Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire con un po' di brodo il resto della salsa.
Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire
Con capucci garbi (crauti). Si cuociono nell'acqua 20 deca di fagiuoli e 40 deca di cappucci agri in tegami separati, e dopo cotti si uniscono col loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d'olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben bollire.
loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d'olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben
Di funghi secchi se ne lava una manciata e si mettono a bollire nell'acqua, con questa ammollendo un disfritto dorato di farina e cipolla, lasciando poi bollire il tutto con del timo, una foglia di lauro ed un po' d'aceto; s'imbandisce la zuppa con una polentina sminuzzata di farina saracena (sterz) o fettine di pane.
Di funghi secchi se ne lava una manciata e si mettono a bollire nell'acqua, con questa ammollendo un disfritto dorato di farina e cipolla, lasciando
Si cola il brodo per ammollirne un disfritto di farina e burro, lasciando alquanto bollire questa zuppa che prima di servire si frulla con 1 tuorlo o con un paio di cucchiai di fior di latte per aggiungerla al riso riversato.
Si cola il brodo per ammollirne un disfritto di farina e burro, lasciando alquanto bollire questa zuppa che prima di servire si frulla con 1 tuorlo o
Oppure: Cipolla sottilmente trita, si fa ingiallire nel burro con un paio di cucchiai di farina e poi cuocere insieme al brodo di piselli; frattanto si frulla un po' di questo brodo con 3 cucchiai di denso fior di latte garbo e lo si aggiunge al brodo con un po' di cumino, lasciando il tutto di nuovo bollire.
si frulla un po' di questo brodo con 3 cucchiai di denso fior di latte garbo e lo si aggiunge al brodo con un po' di cumino, lasciando il tutto di
Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati, lasciando cuocere tutto assieme.
Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si migliora il brodo con essenza di carne e si serve con formaggio.
Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si
S'aggiungono 10 deca di gries a 6 deca di burro fresco o cotto tramenato con 2 uova e sale, lasciando riposare la pasta 1/4 d'ora prima di metterla a cuocere nel brodo come i gnocchetti di farina.
S'aggiungono 10 deca di gries a 6 deca di burro fresco o cotto tramenato con 2 uova e sale, lasciando riposare la pasta 1/4 d'ora prima di metterla a
S'aggiunge alla salsa di cipolla del sugo d'arrosto, scorza di limone, alcuni granelli di pepe, pimento, un po' di foglia di lauro, lasciando il tutto a bollire bene; nell'imbandire vi si mescola un cucchiaio di senape francese, burro d'acciughe e succo di limone, che poi si passa. Si serve di questa salsa di preferenza coll'arrosto di maiale o di bue.
S'aggiunge alla salsa di cipolla del sugo d'arrosto, scorza di limone, alcuni granelli di pepe, pimento, un po' di foglia di lauro, lasciando il
In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell'animella cotta tagliata a quadrelli, creste di gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa
Mele con zucchero caramellato. In un po' di burro si fa ingiallire dello zucchero pesto e si mettono dei pomi soltanto lavati o pelati, dopo aver loro levato i torsoli; s'aggiunge poi un poco d'acqua calda, acciò lo zucchero non divenga bruno, lasciando che finiscano a cuocersi teneri. Bollito che s'abbia il rimanente succo con un po' d'acqua, s'imbandiscono colla parte dorata in alto.
loro levato i torsoli; s'aggiunge poi un poco d'acqua calda, acciò lo zucchero non divenga bruno, lasciando che finiscano a cuocersi teneri. Bollito che
Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
Cotte all'olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino alcune ore; dopo di che si mettono nell'olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d'ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti col proprio sugo e con aggiunta di senape.
Cotte all'olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino
Braciuole in salsa bruna. Mentre si stufano le medesime si aggiungono delle radici, timo, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe. Tenere e rosolate che siano, si levano le braciuole dal grasso, si spolverizzano le radici con alcuni cucchiai di farina, e quando questa è bruna s'ammollisce con brodo ed aceto, lasciando poi condensare la salsa, nella quale, dopo passata, si mettono delle piccole patate allesse o s'aggiungono delle tagliatelle condite al burro.
brodo ed aceto, lasciando poi condensare la salsa, nella quale, dopo passata, si mettono delle piccole patate allesse o s'aggiungono delle tagliatelle
Con panna acidula. Giovani leprotti si spalmano verso la fine di cottura con buon fior di latte acidulo, lasciando che questo prenda un bel color dorato; poi s'accomoda la carne trinciata sopra maccheroni già imbanditi sul piattone, e si serve il sugo, sobbollito con un po' di brodo, in una salsiera a parte.
Con panna acidula. Giovani leprotti si spalmano verso la fine di cottura con buon fior di latte acidulo, lasciando che questo prenda un bel color
Capriuolo marinato. Spalla e coscia si pongono nel lardo fuso fumante con cipolla rinvenuta, lasciando che la carne lardata prenda colore, e inaffiata con marinata e panna, la si finisce di cuocere. Colla concia si fa una salsa alla selvaggina e si guarnisce l'arrosto trinciato con patate, archi di pasta di patate, strucolo di pasta sfogliata al lievito od altro simile. Un coscetto richiede per la cottura 1 1/4 sino a 2 ore, un filetto 3/4 sino a 1 ora.
Capriuolo marinato. Spalla e coscia si pongono nel lardo fuso fumante con cipolla rinvenuta, lasciando che la carne lardata prenda colore, e
Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d'un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
Uso gulyàs. Carne grassa di maiale si taglia a quadrelli grossi un pollice e dopo salata la si mette a stufare nel proprio sugo con cipolla trinciata ed una punta di coltello di pepe rosso ungherese in polvere e cumino; quando ha preso colore s'aggiunge dell'acqua, lasciando cuocere la carne finchè sia tenera.
ed una punta di coltello di pepe rosso ungherese in polvere e cumino; quando ha preso colore s'aggiunge dell'acqua, lasciando cuocere la carne finchè
Con acciughe e panna. Si trita e pesta 1/2 chilo di carne di vitello, e dopo salata si formano delle braciuoline, che avvolte in farina e lardellate si fanno friggere; poi s'aggiungono al grasso 3 acciughe schiacciate e 2 decilitri di panna acidula, lasciando sobbollire il tutto.
si fanno friggere; poi s'aggiungono al grasso 3 acciughe schiacciate e 2 decilitri di panna acidula, lasciando sobbollire il tutto.
Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che questi si consumino bene.
Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che
Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d'aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell'aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la gelatina fredda, lasciando che anche questa si condensi.
gelatina fredda, lasciando che anche questa si condensi.
Oppure: S'immergono i pezzi carnosi di pollame in una mayonnaise, lasciando che questa si condensi. Nel mezzo d'una insalatiera si pone dell'insalata mista di fagiuoli verdi, punte di asparagi, cavoli a germoglio ecc., disponendo a corona sopra l'insalata i pezzi di pollame e guarnendo l'orlo con acciughe, uova, code di gamberi e caviale.
Oppure: S'immergono i pezzi carnosi di pollame in una mayonnaise, lasciando che questa si condensi. Nel mezzo d'una insalatiera si pone dell'insalata
Alla mayonnaise. I bei pezzi di carne staccati dalle ossa di pollame, cappone o tacchino arrosto, s'immergono mediante una forchetta in una mayonnaise ben tramenata (pagina 149), lasciando che questa si congeli in un piatto posto sul ghiaccio. Poi si pongono i pezzi sopra dell'aspic sminuzzato, adagiando per ultimo quelli del petto ed ornando l'orlo del piatto con aspic a diversi colori.
mayonnaise ben tramenata (pagina 149), lasciando che questa si congeli in un piatto posto sul ghiaccio. Poi si pongono i pezzi sopra dell'aspic sminuzzato
Per cuocerlo va abbondantemente salato alcune ore prima, indi diguazzato di nuovo, poi messo a cuocere coll'acqua fredda lasciando che questa si scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in pari tempo lo si sminuzza.
Per cuocerlo va abbondantemente salato alcune ore prima, indi diguazzato di nuovo, poi messo a cuocere coll'acqua fredda lasciando che questa si
Con acciughe e fior di latte. Si mette uno strato di baccalà lessato in una terrina, e condito che sia con briciole soffritte nel burro, panna acidula, acciughe od aringhe, prezzemolo trito e pepe, vi si ripone sopra un'altro strato di pesce, infine briciole e del burro bollente, lasciando tutto sobbollire al forno; poi va servito con patate allesse o polenta.
acidula, acciughe od aringhe, prezzemolo trito e pepe, vi si ripone sopra un'altro strato di pesce, infine briciole e del burro bollente, lasciando tutto
Crostato. In 2 deca di burro bollente si versano 14 deca di riso, 7 decilitri di latte bollente e 7 deca di zucchero, lasciando lentamente cuocere il tutto semicoperto e senza tramestare. Attaccato che si avrà il riso in fondo, vi si versa sopra del fior di latte bollente, e senza rimuoverlo lo si mette su calore moderato. Nell'imbandire si stacca la crostina a pezzettini e la si pone sul riso colla parte rosolata all'infuori, cospargendo poi il tutto con zucchero.
Crostato. In 2 deca di burro bollente si versano 14 deca di riso, 7 decilitri di latte bollente e 7 deca di zucchero, lasciando lentamente cuocere il
Di gries di formentone si versano 15 deca in 7 decilitri di latte bollente lasciando riposare tutto per 1/2 ora; poi vi si mescola 1 uovo e si versa l'impasto nel burro caldo, trattandolo come fu detto prima. Cosparso di zucchero e cannella lo si serve con prugne cotte.
Di gries di formentone si versano 15 deca in 7 decilitri di latte bollente lasciando riposare tutto per 1/2 ora; poi vi si mescola 1 uovo e si versa
Con semolino di frumento. Si frullano in 1/2 litro di latte freddo, 2 uova, sale e 17 deca di gries, lasciando il tutto riposare per 1/2 ora; dipoi lo si versa in 7 deca di burro cotto bollente, se ne stacca colla paletta la crosta bruna, sminuzzando la pasta, che cosparsa di zucchero si serve ancor calda con frutta cotte o marmellata di susine secche.
Con semolino di frumento. Si frullano in 1/2 litro di latte freddo, 2 uova, sale e 17 deca di gries, lasciando il tutto riposare per 1/2 ora; dipoi
Polentina di farina di frumento. Si frullano bene 10 deca di fior di farina in 4 decilitri di latte, 1 a 2 uova e sale, si versa l'impasto all'altezza d'un pollice in una casserola abbondantemente burrata e lo si mette poi al forno con calore al disopra, lasciando che pigli lestamente una crostina dorata.
'altezza d'un pollice in una casserola abbondantemente burrata e lo si mette poi al forno con calore al disopra, lasciando che pigli lestamente una crostina
Quadrelli di crema. Per ottenere la crema si frullano 3 1/2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli con zucchero alla vaniglia, ed ancor calda la si versa sopra dei quadrelli uniformi di panini scrostati, lasciando che vi s'inzuppino bene. Si passano questi quadrelli nell'uovo e pan grattato, e dopo fritti s'avvolgono nella cioccolata grattugiata.
versa sopra dei quadrelli uniformi di panini scrostati, lasciando che vi s'inzuppino bene. Si passano questi quadrelli nell'uovo e pan grattato, e dopo
Pasta riccia. D'una pasta come la precedente s'introducono d'un tratto 3 cucchiai colmi nella siringa da pasta; dopo aver immersa questa rapidamente nel burro bollente, e invitatavi la piastrina incavata, si spinge il manico, lasciando scorrere la pasta nel burro in guisa di chiocciola, agitando la padella tosto che la siringa sia vuotata. Dorata d'una parte, la pasta si capovolge cautamente con apposito cucchiaio, cospargendola dopo finita con abbondante zucchero.
nel burro bollente, e invitatavi la piastrina incavata, si spinge il manico, lasciando scorrere la pasta nel burro in guisa di chiocciola, agitando la
Con frutta. Invece di conserva, s'adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero, lasciando condensare il succo, e fredde si stendono sulla pasta.
, lasciando condensare il succo, e fredde si stendono sulla pasta.
Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul ghiaccio prima di riempirne i pasticcini.
Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul
Ad una miscela di 14 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli si aggiungono 3 deca di mandorle sottilmente tritate, 2 deca di lievito con un po' di zucchero, 1/4 di litro di latte, sale e l'occorrente farina, lasciando che l'impasto ben sbattuto fermenti. S'intagliano poi dei tondelli, che lasciati crescere di nuovo, si mettono a cuocere al forno in poca quantità di latte tiepido, cosparsi di zucchero e mandorle.
, 1/4 di litro di latte, sale e l'occorrente farina, lasciando che l'impasto ben sbattuto fermenti. S'intagliano poi dei tondelli, che lasciati
Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa con del grasso di cappone, lasciando poi il tutto sobbollire con un po' di fior di latte acidulo od un po' di salsa bianca, (pag. 38).
con del grasso di cappone, lasciando poi il tutto sobbollire con un po' di fior di latte acidulo od un po' di salsa bianca, (pag. 38).
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest'impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest
D'una massa di spumanti fatto collo zucchero filato o con 3 chiare e zucchero del peso di 3 uova si formano coll'aiuto di 2 cucchiai d'argento dei buffettini ovali sulla lamiera unta di cera, cuocendoli al forno d'un colore giallo, lasciando che si raffreddino nel medesimo; si distaccano quando la lamiera si sia riscaldata di nuovo.
buffettini ovali sulla lamiera unta di cera, cuocendoli al forno d'un colore giallo, lasciando che si raffreddino nel medesimo; si distaccano quando la
Di limone. A 1/2 chilo di zucchero disciolto in relativa quantità d'acqua, s'aggiunge a piacere il succo limpido di alcuni limoni e l'aroma di un intero, lasciando un'ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
intero, lasciando un'ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
Le granite d'arancio od altre frutta crude si preparano come i gelati, lasciando però rappigliare a metà il composto, che si serve in calici da ponce quale bibita diacciata.
Le granite d'arancio od altre frutta crude si preparano come i gelati, lasciando però rappigliare a metà il composto, che si serve in calici da ponce
Ponce gelato alla romana. S'aggiunge alla raschiatura di 2 aranci e 2 limoni il succo di questi frutti, 1/2 chilo di zucchero sminuzzato e 1/2 litro d'acqua, lasciando coperto il tutto finchè lo zucchero si sciolga, indi lo si passa nel gelato. Rappigliato che sia, vi si mescolano 2 decilitri di rum, 3 decilitri di sciampagna, 1 decilitro di sciroppo d'ananas, e dimenato bene lo si serve in calici.
d'acqua, lasciando coperto il tutto finchè lo zucchero si sciolga, indi lo si passa nel gelato. Rappigliato che sia, vi si mescolano 2 decilitri di
Al succo di frutta. Si mescola alla precedente crema il succo spremuto di fragole fresche, lamponi od albicocche mescolate allo zucchero in polvere, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si mettono 2 deca con 28 deca di zucchero sminuzzato in infusione in 1 litro di buon vino bianco, ed aggiuntovi 1/2 arancio tagliato a fette, lo si lascia riposare 1/2 ora prima di colare il vino. Va consumato presto onde non perda il buon sapore.
Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si
Liquore al cumino. Si versa 1/4 di litro d'acqua bollente su 2 cucchiaini da tè colmi di comino, e quando è freddo s'aggiunge 1/2 litro d'acqua e 1/2 litro del migliore spirito di vino, lasciando che riposi 6 giorni in un luogo caldo, agitandolo di quando in quando. Poi si sciolgono 40 deca di zucchero con 3 decilitri di acqua e colatovi lo spirito lo si finisce come il liquore al caffè.
litro del migliore spirito di vino, lasciando che riposi 6 giorni in un luogo caldo, agitandolo di quando in quando. Poi si sciolgono 40 deca di
Per la preparazione del succo di ribes si mette l'uva mondata su calore temperato finchè se ne sia separato il succo, che si cola e lascia in riposo durante la notte. Lo si passa l'indomani in un altro recipiente, aggiungendo 15 deca di zucchero al succo di 50 deca di ribes, lasciando che bolla 1/4 d'ora dopo che sia sciolto. Freddo lo si mesce all'acqua quale bibita rinfrescante.
durante la notte. Lo si passa l'indomani in un altro recipiente, aggiungendo 15 deca di zucchero al succo di 50 deca di ribes, lasciando che bolla 1/4
A tale preparazione, si sbucciano le albicocche, pesche, pere, come si fece per le frutta a vapore, lasciando intere le minute qualità, tagliando per mezzo od a spicchi le più grandi. Le mele cotogne divise in spicchi si mettono assieme alle bucce a cuocere coll'acqua; ridotte tenere si passa il liquido nello zucchero sciroppato, lasciando gli spicchi raffreddarsi nell'acqua fresca. Le prugneclaudie si traforano con un ago d'intorno al gambo, i fichi freschi con un temperino per impedire che crepolino, mettendo nell'acqua calda dell'allume per ammollire i frutti, così pure nella fresca che serve a raffreddarli, diguazzandoli poi un'altra volta nell'acqua pura prima di porli, sgocciolati che siano nello zucchero. Le nespole ancora dure si traforano, lasciando che si ammolliscano un poco nell'acqua. Nello zucchero che serve a cuocerle si versa il succo spremuto di mele grattugiate. Le prugne si pelano lasciando intatto il gambo, poi si mettono nell'acqua.
A tale preparazione, si sbucciano le albicocche, pesche, pere, come si fece per le frutta a vapore, lasciando intere le minute qualità, tagliando per
Pere all'aceto. Per 2 chilogrammi di piccole pere non troppo mature si cuoce dapprima 1 chilo di zucchero con 1/2 litro d'aceto e 1/2 litro d'acqua, 20 garofani e cannella in pezzi legati nel tulle, poi le pere pelate e divise per mezzo, lasciando che diventino trasparenti. Levate dallo sciroppo, questo si fa maggiormente condensare prima di versarlo sulle pere.
, 20 garofani e cannella in pezzi legati nel tulle, poi le pere pelate e divise per mezzo, lasciando che diventino trasparenti. Levate dallo sciroppo
Zucchero caramellato s'ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d'ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s'aggiunge un po' d'acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.
Zucchero caramellato s'ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d'ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s'aggiunge un
Onde ottenere presto, p. e. di buon mattino, del brodo di manzo, si tagliano 30 deca di carne in fettine sottili che si mettono in 1/2 litro d'acqua fredda e poco salata, lasciando cuocere 1/2 ora a fuoco moderato.
fredda e poco salata, lasciando cuocere 1/2 ora a fuoco moderato.
Accademia della crusca