Prendete, mettiamo, un pezzo corto e grosso di magro di vitella o di manzo, nella coscia o nel culaccio, ben frollo e del peso di un chilogrammo all'incirca; steccatelo con grammi 30 di presciutto grasso e magro tagliato a fettine. Legatelo collo spago per tenerlo raccolto e mettetelo in una cazzaruola con grammi 30 di burro, un quarto di una cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano lunghe meno di un dito ed altrettante striscie di carota. Condite con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, voltandola spesso, annaffiatela con due piccoli ramaiuoli d'acqua e tiratela a cottura con fuoco lento lasciandola prosciugare molta parte dell'umido; ma badate non vi si risecchi e diventi nera. Quando la mandate in tavola passate il poco succo rimasto e versatelo sulla medesima che potrete contornar di patate a spicchi rosolati nel burro o nell'olio.
tiratela a cottura con fuoco lento lasciandola prosciugare molta parte dell'umido; ma badate non vi si risecchi e diventi nera. Quando la mandate in tavola
Mettetela al fuoco rimestandola continuamente, e quando comincierà ad attaccarsi al mestolo, levatela e montatela colla frusta; se mettesse troppo tempo a montare, tenete la catinella sul ghiaccio, poi versateci a poco per volta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un gocciolo d'acqua. Montata che sia unite alla medesima, adagino, grammi 150 di panna montata e ponetela in uno stampo fatto apposta pei pezzi in gelo od anche ih una cazzaruola o vaso di rame tutto coperto, lasciandola gelare per tre ore almeno, framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale.
cazzaruola o vaso di rame tutto coperto, lasciandola gelare per tre ore almeno, framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale.
Accademia della crusca