Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con verdure secche, si ammollisce 1/2 ora nel brodo freddo prima di metterla a cuocere più a lungo. Prima di imbandire si può frullare 1 tuorlo nel brodo.
Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con
Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola cuocere 1/4 d'ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d'ora.
Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola
Con cipolla S'impastano 20 deca di farina (pag. 74) e si mette un'abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie in 3 cucchiai di burro cotto fumante, e quando è gialla si aggiunge e si lascia rinvenire la pasta nel grasso, badando che non divenga bruna, lasciandola poi bollire alcuni minuti in 1 1/2 litro d'acqua di prezzemolo.
fumante, e quando è gialla si aggiunge e si lascia rinvenire la pasta nel grasso, badando che non divenga bruna, lasciandola poi bollire alcuni minuti in 1
Di farina saracena. Si versano senza mescolare 25 deca di farina saracena in 1 1/2 litro d'acqua bollente salata, lasciandola cuocere coperta circa 10 minuti, poi si capovolge col mestolo la massa di farina, dopo averla staccata prima dalle pareti della pentola, e la si lascia cuocere altri 10 minuti. Durante questo tempo si spinge una volta il mestolo attraverso la massa, acciò la farina possa meglio gonfiarsi sotto l'azione del vapore. (Preparando dello sterz in maggior quantità si dovrà cuocere anche più a lungo). Indi si versa via un po' dell'acqua, lasciandovene però tanta quanto si crede che la farina possa assorbire, e si mescola tutto a grumi piuttosto grossi. Poscia si condisce la pasta con 10 deca di strutto o lardo liquefatto fumante, mettendo poi la pentola coperta a parte sul focolaio. Un quarto d'ora dopo si sminuzza e tramena lo sterz con una grande forchetta a due punte e lo si ammucchia sul piatto versandovi sopra strutto fumante o ciccioli 1) di lardo. S'imbandisce con brodo di carne o zuppa di funghi.
Di farina saracena. Si versano senza mescolare 25 deca di farina saracena in 1 1/2 litro d'acqua bollente salata, lasciandola cuocere coperta circa
Si soffriggono delle fette di lardo con abbondanti fettuccie di cipolla, carote, sedano, prezzemolo e poro; si spolverizza il soffritto con un po' di zucchero ed un paio di cucchiai di farina, lasciandola diventar bruna, indi s'ammollisce con brodo, aggiungendovi pepe, pimento, buccia di limone, timo, una foglia di lauro, un po' d'aceto e vino nero. Si lascia cuocere la salsa 1 ora, indi la si passa, inacidendola con succo di limone.
zucchero ed un paio di cucchiai di farina, lasciandola diventar bruna, indi s'ammollisce con brodo, aggiungendovi pepe, pimento, buccia di limone
Con bacche di ginepro. Si fa una salsa di selvaggina e si aggiunge del succo di limone, un po' di vino nero, bucce d'arancio o di limone, granelli di pepe ed alcune bacche di ginepro, lasciandola ben condensare e passandola poi per lo staccio.
pepe ed alcune bacche di ginepro, lasciandola ben condensare e passandola poi per lo staccio.
Si pestano finamente rimasugli di pollame selvatico per cuocerli nel buon vino con un po' di brodo bruno, alcune cipollette ed una foglia di lauro; digrassata si cola questa essenza attraverso una salvietta in 4 decilitri di salsa spagnuola, lasciandola bollire ed ammollendola poi con 2 decilitri d'aspic; s'aggiunge indi del succo di limone, si tramena la salsa sul ghiaccio acciò divenga densa come crema; di colore dev'essere chiaro-bruna e di sapore piccante. S'immergono indi i pezzi di pollame selvatico, mettendoli a rapprendersi sul ghiaccio. Il resto della salsa si versa sul piatto e quando sarà rappresa vi si pone la carne, guarnendola con aspic (e tartufi).
; digrassata si cola questa essenza attraverso una salvietta in 4 decilitri di salsa spagnuola, lasciandola bollire ed ammollendola poi con 2 decilitri d
La salsa al burro (preparata come pag. 38) puossi ammollire aggiungendo al brodo anche l'acqua, ove furono lessati gli asparagi ed i l cavolfiore, lasciandola bollire con prezzemolo o condendola con pepe bianco e succo di limone, oppure si mescola un po' di buon fior di latte acidulo, o infine 1 tuorlo ed un pezzo di burro fresco.
, lasciandola bollire con prezzemolo o condendola con pepe bianco e succo di limone, oppure si mescola un po' di buon fior di latte acidulo, o infine 1
Con castrato. Lavate si tagliano le rape a quadrelli oblunghi, il castrato a piccoli pezzi, che salati, si mettono colle rape a strati in una casserola, aggiungendovi spesso del brodo; si lascia stufare la carne finchè sarà morbida. Poscia si fa rinvenire della farina, nel grasso, e dopo ammollita con brodo la si versa sulla vivanda, lasciandola consumare bene.
con brodo la si versa sulla vivanda, lasciandola consumare bene.
Patate in salsa. Con cipolla rinvenuta si fà una salsa dorata lasciandola bollire con un po' d'aceto, timo ed una foglia di lauro, s'aggiungono delle patate allesse, tagliate calde a fette o quadrelli, oppure si condiscono queste soltanto con maggiorana.
Patate in salsa. Con cipolla rinvenuta si fà una salsa dorata lasciandola bollire con un po' d'aceto, timo ed una foglia di lauro, s'aggiungono delle
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si guarnisce poi il fondo d'uno stampo spalmato di burro e pan grattato colle fette della salsiccia, sovrapponendo a strati fette di patate e di salsiccia; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
Arrosto lardellato e marinato. Un coscetto tagliato per mezzo a cui si è levata la pellicola, oppure il pezzo della noce, si lardella e si soffrega con una miscela d'erbe trite e droghe, cioè: prezzemolo, porrino, funghi, cipollette, timo, basilico, foglie di lauro, sale, pepe e noce moscata. Poi s'inaffia la carne con olio d'oliva finissimo, lasciandola in molle diverse ore, prima di metterla ad arrostire sullo spiedo, legata in una carta molto burrata. Prima d'imbandire si toglie la carta, e ripulita la carne dalle erbe, si mettono queste a sobbollire nella leccarda assieme al sugo, un pezzetto di burro involto in farina, un po' di brodo e succo di limone; ridotta che sia questa salsa la si cola sull'arrosto, che nel frattempo si avrà fatto rosolare nel forno.
'inaffia la carne con olio d'oliva finissimo, lasciandola in molle diverse ore, prima di metterla ad arrostire sullo spiedo, legata in una carta molto
Ad uso anitra selvatica. Si soffrega un'anitra vecchia internamente con un'acciuga schiacciata ed all'esterno con sale, pepe e bacche di ginepro in polvere, lasciandola macerare alcuni giorni; poi va scottata con una marinata ben calda di vino nero e dopo alcuni giorni viene arrostita, inaffiandola durante la cottura con grasso e marinata od anche con panna acidula.
polvere, lasciandola macerare alcuni giorni; poi va scottata con una marinata ben calda di vino nero e dopo alcuni giorni viene arrostita, inaffiandola
Fricandeau alla salsa di panna. D'una noce di vitello lardata e stufata come sopra, si passano per istaccio le radici, e ripostavi di nuovo la carne vi si versa sopra del fior di latte acidulo, lasciandola ancora stufare con calore di sopra finchè la salsa sia dorata.
vi si versa sopra del fior di latte acidulo, lasciandola ancora stufare con calore di sopra finchè la salsa sia dorata.
Gulyàs di vitello. Si fa rinvenire nel lardo fuso molta cipolla trita, e quando sia gialla vi si aggiunge una punta di coltello di paprica e la carne di petto sminuzzata a piccoli pezzetti insieme al tenerume ed alle coste, lasciandola stufare nel proprio sugo finchè abbia preso colore; poi si fa sobbollire tutto con un poco di brodo od anche con fior di latte acidulo.
di petto sminuzzata a piccoli pezzetti insieme al tenerume ed alle coste, lasciandola stufare nel proprio sugo finchè abbia preso colore; poi si fa
Coratella di manzo o di vitello. Si cuoce in acqua salata con aggiunta di quelle droghe, che occorrono per l'ulteriore uso della vivanda. La si leva poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di cuocerla.
poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di
Uso anitre selvatiche. Si soffrega una vecchia anitra carnosa nell'interno con acciughe trite ed esternamente con bacche di ginepro in polvere e sale, lasciandola macerare per alcuni giorni. Quindi si mette a stufare colla concia Nro. II (pag. 31) e si prepara nna salsa alla selvaggina con grani di ginepro (pag. 139).
, lasciandola macerare per alcuni giorni. Quindi si mette a stufare colla concia Nro. II (pag. 31) e si prepara nna salsa alla selvaggina con grani di
A 60 deca di carne cruda di lepre non marinata si aggiungono 15 deca di lardo, e dopo triti minutamente, vi si mescolano 2 uova, sale e droghe da pasticcio (pag. 61), pestando e passando il tutto allo staccio, per riempire poi uno stampo di bodino rivestito all'interno con fette di lardo. Fatto cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli; dopo tolta la forma si leva anche il lardo, e nell'imbandire s'aggiunge una salsa alla selvaggina preparata al vino nero.
cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli
Con briciole. Una testa d'agnello si fende per lungo e legatala di nuovo insieme, si cuoce nel brodo, lasciandola poi freddare. Poscia si toglie il cervello per mescolarlo con sale, pepe e prezzemolo rinvenuto, e riporlo così nel cranio, la cui apertura si copre con una fetta di panino. Passate al burro fresco o cotto fumante nonchè al pan grattato, le mezze teste si mettono a soffriggere spremendovi sopra del succo di limone. Così si friggono pure pezzi di testa di vitello.
Con briciole. Una testa d'agnello si fende per lungo e legatala di nuovo insieme, si cuoce nel brodo, lasciandola poi freddare. Poscia si toglie il
Lardata. Si passa al lardo l'intera animella già lessata e la si adagia sopra lardo, radici, ritagli di carne ed un po' di brodo, lasciandola stufare con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s'inaffia spesso col proprio sugo e nell'imbandire la si guarnisce con piselli od altre verdure fine.
Lardata. Si passa al lardo l'intera animella già lessata e la si adagia sopra lardo, radici, ritagli di carne ed un po' di brodo, lasciandola stufare
Di pollame selvatico. Rimasugli di pollame selvatico arrosto, il fegato e ventriglio, nonchè il fegato di pollame domestico, si trita finamente; la carcassa pestata si pone a cuocere con radici soffritte e ritagli di funghi e si ammollisce con questo brodo colato la carne già stufata e cosparsa di poca farina, lasciandola consumare bene. Si guarnisce questo hachée con braciuoline di petto lardate, pezzetti di lingua (tartufi affettati), castagne stufate, uova bazzotte e dimezzate o uova affogate.
poca farina, lasciandola consumare bene. Si guarnisce questo hachée con braciuoline di petto lardate, pezzetti di lingua (tartufi affettati), castagne
Si prepara una pasta soffice al lievito ben battuta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 2 tuorli, 2 deca di lievito e l'occorrente latte, lasciandola lievitare. Si spiana sottilmente intagliandone dei piccoli dischi, che riempiti di hachée (a guisa di bignoli di carnevale) si lasciano lievitare bene, si friggono nel grasso e si cospargono di parmigiano.
, lasciandola lievitare. Si spiana sottilmente intagliandone dei piccoli dischi, che riempiti di hachée (a guisa di bignoli di carnevale) si lasciano lievitare
Coscetto uso pesce tonno. D'un bel coscetto di vitello spaccato per lungo si tagliano giù circa 2 chilogrammi di carne, a cui dopo averla imbianchita, si leva la pellicola, si sala e pesta energicamente col batticarne per 15 minuti. Indi si arrotola su sè stessa (in modo che il filo della carne vada per lungo) e la si avvolge in una salvietta, saldando questa alle estremità strettamente vicino alla carne e legando lo spago a mo' di rete attorno il polpettone. S'adagia questo sulle ossa staccate e sminuzzate, vi si aggiunge cipolla, carote, prezzemolo, sedano, foglie d'alloro, timo e tanta acqua ed aceto (non troppo acido però), che la carne ne resti coperta lasciandola cuocere così da 2 a 3 ore. Si lascia durante tutta la notte nel brodo colato in un vaso di maiolica, ed alcune ore prima d'imbandire si leva il salsiccione dal lino per tagliarlo a fette grosse quanto un dito mignolo ; accomodate queste sul piatto in modo che il salsiccione sembri soltanto un po' disgiunto, lo si copre con una salsa all'acciughe Nro. 1 (pag. 153), a cui si aggiunge tramenando un po' del brodo gelatinoso, versando di nuovo sulla carne la salsa che ne fosse sgocciolata. La carne così preparata sembra carne di pesce, essendo fibrosa, bianca e morbida.
acqua ed aceto (non troppo acido però), che la carne ne resti coperta lasciandola cuocere così da 2 a 3 ore. Si lascia durante tutta la notte nel brodo
Coscetto quale finto salmone. Si toglie la pellicola a 2 chilogrammi di carne grossa, che si stropiccia con sale e 5 grammi di salnitro, adagiandola poi in un vaso di maiolica o simile, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fette di 1/2 limone, 2 carote e 1 sedano, unitamente ad una manata di prezzemolo, 2 foglie di lauro, alcuni chiodi di garofano, 1 cucchiaio di grani di pepe, un po' di bacche di ginepro e timo, lasciandola 4 giorni sotto peso e voltandola di spesso. Nell'imbandire la si affetta sottilmente, servendola coperta d'una salsa al burro con acciughe (pag. 150) in luogo d'una mayonnaise.
, lasciandola 4 giorni sotto peso e voltandola di spesso. Nell'imbandire la si affetta sottilmente, servendola coperta d'una salsa al burro con acciughe
Quale intingolo. La carne staccata dal guscio (pag. 52) si mette in una salsa bianca al burro ammollita con acqua di prezzemolo, lasciandola cuocere un tempo. Preparato che si abbiano delle pallottole fatte di pan grattato, sul quale si è lasciato gocciolare il sangue delle testuggini sgozzate, ed aggiuntovi pure il fegato trito, si friggono le pallottole nel burro, e prima d'imbandire si mettono nella salsa. Senza pallottole s'inacidisce la salsa con limone.
Quale intingolo. La carne staccata dal guscio (pag. 52) si mette in una salsa bianca al burro ammollita con acqua di prezzemolo, lasciandola cuocere
Per chiarificarla si toglie alla gelatina rappresa, l'indomani, prima il grasso con un cucchiaio, poi sciacquandola con dell'acqua bollente, la si mette in una casserola al fuoco, aggiungendovi, liquefatta che sia, alcune chiare d'uovo mescolate con un poco d'acqua fresca e succo di limone, la si sbatte colla sistola finchè comincia a bollire. Allora si ritira la casserola dal fuoco, si mette della brage viva sul coperchio, oppure la si colloca sul davanti del fornello, lasciandola riposare finchè apparisca chiarificata e la schiuma sia condensata, ciò che segue in circa 1/2 ora. Intanto si lega una pezzuola di tela grossa, bagnata in acqua calda e spremuta, alle 4 gambe d'una sedia rovesciata posta vicino al fornello acciò la pezza si mantenga calda, e si passa poi la gelatina per la pezzuola in una sottoposta scodella. Qualora la sostanza, passandola, fosse ancora torbida, si colloca al di sotto un'altra scodella e si passa la gelatina nuovamente per la medesima pezzuola, ripetendo ciò più volte fino a che sia chiara. Freddato di nuovo, l'aspic deve essere condensato in modo da potersi tagliare, però deve rimanere tremolante e sciogliersi facilmente in bocca; il colore dev'essere d'un giallo chiaro come il vino bianco ed il sapore gradevolmente acidulo. Il resto dell'aspic che non viene adoperato subito, si può mettere in appositi vasetti di vetro, chiusi con carta pecora, a cuocere in bagno-maria aperto, nel forno poco caldo, per conservarlo ad ulterior uso.
sul davanti del fornello, lasciandola riposare finchè apparisca chiarificata e la schiuma sia condensata, ciò che segue in circa 1/2 ora. Intanto si
Si fa una pasta frolla Nro. III (pag. 76, o col vino e fior di latte come Nro. II), lasciandola riposare 1/2 ora; poi si formano dei panettini, che si spianano alla grandezza d'una palma di mano; s'intagliano questi tondelli colla ruotina a denti in striscie larghe un dito, badando che l'orlo tutt'intorno resti intatto. Dipoi si passa il manico d'una mestola attraverso ogni seconda striscia, e così disposta la pasta si pone nel burro bollente, agitandola colla padella, acciò si gonfi bene. Si frigge ogni pezzo separatamente in una padellina stretta, per obbligare la pasta di gonfiarsi in alto. Dipoi la si spolverizza con zucchero alla vaniglia, servendo a parte, in salsiera della conserva, oppure fragole fresche passate e bene inzuccherate.
Si fa una pasta frolla Nro. III (pag. 76, o col vino e fior di latte come Nro. II), lasciandola riposare 1/2 ora; poi si formano dei panettini, che
Con una salsa dolce. 10 deca di riso cotto nel latte a densa pastella si lasciano raffreddare e si tramenano con 5 deca di burro e 6 tuorli d'uova, aggiungendovi della vaniglia o del caramello (pag. 63), nonchè la neve di 4 chiare. Questa miscela si riempie in uno stampo spolverizzato collo zucchero, lasciandola cuocere 3/4 d'ora a bagno-maria. Riversato, si contorna il coch d'una salsa dolce (pag. 69), oppure lo si punzecchia con una forchetta, versandovi sopra alcuni cucchiai di maraschino.
zucchero, lasciandola cuocere 3/4 d'ora a bagno-maria. Riversato, si contorna il coch d'una salsa dolce (pag. 69), oppure lo si punzecchia con una forchetta
A bagno-maria. Si tramenano bene 10 deca di conserva d'albicocche, 10 deca di zucchero, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di rum e 2 chiare d'uova; poscia si sbattono 3 chiare a neve ferma, mescolandola infine leggermente alla miscela che si riempie in uno stampo spalmato di burro e spolverizzato collo zucchero, lasciandola cuocere 1/2 ora a bagno-maria con forte calore al disopra. Levato dall'acqua, il coch si pone per alcuni minuti nel forno, e riversato lo si contorna d'una crema alla vaniglia.
collo zucchero, lasciandola cuocere 1/2 ora a bagno-maria con forte calore al disopra. Levato dall'acqua, il coch si pone per alcuni minuti nel forno
Alla cioccolata. Dei panettini cotti al forno senza essere stati cosparsi di zucchero e mandorle s'immergono in una vernice di cioccolata cotta (pag. 91) lasciandola asciugare.
Si prepara una pasta al lievito sbattuta e molle (pag. 84) di 25 deca di farina, 3 tuorli d'uova, 7 deca di burro, 1 cucchiaio pieno di zucchero, un po' di sale, 2 deca di lievito, 2 a 3 decilitri di latte crudo, lasciandola fermentare un poco nel bacino. Poi la si mette sulla tavola calda ed infarinata, spianandone l'orlo tutt'attorno colle mani pure infarinate, e con un tagliapaste s'intagliano dei tondelli di grandezza tale, che 6 pezzi bastino a coprire il fondo d'uno stampo piano, nel quale s'adagiano i tondelli dopo che sia stato unto col burro fuso, e lo si ricolma con questi fino alla metà, ungendo ogni strato di tondelli col burro; va messo poi in luogo caldo finchè la pasta sia cresciuta in modo da colmarne interamente lo stampo, indi la si fa cuocere 1 ora a bagnomaria (pag. 8). Riversata la si serve con una crema od una salsa dolce, o con una marmellata di susine condita di droghe (pag. 195).
po' di sale, 2 deca di lievito, 2 a 3 decilitri di latte crudo, lasciandola fermentare un poco nel bacino. Poi la si mette sulla tavola calda ed
Si prepara una pasta comune al lievito, lasciandola fermentare in una scodella. Intanto si tagliano 14 deca di lardo fresco a quadrellini, mettendolo a fondere sul fuoco, e quando è ingiallito vi si fa rinvenire del prezzemolo; dipoi lo si stende sulla pasta spianata sottilmente, arrotolandola ed avvolgendola in guisa di chiocciola. Posta la focaccia in una casserola la si cuoce dopo fermentata al forno.
Si prepara una pasta comune al lievito, lasciandola fermentare in una scodella. Intanto si tagliano 14 deca di lardo fresco a quadrellini, mettendolo
Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV (pag. 88) senza zucchero, al quale s'aggiunge la neve delle chiare, ungendone l'orlo con uovo. Dopo cotta al forno s'intagliano dei pezzi quadrati larghi 3 dita.
Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV
A 15 deca di zucchero cotto con 2 decilitri d'acqua si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, lasciandola cuocere alquanto densa. Poi la si stende ancor tiepida sopra una pasta lievitata, spianata non troppo sottilmente, e sparsovi sopra dei pignoli e zucchero alla vaniglia, la si arrotola e ripiega a chiocciola, mettendola a cuocere al forno in una casserola ben unta di burro.
A 15 deca di zucchero cotto con 2 decilitri d'acqua si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, lasciandola cuocere alquanto densa. Poi la si
Sminuzzati che sieno 15 deca di burro con 30 deca di farina, s'aggiunge 1 uovo, 1 tuorlo, 2 1/2 deca di lievito sciolto col latte tiepido, un po' di zucchero e sale, manipolando il tutto per farne una pasta da strucolo. Quando fa delle bolle la si lascia riposare 1/2 ora, coperta con un recipiente caldo. Frattanto si fanno bollire 15 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua, mescolandovi 20 deca di mandorle tritate, cannella, bucce di limone, 7 deca di zibibbo e 4 cucchiai di rum, e freddo, si stende il tutto sopra la pasta spianata non però fino all'orlo, e ripiegata in doppio, la si mette per lungo sulla lamiera, lasciandola lievitare. Indi si cuociono 15 deca di zucchero con 4 cucchiai d'acqua e 15 deca di cioccolata, versandolo ancora caldo sopra lo strucolo cotto al forno, lasciandolo asciugare.
per lungo sulla lamiera, lasciandola lievitare. Indi si cuociono 15 deca di zucchero con 4 cucchiai d'acqua e 15 deca di cioccolata, versandolo ancora
Si spiana della fina pasta al lievito (pag. 84), adagiandone la metà sulla lamiera, e stesovi sopra della conserva, la si ricopre colla restante sfoglia, lasciandola lievitare ancora. Spalmata di neve d'uova e spolverizzata di mandorle e zucchero, e cotta al forno, la si taglia a mostacciuoli.
sfoglia, lasciandola lievitare ancora. Spalmata di neve d'uova e spolverizzata di mandorle e zucchero, e cotta al forno, la si taglia a mostacciuoli.
Si spiana la pasta al lievito, eguale a quella reale, a sottile sfoglia, lasciandola crescere sulla lamiera. Frattanto si mescolano 15 deca di farina, 7 deca di mandorle tritate con frammezzo alcune amare, 7 deca di zucchero in polvere, una presa di sale, buccia di limone e cannella, mescolandovi con un forchetta tanto burro fuso, quanto ci vuole a ridurlo in minuzzoli grandi quanto piselli, poi lo si stende sulla sfoglia spalmata di burro e punzecchiata con uno stecchetto, la si cuoce al forno con forte calore. Spolverizzata con zucchero e canella la si taglia a pezzi.
Si spiana la pasta al lievito, eguale a quella reale, a sottile sfoglia, lasciandola crescere sulla lamiera. Frattanto si mescolano 15 deca di farina
In 20 deca di farina con una presa di sale si triturano col matterello 10 deca di burro per ridurlo sfogliato. Dipoi si frulla 1 deca di lievito, 4 cucchiai di latte, 2 uova e 2 tuorli a farne una pasta, che spianata si ripiega, lasciandola coperta lievitare 1/2 ora. Spianata un'altra volta s'intagliano delle varie figure, che dopo lievitate si spalmano coll'uovo, e cosparse di sale e comino si mettono al forno.
cucchiai di latte, 2 uova e 2 tuorli a farne una pasta, che spianata si ripiega, lasciandola coperta lievitare 1/2 ora. Spianata un'altra volta s
Si mescolano 14 deca di zucchero ridotto in fina polvere con 14 deca di fecola di patate, dividendo la massa in 4 porzioni. Dipoi si tramenano 14 deca di burro con 4 uova, aggiungendo ad ogni uovo una delle suddette porzioni, seguitando a dimenare per 10 minuti la miscela tra un uovo e l'altro; mescolatovi 1 cucchiaio di rum, si riempie la massa in una forma burrata e spolverizzata con fecola di patate, lasciandola cuocere 1 ora al forno temperato. La torta dopo riversata si spolverizza collo zucchero alla vaniglia.
; mescolatovi 1 cucchiaio di rum, si riempie la massa in una forma burrata e spolverizzata con fecola di patate, lasciandola cuocere 1 ora al forno
Quale charlotte. 1) Si prepara una spuma alle fragole (come pag. 501) con 18 grammi di colla di pesce disciolta, lasciandola congelare in un cerchio da torta. Quando la si riversa, si comprimono all'ingiro degli uniformi mostacciuoli di pasta genovese, guarniti d'un ghiaccio allo zucchero e spalmati d'una conserva d'albicocche. Nel mezzo vi si ammassa una spuma di panna allo zucchero di vaniglia, contornando la gelatina d'una corona di mezzi Indianerkrapfen (pag. 483) ricolmi di fragole inzuccherate. Oppure si guarnisce la superficie con belle fragole scelte.
Quale charlotte. 1) Si prepara una spuma alle fragole (come pag. 501) con 18 grammi di colla di pesce disciolta, lasciandola congelare in un cerchio
Si mescola la raschiatura di 1 limone soffregato contro lo zucchero, col succo spremuto e passato di 3 limoni, 2 deca della più pura colla di pesce, 2 decilitri di vino bianco caldo e 28 deca di zucchero bollito fino alla trasparenza, e si passa il tutto. Se la miscela non fosse sufficientemente limpida, vi si mescola 1 albume sbattuto a neve, lasciandola, senza altro dimenarla, riscaldarsi su fuoco temperato fino al grado di bollitura, e fredda la si passa di nuovo.
limpida, vi si mescola 1 albume sbattuto a neve, lasciandola, senza altro dimenarla, riscaldarsi su fuoco temperato fino al grado di bollitura, e fredda
All'uva del mirtillo nero s'aggiunge un po' di succo di limone e di zucchero la decima parte del suo peso, lasciandola fermentare come lo sciroppo di visciole.
All'uva del mirtillo nero s'aggiunge un po' di succo di limone e di zucchero la decima parte del suo peso, lasciandola fermentare come lo sciroppo di
Vino dell'uva ribes. Si pigia l'uva sgranata con una forchetta, lasciandola in riposo durante la notte prima di spremerla. Per 6 litri di succo spremuto si prendono 9 chili di zucchero disciolto con 6 litri d'acqua tiepida, versando il tutto in un bariletto di vino. ‘'avanzo si serba in bottiglie per dare la colma al barile. Coperto leggermente si lascia fermentare il succo da 12 a 15 gradi di calore, come si usa pel vino, colmando giornalmente il barilotto col contenuto delle fiaschette. Finita la fermentazione e ricolmo che sia il barilotto, lo si lascia ben tappato in cantina fino al mese di febbraio, dandogli più volte la colma, dopodichè s'imbottiglia il vino, che ben tappato ed impeciato, si serba degli anni come il vino.
Vino dell'uva ribes. Si pigia l'uva sgranata con una forchetta, lasciandola in riposo durante la notte prima di spremerla. Per 6 litri di succo
II. Di 21 deca di burro sminuzzato con 28 deca di farina, 2 tuorli, sale, 1 cucchiaio di vino o succo di limone e fior di latte acidulo si fa una pasta, che si spiana e ripiega diverse volte, lasciandola poi riposare 1 ora.
pasta, che si spiana e ripiega diverse volte, lasciandola poi riposare 1 ora.
Pasta frolla al lievito. Si sminuzzano sulla tavola da pasta 15 o 20 deca di burro con 30 deca di farina asciutta (non intiepidita) come per le pizze (pag. 76), vi si mescolano con un coltello assieme a un po' di sale 2 a 4 tuorli, 2 deca di lievito sciolto e fermentato in 5 cucchiai di fior di latte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di fior di latte un poco acidulo o buona panna. Indi si lavora la pasta più col matterello che colle mani, spianandola e ripiegandola come la pasta sfogliata, lasciandola riposare appena in fine, a qual uopo la si copre con una casserola tiepida. Viene poi spianata prima d'adoperarla, lasciata crescere sulla lamiera in luogo caldo, e cotta a calore piuttosto forte.
, spianandola e ripiegandola come la pasta sfogliata, lasciandola riposare appena in fine, a qual uopo la si copre con una casserola tiepida. Viene poi
Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e stretto la si distacca dal cerchio.
Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
Vernice di zucchero bianco o di chiare d'uova. Si tramena dello zucchero in polvere con 1 chiara d'uovo ed un cucchiaino da caffè pieno di succo di limone per 1/2 ora sempre d'una parte, finchè si forma un liquido denso, schiumoso e bianco, che si stende uniformemente sulla pasta, lasciandola asciugare come le altre.
limone per 1/2 ora sempre d'una parte, finchè si forma un liquido denso, schiumoso e bianco, che si stende uniformemente sulla pasta, lasciandola
Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo staccio. In questa zuppa d'intingolo si mettono, insieme alla carne tagliata a dadi, delle semmel (panini) tagliate pure a quadrelli e tostate, oppure tagliatelle di frittate, piccoli gnocchetti di pan grattato o dei granelli di pasta fritti.
tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo
Accademia della crusca