La buona posizione del coperchio della marmitta ha pure una grande importanza. Dopo che si è salato il brodo, si provochi una ebollizione lenta che si manifesti solo per un leggero fremito alla superficie. Regolato così il fuoco, si collochi il coperchio della marmitta un po' di costà, lasciandola leggermente semiaperta al fine di facilitare l'evaporazione: senza questa precauzione, il brodo riuscirà torbido ed il gusto ne risentirà.
si manifesti solo per un leggero fremito alla superficie. Regolato così il fuoco, si collochi il coperchio della marmitta un po' di costà, lasciandola
Si prende dunque una bistecca nella lombata, s'immerge un istante nell'acqua, asciugandola subito con una salvietta; si levano con un coltello le parti che non servono, come i nervi, il grasso superfluo, ecc. e si accomoda distesa sopra un piatto, lasciandola in un luogo fresco. Al momento di cuocerla, si appresta un bel fuoco di bracia, bene acceso e senza corpi estranei, che producano fumo o mandino cattivo odore. Sopra la gratella (che si avrà cura di avere riscaldata prima) si colloca la bistecca.
parti che non servono, come i nervi, il grasso superfluo, ecc. e si accomoda distesa sopra un piatto, lasciandola in un luogo fresco. Al momento di
Accademia della crusca