Quando l'anguilla è cotta, la si levi temporaneamente dalla casseruola, e nel sugo si mettano a cuocere i piselli. Quando questi saranno cotti, si rimetta l'anguilla, lasciandola pochi momenti fino a tanto che si riscaldi.
rimetta l'anguilla, lasciandola pochi momenti fino a tanto che si riscaldi.
Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o anche dell'acqua. Fatto bollire un po' si aggiungano l'agro di un limone, del sale, del pepe e una raschiatura di noce moscata. Dopo tolta dal fuoco vi si incorporino uno o due tuorli. Questa salsa è adatta ad essere servita con gli asparagi.
Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o
Si tramenino intanto in una catinella il burro, i tuorli, lo zucchero, rendendo tutto una massa spumosa. Quando il lievito sarà aumentato del doppio lo si aggiunga all'impasto che si lavorerà sempre, aggiungendo poco per volta farina e latte fino a consumazione delle quantità pesate. Vi si mettano pure un bicchierino di rum, una buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Si lavori la pasta ben bene e la si metta quindi a lievitare, coperta con un tovagliolo al tepore del fuoco. Quando sarà levata la si versi sulla spianatoia bene spolverizzata di farina e la si spiani leggermente, un po' col matterello e un po' con le mani, lasciandola della grossezza di un dito.
po' col matterello e un po' con le mani, lasciandola della grossezza di un dito.
Accademia della crusca