33. Pulite una testa di vitello come al cap. 3. n. 22, e disossatela. Allestite una falsa a canef unendovi poco vitello tagliato a dadi, fate un ascié di poco presemolo, una spiga d'aglio e tre once di triffole pulite con poco fegato il tutto ben tritolato e l'unirete colla detta falsa, indi prendete la testa ed empitela con tutta questa falsa e cucitela, copritela di fette di lardo e fettine di limone, involgetela e legatela in una salvietta; coprite il fondo di una cassarola o di una marmitta di poco butirro, fette di lardo, fettine di giambone e fette di limone e due cipolle, sopra il detto fondo ponete la testa mettendola al fuoco a tostare o gratinare e sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga lasciandola un poco bollire, indi bagnatela con sugo e sgrassatura di sostanze in modo che la testa rimanga coperta di brodo e curate che la sua cottura non passi due ore circa. Cotta, levate parte del fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e ri-stringetelo al fornello al punto di salsa. Levate la testa dal fondo e dalla salvietta, montatela sopra di un piatto, versate sopra la detta salsa con una spremuta di limone e servitela con crostoni di sfogliata od altro.
detto fondo ponete la testa mettendola al fuoco a tostare o gratinare e sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga lasciandola un poco bollire, indi
36. Levate la pelle ad una lingua di vitello con acqua bollente, asciugatela bene con panno ed infarinatela; ponete m una cassarola una cipolla tagliata minutamente con un pizzo di butirro e fatele prendere un color d'oro, mettetevi la detta lingua lasciandola gratinare o tostare, voltandola ponetegli un poco sale e pepe, bagnandola con un bicchiere di vino rosso vecchio e lasciate il tutto consumare al fuoco, rimettendogli del brodo buono o sugo e poche erbe aromatiche ed alla sua cottura levate le erbe e sgrassate il fondo, crescendo un poco di coulì o sostanza, ristringete il tutto e servitela con crostoni.
tagliata minutamente con un pizzo di butirro e fatele prendere un color d'oro, mettetevi la detta lingua lasciandola gratinare o tostare, voltandola
18. Pulite una porcelletta con acqua bollente, legatela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla semplice, curando che non passi la cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d'ora, se è grossa un'ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete servire o con salsa di so-stanza, o di gremolata calda, o nella cottura ristretta, e nel caso che la servite fredda con gremolata fredda (veggasi il capitolo 19 n. 69).
cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d'ora, se è grossa un'ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete
33. Prendete una marmitta e coprite il fondo con poco butirro, poca grassa tridata, selleri, carottole e cipolla, tagliate il tutto a fette, coprendolo con alcune fettine di giambone, indi ponetevi delle fette di vitello e varie fette di manzo ed altri pezzi di vitello, una gallina spaccata, due piedi di vitello, due piedi di majale il tutto tagliato minuto, dieci stecchi di garofani, poco cannella in canna, poco di stregone, il tutto si faccia tostare al fornello bagnandolo con brodo liscio a galla, lasciatelo cuocere per quattro ore ben coperto. Indi passatelo al sedaccio, sgrassatelo bene, tiepido mettetevi due uova intieri ben sbattuti che mischierete alla geladina, poi mettetela al fuoco mischiandola sempre, quando comincia a bollire spremetevi sopra due sughi di limone, tiratela alla riva del fornello coprendola con coperchio con sopra del fuoco, lasciandola per un quarto d'ora, indi bagnate nell'acqua fresca una salvietta e spremetela bene, passate con questa la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare.
spremetevi sopra due sughi di limone, tiratela alla riva del fornello coprendola con coperchio con sopra del fuoco, lasciandola per un quarto d'ora
6. Prendete un'arrosto dalla parte del codino del vitello o noce di vitello o una fesa, parate dagli ossi tanto la fesa che il rosto, la batterete bene, insteccatela di lardo grosso condito con sale, pepe e noce mo-scata, fatela cuocere nella brasura al vino come al capitolo 22 n. 2, oppure con butirro in una cassarola lasciandola cuocere a metà cottura al dolce fuoco allestite un ascié tostato in una cassarola con presemolo, poco scialò tridato, poco olio e butirro, prendete dei lunghi verdi o secchi ma tridati, uniteli all'ascié con una tettina di vitello imbianchita nel brodo tridata fina ed un poco di sostanza e poco sugo, in seguito ponetevi il vitello e lasciatelo terminare di cuocere alla bornice. Imburrate un foglio di carta reale, ponetevi il vitello e l'ascié, mettetelo alla graticola o al forno e lasciatelo sino a che è colorita la carta, indi servitelo con la medesima carta unendovi poca sostanza facendola penetrare con un buco nel mezzo della carta.
butirro in una cassarola lasciandola cuocere a metà cottura al dolce fuoco allestite un ascié tostato in una cassarola con presemolo, poco scialò tridato
91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l'altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d'uova, indi unitevi una libbra di zucchero, e tre dei frutti che più vi aggrada colla sua pelle, mischiate sempre e quando è per bollire ponetevi il sugo di due limoni, copritela con fuoco sopra, lasciandola per un quarto d'ora alla riva del fornello onde si chiarifichi, poi passatela alla salvietta o stamigno o lanino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare, gelata mettetela sopra d'una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll'amarante che glielo verserete prima di porla nello stampo e prima di passarla alla salvietta.
limoni, copritela con fuoco sopra, lasciandola per un quarto d'ora alla riva del fornello onde si chiarifichi, poi passatela alla salvietta o stamigno o
97. Fate la geladina di colla, dategli il gusto di pistacchi pestati con una fetta di annanasso, unendovi il color verde come al n. 202 di questo capitolo: indi ponetevi quattro sughi di limoni ed una libbra di zucche-ro, passate il tutto alla salvietta, ponetela a gelare in una tortiera, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra e guarnitela con uova duri al blan-mangé come sopra al n. 82 con geladina. Questi uovi vanno pelati e tagliati a quarto e prendete poca geladina chiara con poco fior di giglio e con un pennello coloritela in modo che figuri il rosso e servitela con guarnizione.
, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra
14. Fate liquefare nell'acqua un'oncia di dragante lasciandola nell'acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e pestate al mortajo once dodici di armandole e passatele al sedaccio, fate passare al sedaccio anche una libbra e mezza di zucchero fino ed unitevi qualche gusto a piacere, impastate il tutto con il dragante, potrete dargli un qualche colore mangiabile come al capitolo 16 n. 206, tirata alla perfezione potrete con questa fare quei fiori e frutti che più vi saranno necessarj e di genio.
14. Fate liquefare nell'acqua un'oncia di dragante lasciandola nell'acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e
8. Fate liquefare una mezza quarta di butirro, mettete due cucchiaj di farina di semola, fateli cuocere al fuoco sempre mischiando che prenda il colore d'oro, bagnatela con sugo, o brodo buono, fatela incorporare, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un'ora, sgrassatela e passatela al sedaccio e ve ne servirete per legare i legumi e paste per famiglie.
colore d'oro, bagnatela con sugo, o brodo buono, fatela incorporare, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un'ora, sgrassatela e
18. Formate la pasta come sopra, empite una cassarola di brodo, fatela bollire e passate la pasta sopra il brodo in una paletta sforata, seguitando a far bollire il brodo sino a che sia tutta passata, movendola sempre acciò la pasta non s'attacchi, ponetevi poco formaggio tridato lasciandola cuocere per sette minuti, indi levatela dal fuoco e servitela: levarete prima di servirla li pezzi grossi che facilmente possono unirsi nel passare la pasta nel brodo.
far bollire il brodo sino a che sia tutta passata, movendola sempre acciò la pasta non s'attacchi, ponetevi poco formaggio tridato lasciandola
5. Fate un asciè di due anchiode, poco presemolo e una spiga d'aglio, fatelo tostare con poco olio e poco butirro: pulite once sei triffole, tagliatele fine ed unitele , indi mettetevi poco sale e poco pepe , unendovi poco coulì, e di questo ve ne servirete per accomodare la polenta a suolo per suolo con butirro e formaggio come sopra. Potrete formare colla polenta anche un pasticcio versandola in un bonetto unto di butirro, lasciandola raffreddare e versandola fuori, indi levandovi col coltello in mezzo e formando una cassa, poi versate del butirro purgato nel bonetto in cui vi porrete la cassa fatta di polenta, nella quale vi verserete dentro il ragottino di triffole, dopo lo empirete di polenta a suolo per suolo con formaggio e butirro, mettetela a grattinare con fuoco sotto e sopra o al forno: potrete in questo modo servirvi anche degli altri ragottini.
suolo con butirro e formaggio come sopra. Potrete formare colla polenta anche un pasticcio versandola in un bonetto unto di butirro, lasciandola
2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due o tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno, lavatela dopo con vino bianco, rimettetela in infusione con sale, drogheria fina, cipolle, selleri e carottole tagliate a fette, aromatiche e poco vino bianco, lasciatela in infusione un giorno, indi fa-tela cuocere in stuffato e servitela.
2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due o tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno, lavatela dopo con
Accademia della crusca