Involgete un pezzo di burro nella farina e mettetelo a soffriggere, lasciandogli prendere un colore rossiccio, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo; ag-giungete un poco di sugo di pomodoro, della noce moscata grattata, prezzemolo, una cipollina trinciata, sale e pepe a sufficienza; in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia, versatevi mezzo bicchier di vin bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate tutto in un piatto e servite all' istante.
Involgete un pezzo di burro nella farina e mettetelo a soffriggere, lasciandogli prendere un colore rossiccio, senza però farlo abbruciare: indi
Si prende il pesce prescelto, gli si tolgono le squame raschiandolo con la lama di un coltello dalla coda verso la testa; gli si tolgono pure le branchie e le interiora, lasciandogli però il fegato e l'ovaia. Quindi si lava e si adagia nel fondo della pesciaiola unendovi mezza cipolla steccata con 2 garofani, sedano, carota, prezzemolo e 2 o 3 fettine di limone, colle quali strofinerete prima il pesce per farlo rimanere colla pelle più liscia. Indi copritelo con acqua diaccia e, quando sarà cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo in caldo nel suo brodo fino al momento di servirlo.
branchie e le interiora, lasciandogli però il fegato e l'ovaia. Quindi si lava e si adagia nel fondo della pesciaiola unendovi mezza cipolla steccata con
Accademia della crusca