il pane non leva, o male si sbricciola e forma una massa pesante e compatta. La feccia di birra non serve realmente che ad uso dei fornai di professione, che l'adoprano principalmente per preparare la pasta e formarne dei pani di fantasia. Il giorno precedente a quello in cui si vuol cuocere il pane, il lievito viene stemperato nell'acqua calda o fredda, secondo la stagione; nella state, vi si aggiunge il terzo della quantità totale della farina che deve essere panificata, e la metà nell'inverno. La fermentazione, che tosto si stabilisce, viene eccitata nel verno adoperando dell'acqua calda e ravvolgendo il lievito entro una coperta di lana; nella state poi viene rallentata adoperando dell'acqua fresca, e lasciando il lievito alla scoperto in un luogo fresco.
fresca, e lasciando il lievito alla scoperto in un luogo fresco.
542. Pesche ripiene. Prendete alcune belle pesche ben mature, apritele in mezzo, rompetene il nocciolo, e pestatene le mandorle in un mortajo con un po' di midolla di pane inzuppata nel latte, poca cannella in polvere e zucchero; accomodate tutte le pesche così aperte entro una teglia o tegame, colla parte concava voltata in su; ponetevi sopra, nel cavo del nocciolo ed anche sul contorno, del battuto sopra descritto a giuste porzioni; mettete dei pezzetti di burro nei vuoti che rimangono fra le diverse pesche, versandovi anche un poco di vin bianco; cospargete sulle frutta dello zucchero in polvere, facendovelo cadere a traverso uno staccio onde vi si spanda più uniformemente; indi cospargetevi allo stesso modo del pan grattato, e passate la teglia al forno, ovvero al fornello con fuoco sopra e sotto, lasciando cuocere finchè le frutta abbiano bene rosolato.
la teglia al forno, ovvero al fornello con fuoco sopra e sotto, lasciando cuocere finchè le frutta abbiano bene rosolato.
Se volete fare l'intonaco di ciocciolata, grattatene e scioglietene un ettogr. in due cucchiajate d'acqua; unitela a 3 ettogr. di zucchero bianco in polvere, e fate cuocere il tutto a gran cottura di giulebbe. Ritirate dopo ciò dal fuoco il vostro composto, aggiungetevi il succo di mezzo limone, mescolate bene, ed intonacatene le paste, lasciando che secchi da sè raffreddando.
, mescolate bene, ed intonacatene le paste, lasciando che secchi da sè raffreddando.
566. Torte. Si fa ogni sorta di torte tanto con pasta sfoglia che con pasta frolla, stendendola con matterello all'altezza di quasi mezzo dito, e dandole la forma e grandezza del piatto nel quale si vorrà servire la torta. Sulla pasta così preparata si distende una densa crema (n. 452), ovvero una conserva di frutta qualunque, lasciando all'intorno un margine di circa 3 centimetri; si dispongono sulla crema o conserva stessa alcune strisce della medesima pasta incrocicchiate fra loro ed in guisa da formare come una grata, e si fermano le estremità di queste strisce sul margine suddetto col mezzo d'un orlo pure della stessa pasta, che si attacca meglio bagnandolo con chiara d'uovo. Finalmente s'indora la superficie della pasta con un tuorlo d'uovo sbattuto, si passa la torta al forno sur una lamiera, si fa cuocere, e prima di servirla si spolverizza di zucchero.
conserva di frutta qualunque, lasciando all'intorno un margine di circa 3 centimetri; si dispongono sulla crema o conserva stessa alcune strisce della
585. Schiacciata alla livornese. Mettete sopra una madia una quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 gram. di lievito disciolto con un poco d'acqua tiepida; impastate con questa una porzione della farina, e lasciatelo coperto colla farina che rimane; dopo tre ore unitevi 3 rossi d'uova ed un ettogr. di zucchero in polvere, mescolando e impastando bene insieme con altra poca farina, in modo da formare, una poltiglia non troppo dura; copritela bene e contornatela coll'altra farina che rimane, lasciandola lievitare per altre 4 ore; dopo diche rimpastatela unendovi altri 16 rossi d'uova con 8 chiare e 4 ettogr. di zucchero. Lasciatela ancora riposare per qualche ora, e finalmente maneggiatela di nuovo unendovi altri 4 ettogr. di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una pasta dura come quella che si adopera per il pane. Quando avrete ben maneggiata ed assimilata la pasta, ne formerete tanti pani tondi della grandezza che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno lasciando prender loro un bel colore assai carico.
lasciando prender loro un bel colore assai carico.
603. Sciroppo di capelvenere. Prendete 50 gram. di capelvenere, il più odoroso, e ponetelo in un vaso di terraglia con un litro d'acqua bollente, coprendo e lasciando infondere per due ore. Colate indi e spremete quest'infusioni a traverso un pannolino, e fatevi disciogliere un chil. di zucchero. Ponete il tutto al fuoco in una calderuola; chiarificate con albumina, e continuate la cottura sino a che il sciroppo sia alla perla. Versatelo tosto su nuovo capelvenere grossamente tritolato, che avrete posto sopra uno staccio, ed allorchè il sciroppo sarà passato, lasciatelo freddare e serbatelo in bottiglie.
, coprendo e lasciando infondere per due ore. Colate indi e spremete quest'infusioni a traverso un pannolino, e fatevi disciogliere un chil. di zucchero
602. Sciroppo d'orzata. Prendete 75 gram. di mandorle amare e 500 gram. di mandorle dolci; mondatele, scottandole con acqua bollente, asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete in pronto 8 ettogr. d'acqua e chilog. 1 ½ di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete altro poco di zucchero e l'acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran piuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d' arancio, o alcune goccie d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in vaso di terra per farvelo raffreddare ed indi imbottigliarlo.
rimane, e quando è a gran piuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un
Se adoprerete noccioli di pesche, il liquore riescirà più gustoso; ad ogni modo dovrete sempre schiacciare una parte dei noccioli prima di metterli in infusione, lasciando loro la mandorla. In questo ratafià non v'ha aggiunto alcun aroma.
in infusione, lasciando loro la mandorla. In questo ratafià non v'ha aggiunto alcun aroma.
664. Ratafià di melagrane. Sciogliete melagrane ben mature, sane e senza macchie, in quantità di cavarne 3 litri di succo. Prima di spremerle però avrete cura di mondarle della loro scorza e delle membrane amare che ne formano gli scompartimenti interni, servendovi dei soli grani rossi. Ponete indi il succo in un vaso insieme con 6 gram. di cannella in polvere, e versatevi sopra 6 litri d'acquavite, lasciando riposare il miscuglio per circa un mese e mezzo. Scorso questo tempo, decantate il liquore e fatevi sciogliere un chilogr. di zucchero. Dopo ciò filtrate e serbate il liquore in bottiglie.
il succo in un vaso insieme con 6 gram. di cannella in polvere, e versatevi sopra 6 litri d'acquavite, lasciando riposare il miscuglio per circa un
678. Altro anisetto. Prendete: anice recente, ettogr. 3; anice stellato, ettogr. 6; coriandoli, gr. 60; finocchio gr.75; pestate tutti questi semi e metteteli in 12 litri d' acquavite, lasciando infondere per due giorni, indi mettete tutto in una cucurbita a bagnomaria e distillate, avvertendo di cessare l'operazione allorchè vedrete comparire la flemma. Indi mescolate l'ottenuto liquore con sciroppo composto di 6 chilogr. di zucchero ed 8 litri d'acqua; lasciate riposare il miscuglio e filtrate prima di porlo in bottiglie.
metteteli in 12 litri d' acquavite, lasciando infondere per due giorni, indi mettete tutto in una cucurbita a bagnomaria e distillate, avvertendo di
Per far cuocere la cioccolata coll'acqua o col latte, se ne rammollisce prima una tavoletta entro due o tre cucchiaj d' acqua, e si diluisce nella cioccolatiera mediante un bastoncino, o frullo; si aggiunge indi gradatamente la quantità conveniente d'acqua o di latte (una tazza per ogni 60 gram. di cioccolata); si fa bollire agitandola assiduamente col frullo, che si rotola colle mani, e quando è ben spumante si mesce la cioccolata nelle tazze. Se si brama più densa, si può aggiungervi un cucchiajo da tavola di farina di riso, si agita allo stesso modo lasciando bollire per alcuni minuti, e si ottiene in tal modo un preparato di sapore gradevole, che ha l'aspetto di fior di latte lievemente sbattuto.
. Se si brama più densa, si può aggiungervi un cucchiajo da tavola di farina di riso, si agita allo stesso modo lasciando bollire per alcuni minuti, e
34. Sugo semplice di carne. Mettete in una casseruola una quantità di bracioline di vitella, aggiungetevi della carne avanzata se ne avete, una cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa cuocere il tutto, e rinfrescandolo ogni poco con detto brodo fino al punto della sua cottura. Allora fate condensare, e per fargli prendere un bel colore o sapore vi aggiungerete del sugo di pomidoro (n. 36); quando dette braciuole avranno bollito ancora per lo spazio di una mezz'ora, aggiungetevi altro brodo e un buon pezzo di butirro, e lasciate bollire fino a tanto che non vedrete la carne quasi disfarsi: allora passate il tutto per colatojo di latta bagnandolo con brodo acciocchè venga ben lavato tutto ciò che resta in detto colatojo; e per meglio spremere potrete comprimere con mestolo di legno. Ponete allora di nuovo al fuoco ciò che è passato, acciocchè si condensi al punto di una sciolta farinata, e procurate che sia giusto di sale, poichè nel farlo restringere poche granella possono renderlo molto salato.
cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa
63. Battuto di fegato di pollo. Prendete dodici fegati di pollastra, scottateli in acqua bollente, tagliateli a piccoli dadi. Ponete questi in una casseruola con sei tartufi, un pezzo di prosciutto magro, tagliato pure come i fegati, alcune prugnole, un pezzo di butirro e noce moscata, lasciando il tutto soffriggere per sei o sette minuti rivoltate spesso detti fegati con un mestolo perchè non si attacchino al fondo della casseruola, bagnateli con un poco di sugo (n. 34) o brodo; lasciate bollire finchè non sia prosciugato l'umido, aggiungetevi una piccola presa di farina, un poco di parmigiano grattato ed un rosso d'uovo, formando così la pasta pei ripieni.
casseruola con sei tartufi, un pezzo di prosciutto magro, tagliato pure come i fegati, alcune prugnole, un pezzo di butirro e noce moscata, lasciando il
108. Tortelli alla bolognese. Prendete alquanta pasta fatta in casa, e col matterello formatene delle sfoglie sottilissime (n. 107); disponetevi sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocere i tortelli non s'abbiano ad aprire. Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si lasciano cuocere per 20 minuti a fuoco gagliardo.
sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta
Accademia della crusca