49. Ravioli più fini (Rissoles). — Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e 2-3 cucchiai di panna, stendetela e ripiegatela 4 volte (lasciandola riposare un pochino ogni volta) come si fa colla pasta sfoglia, tagliatela a rotondini, spennellate il centro di questi con dell'albume, mettetevi una pallottola di hâché di carne (vedi Cap. 7) misto con un po' di besciamella o semplice, piegateli a foggia di ravioli mettendoli nello strutto appunto dalla parte degli orli. Queste rissoles devono restare bianchicce.
volte (lasciandola riposare un pochino ogni volta) come si fa colla pasta sfoglia, tagliatela a rotondini, spennellate il centro di questi con dell
25. Focaccia fina in forma di anello. — Lavorate bene in una catinella 100 gr. di burro, unitevi 6 cucchiai di zucchero, 5 uova intere e un po' di vaniglina e dimenate ancora con diligenza, aggiungete quindi al composto 60 gr. di lievito che avrete fatto fermentare con 200 gr. di farina e con un piccolo bicchiere di latte crudo, più altri 300 gr. di farina, sbattete lungamente la pasta nella scodella finché fa le bolle e finchè si stacca dalla spatola lasciandola pulita, mettetela nell'apposito stampo che avrete unto e infarinato, fatela lievitare in luogo caldino finch'è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito senz'aprirlo, per lo meno durante 25-30 minuti.
spatola lasciandola pulita, mettetela nell'apposito stampo che avrete unto e infarinato, fatela lievitare in luogo caldino finch'è abbondantemente
Accademia della crusca