Si prende un rognone di vitella di latte, si apre dal lato della sua lunghezza, lasciandogli tutto il grasso. Si condisce con sale e pepe e dopo averlo cotto in gratella, si taglia a fettine sottili per traverso. Si sbattono delle uova in proporzione del rognone di cui si dispone, si condiscono anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne fa una frittata cotta nel burro, che, quando la parte di sotto è assodata, si ripiega per metà onde resti tenera.
Si prende un rognone di vitella di latte, si apre dal lato della sua lunghezza, lasciandogli tutto il grasso. Si condisce con sale e pepe e dopo
Si spezzetta il petto di vitella di latte, lasciandogli le sue ossa. Si fa un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fettina di carnesecca; si aggiunge una cucchiaiata d'olio, sale e pepe e si mette al fuoco insieme alla carne. Si rivolta spesso e quando sarà rosolata alquanto, si sparge sulla medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con brodo o acqua. Per ultimo si aggiunge un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi, già ridotti a mezza cottura nell'acqua. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, si deve tenere sempre coperta.
Si spezzetta il petto di vitella di latte, lasciandogli le sue ossa. Si fa un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fettina di
Accademia della crusca