10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete la salsa in ghiaccio.
10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete
9. Crostini coll'arrosto. — Pestate dell'arrosto freddo di vitello o di manzo con dei capperi, aggiungetevi degli altri mixed pickles triti finissimi, come citruoli, peperoni, cipolline ecc. ecc. e lasciando da parte la cipolla un po' d'erba cipollina trita minutissima (Allium schoenoprasum, santigola), stendete il composto sulle fette di pan nero.
, come citruoli, peperoni, cipolline ecc. ecc. e lasciando da parte la cipolla un po' d'erba cipollina trita minutissima (Allium schoenoprasum
a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale. Lo stesso col prosciutto, lasciando il sale.
17Gnocchi di polenta „ al gratin. " — Fate una solita polenta, piuttosto molle, di farina di granturco, prendendo latte invece dell'acqua ; cotta che sia stendetela su di un tagliere e lasciatela raffreddare. Tagliate dei gnocchi con un coltello e procedete come sopra, lasciando da parte il pane e abbondando col formaggio e col burro.
sia stendetela su di un tagliere e lasciatela raffreddare. Tagliate dei gnocchi con un coltello e procedete come sopra, lasciando da parte il pane e
Cotti che siano, cioè dopo 12-15 minuti di bollitura, divideteli con due forchette in due pezzi ciascuno e conditeli con burro e formaggio. Se volete, potete arrostire nel burro la metà dei dadolini di pane colla cipolla e prezzemolo, lasciando da parte l'altro soffritto. Una fesina d 'aglio sciolta col sale conviene molto a questi gnocchi che i Tedeschi mangiano sempre col Sauerkraut (cavoli acidi, vedi Cap. 18).
, potete arrostire nel burro la metà dei dadolini di pane colla cipolla e prezzemolo, lasciando da parte l'altro soffritto. Una fesina d 'aglio
Di pollo (purée, crema di pollo). Pestate della carne di pollo arrosto finchè l'avrete ridotta in poltiglia (lasciando da parte le pelli), unitevi per ogni 100 gr. di carne un tuorlo d'uovo cotto sodo e uno fresco e un pajo di cucchiai di panna. Aggiungete sale, se occorre, pepe bianco, spezie.
Di pollo (purée, crema di pollo). Pestate della carne di pollo arrosto finchè l'avrete ridotta in poltiglia (lasciando da parte le pelli), unitevi
15. Bombe. — Come le bombe N.° 34 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero. Servite coll'umido. Queste bombe si possono anche aprire ed empire, con crema, funghi ecc. ecc.
15. Bombe. — Come le bombe N.° 34 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero. Servite coll'umido. Queste bombe si possono anche aprire ed empire
Riducete poi il composto che deve avere una certa consistenza in forma di salsicciette grosse un dito, intingetele nella pastina N.° VIII lasciando da parte i tuorli d'uovo e friggetele per poi servirle con qualche umido.
Riducete poi il composto che deve avere una certa consistenza in forma di salsicciette grosse un dito, intingetele nella pastina N.° VIII lasciando
35. Fritto di riso. — Come la ricetta delle frittelle di riso nei fritti dolci, lasciando da parte lo zucchero. Potete fare queste frittelle anche con un ripieno di animelle, di fegatini, di prosciutto o di funghi e tartufi e così quelle di semolino, mettendo il composto fra due rotondini.
35. Fritto di riso. — Come la ricetta delle frittelle di riso nei fritti dolci, lasciando da parte lo zucchero. Potete fare queste frittelle anche
62. Frittelle di riso alla veneziana. — Preparate il riso come al N.° 60 lasciando da parte gli amaretti e aggiungendovi un pugnetto d'uva sultanina ben pulita, 20 gr. di cedro confettato trito fino, sale e un po' di cannella, se la gradite. Friggete il composto a cucchiajate.
62. Frittelle di riso alla veneziana. — Preparate il riso come al N.° 60 lasciando da parte gli amaretti e aggiungendovi un pugnetto d'uva sultanina
Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido spargendo sulle tagliatelle oltre il burro e il formaggio, il sugo di essi.
Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido
Bistecche al burro. Cuocete delle bistecche all'inglese, tenete in pronto su d'un piatto resistente al fuoco un po' di burro fuso e bollente, mettetevi le bistecche appena levate dalla gratella, coprite il piatto, dopo alcuni minuti voltatele lasciando sempre il piatto sull'orlo del fornello. Quando sono impregnate di burro, servitele fumanti.
, mettetevi le bistecche appena levate dalla gratella, coprite il piatto, dopo alcuni minuti voltatele lasciando sempre il piatto sull'orlo del fornello
56. Coda dì manzo alla gratella. — Cuocete la coda come nella precedente ricetta, lasciando da parte le erbe e le radici, aggiungendo invece alla cipolla un pajo di scalogni. Intingete poi i pezzi nell'ovo e nel pane, e metteteli ai ferri.
56. Coda dì manzo alla gratella. — Cuocete la coda come nella precedente ricetta, lasciando da parte le erbe e le radici, aggiungendo invece alla
Animelle fritte nella crema ,, à la Villeroi "'. Preparate una crema come quelle del N.° 36 pag. 154 lasciando da parte il formaggio dolce, involgetevi le fette preparate, passatele nell'ovo sbattuto e nel pane, friggetele nello strutto.
Animelle fritte nella crema ,, à la Villeroi "'. Preparate una crema come quelle del N.° 36 pag. 154 lasciando da parte il formaggio dolce
Oppure: Marinate le costolette come sopra lasciando da parte il prezzemolo. Collocatele sulla gratella, quando sono passate da una parte voltatele e spalmate la superficie cotta con un battuto di prosciutto o altri salumi. Col sale potete sciogliere una fesa d'aglio, se vi conviene.
Oppure: Marinate le costolette come sopra lasciando da parte il prezzemolo. Collocatele sulla gratella, quando sono passate da una parte voltatele e
Empitelo quindi con un ripieno eguale a quello del polpettone di majale (vedi N.° 7) lasciando da parte le sardelle e abbondando coi tartufi, oppure con un ripieno fatto col fegato di majale, col cuore e col polmone del porcellino, misto con burro, tartufi, erbe fine e qualche odore; cucitelo, infilatelo nello spiedo, bagnatelo tutto coll'olio e pillottatelo pure con olio parecchie volte. Cottura circa ore 2 ½ .
Empitelo quindi con un ripieno eguale a quello del polpettone di majale (vedi N.° 7) lasciando da parte le sardelle e abbondando coi tartufi, oppure
Il manzo lesso (coscia, culaccio) si taglia a fotte regolari lasciando a ciascuna (per chi piacesse e per la mensa di famiglia) una porzione di grasso. La costa lessa essendo difficile a tagliarsi si serve intera con una paletta ad uso cucchiaio. Il petto lesso di vitello come il petto arrosto.
Il manzo lesso (coscia, culaccio) si taglia a fotte regolari lasciando a ciascuna (per chi piacesse e per la mensa di famiglia) una porzione di
Il corned-beef si fa come il pressed-beef impiegando invece del culaccio carne salata a uso d'Amburgo e lasciando da parte le erbe e il sale. La carne salata va però messa in molle una notte, prima di adoperarla. Questa gelatina riesce sempre marmorizzata e si serve con salse piccanti.
Il corned-beef si fa come il pressed-beef impiegando invece del culaccio carne salata a uso d'Amburgo e lasciando da parte le erbe e il sale. La
57. Piccioni alla crema. — Cuocete dei piccioni in umido (vedi N.° 52) lasciando da parte il pomodoro, disponeteli in un piatto resistente al fuoco, copriteli con mi composto da soufflé fatto con 60 gr. di burro, 4 tuorli, un cucchiaio di farina, un po' di sale e 4 albumi a neve e collocateli al forno lasciandoveli finchè la crema è cotta. IL FAGIANO (Phasianus colchicus)
57. Piccioni alla crema. — Cuocete dei piccioni in umido (vedi N.° 52) lasciando da parte il pomodoro, disponeteli in un piatto resistente al fuoco
Luccio in tegghia di grasso. Come sopra, lasciando da parte la panna, tutto involto in sottili fette di lardo e molto bene salato internamente ed esternamente. Alla fine aggiungete un po' di marsala e cospargetelo di formaggio. Servite con salsa d'acciughe.
Luccio in tegghia di grasso. Come sopra, lasciando da parte la panna, tutto involto in sottili fette di lardo e molto bene salato internamente ed
Broccoli rosolati nel burro. Procedete come sopra, adoperando burro invece di strutto e lasciando l'aglio da parte. Volendo potete aggiungervi qualche cucchiajo di consommé e l'odore della noce moscata.
Broccoli rosolati nel burro. Procedete come sopra, adoperando burro invece di strutto e lasciando l'aglio da parte. Volendo potete aggiungervi
Col sugo di limone. Come sopra, aggiungendo un po' di cipolla e lasciando da parte la panna alla quale sostituirete, quando le fette saranno bene soffritte, il sugo di limone.
Col sugo di limone. Come sopra, aggiungendo un po' di cipolla e lasciando da parte la panna alla quale sostituirete, quando le fette saranno bene
Oppure: Unitevi (lasciando da parte anche il limone) 3 amaretti pesti, o 70 gr. di mandorle trite, un po' di uva sultana e di cedro candito e tagliato a pezzettini ma, in questo caso, prendete un uovo o due di più.
Oppure: Unitevi (lasciando da parte anche il limone) 3 amaretti pesti, o 70 gr. di mandorle trite, un po' di uva sultana e di cedro candito e
Potete fare lo stesso soufflé con sapore di caffè o di cioccolata lasciando da parte il rhum e versando sui pani un po' di densa cioccolata bollente o del caffè forte.
Potete fare lo stesso soufflé con sapore di caffè o di cioccolata lasciando da parte il rhum e versando sui pani un po' di densa cioccolata bollente
36. „ Bavarois " d'amarasche. — Come la ricetta precedente prendendo 4 decilitri di sciroppo d'amarasche, e lasciando da parte lo zucchero. Quando vi avrete unita la panna, mescolatevi anche delle amarasche in composta, bene sgocciolate o quelle dello stesso sciroppo e, se le preferite, delle visciole nello spirito, bene asciugate.
36. „ Bavarois " d'amarasche. — Come la ricetta precedente prendendo 4 decilitri di sciroppo d'amarasche, e lasciando da parte lo zucchero. Quando vi
Le schiume sono gelatine fatte cogli albumi delle uova montate a neve i quali danno loro una certa leggerezza. Esse appartengono ai dolci più casalinghi, ma ben preparate riescono buone e digeribili. Lasciando da parte la colla di pesce, queste schiume, allestite al momento, si possono servire nelle scodelle di cristallo o nelle tazzine.
casalinghi, ma ben preparate riescono buone e digeribili. Lasciando da parte la colla di pesce, queste schiume, allestite al momento, si possono servire
Lavorate lo zucchero a lungo colle ova, unitevi poi il resto, cuocete il composto come sopra in uno stampo basso, dopo averlo guernito con le mandorle che vi serviranno di regola per tagliarlo. Se volete adoperare questo pane per il gelato al forno, cuocetelo nello stampo N.° 2, lasciando da parte le mandorle, e mettendovi 4 ova intere invece di due.
mandorle che vi serviranno di regola per tagliarlo. Se volete adoperare questo pane per il gelato al forno, cuocetelo nello stampo N.° 2, lasciando da parte
64. „ Zalettini ". — Gr. 250 di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 225 di burro, gr. 160 di zucchero, gr. 30 di pinoli, gr. 30 di sultanina e gr. 12 di cedro a pezzettini, rossi d'uovo 3. Lavorate tutto diligentemente sulla spianatoja lasciando da parte i pinoli (interi), la sultanina e il cedro che aggiungerete alla fine. Procedete come si è detto sopra.
e gr. 12 di cedro a pezzettini, rossi d'uovo 3. Lavorate tutto diligentemente sulla spianatoja lasciando da parte i pinoli (interi), la sultanina e
22. Maniera di servire le fragole di bosco. — Mettete in un'alzata di vetro 500 gr. di fragole scelte di bosco, disponendole a piramide, spruzzatele col sugo di limone, spolverizzatele di zucchero, guernitele con della densa panna montata e un po' inzuccherata, formando degli sgonfiotti regolari, in corona, e lasciando libero il centro.
N.°4. Nello zucchero, senza granelli. Di questo lavoro, degno della pazienza d'un certosino, sono maestri gli svizzeri e i francesi che, lasciando qualche volta intatti anche i grappoli, levano a ciascun chicco i granelli mediante una pennina d'oca.
N.°4. Nello zucchero, senza granelli. Di questo lavoro, degno della pazienza d'un certosino, sono maestri gli svizzeri e i francesi che, lasciando
26. Marmellata di ribes. — Mettete il ribes rosso sgranato in una pentola a bagnomaria e cuocetelo un pochino, passatelo da uno staccio fino, badando di spremere anche le bucce e lasciando indietro soltanto i granelli, fatelo cuocere con egual peso di zucchero pesto, finchè dimenando sempre si condensa. Se v'aggrada potete aggiungervi un po' di vaniglina e far filare lo zucchero prima d'unirvi il passato.
di spremere anche le bucce e lasciando indietro soltanto i granelli, fatelo cuocere con egual peso di zucchero pesto, finchè dimenando sempre si
N.° 4. A freddo. Spremete il sugo del ribes col mezzo del torchio. Mettetelo 24 ore in cantina, versatelo, lasciando indietro il fondo, passatelo da una salvietta, unitevi per 2 parti di sugo 3 parti di zucchero, vale a dire per 400 gr. di sugo 600 gr. di zucchero, dimenatelo con un cucchiaio nuovo di legno sempre da una parte per tre ore e riponetelo.
N.° 4. A freddo. Spremete il sugo del ribes col mezzo del torchio. Mettetelo 24 ore in cantina, versatelo, lasciando indietro il fondo, passatelo da
Procedimento. Soffregate i pezzetti di zucchero sulla scorza di 3 aranci finché tutta la parte gialla né sarà scomparsa raschiandoli di mano in mano e lasciando cadere la raschiatura in 2-3 cucchiai d'acqua. Punzecchiate con un ago grosso gli altri 6 aranci, metteteli colla raschiatura nello spirito misto al cognac e fateli macerare 10 giorni. Unitevi quindi lo sciroppo e, trascorsi altri 5 giorni, filtrate.
e lasciando cadere la raschiatura in 2-3 cucchiai d'acqua. Punzecchiate con un ago grosso gli altri 6 aranci, metteteli colla raschiatura nello
Procedimento. Mettete tutti gì'ingredienti in fusione nel vino che dev'essere di prima qualità e sincero, lasciando il liquido all'ombra, alcuni giorni ; aggiungete poi lo spirito, filtrate.
Procedimento. Mettete tutti gì'ingredienti in fusione nel vino che dev'essere di prima qualità e sincero, lasciando il liquido all'ombra, alcuni
Accademia della crusca