Circa 15 deca di panino, dopo levata la crosta e affettata sottilmente, si mettono al fuoco in 1 litro di brodo freddo, lasciandole bollire 1/2 ora, poi si frullano bene aggiungendovi ancora del brodo se la zuppa fosse troppo densa; al momento di servirla vi si mettono 2 tuorli frullati (frullare vedi pag. 3).
Circa 15 deca di panino, dopo levata la crosta e affettata sottilmente, si mettono al fuoco in 1 litro di brodo freddo, lasciandole bollire 1/2 ora
Rape in garbura, pelate e tagliate con un tagliaverdura in striscie, si cospargono con cumino, sale ed aceto, lasciandole 1 ora coperte sul focolaio caldo, poi si cuociono nell'acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
Rape in garbura, pelate e tagliate con un tagliaverdura in striscie, si cospargono con cumino, sale ed aceto, lasciandole 1 ora coperte sul focolaio
Rape dolci dorate. Nel burro o strutto si fanno sciogliere ed ingiallire alcuni cucchiai di zucchero pesto, s'aggiunge un po' di farina, poi le rape tagliate a quadrelli, lasciandole stufare scoperte, finchè avranno preso un bel colore dorato. Quando diventano asciutte si ammolliscono con brodo e si salano.
tagliate a quadrelli, lasciandole stufare scoperte, finchè avranno preso un bel colore dorato. Quando diventano asciutte si ammolliscono con brodo e
Con fior di latte. D'un cavolo-cappuccio dimezzato e lessato si allargano le foglie e quando sono fredde si stende un ripieno di carne di maiale cruda (pag. 41), rotolandole poi come piccole salsicce, che si mettono in una casserola con un po' di burro, fior di latte e pan grattato, lasciandole cuocere al forno.
cruda (pag. 41), rotolandole poi come piccole salsicce, che si mettono in una casserola con un po' di burro, fior di latte e pan grattato, lasciandole
Conditi. Si fanno lessare i legumi finchè siano teneri (pag. 55). Colati i piselli si versano in una legumiera per condirli con burro fumante, oppure con cipolla rinvenuta nel burro, o con ciccioli di lardo liquefatto sopra briciole di pane. Vengono imbanditi con carne porcina, o lingua salata o affumicata, o salsicce disfritte. Fagiuoli si condiscono come i piselli. Fagiuoli in tegame: Si mette in una casserola un pezzo di burro, prezzemolo trito, sale, pepe ed un pochino d'aceto, versativi ancor caldi i fagiuoli lessati (di preferenza quelli sgusciati freschi), s'agitano sul fuoco finchè il burro sia sciolto, e s'imbandiscono subito. Lenticchie colate si mettono in una tegghia con un pezzo di burro, prezzemolo, porrino trito, sale e pepe, lasciandole soffriggere 1/4 d'ora ed agitandole spesso.
, lasciandole soffriggere 1/4 d'ora ed agitandole spesso.
Soffritte. Si trinciano a fette le patate pelate crude, e salate, si mettono nel burro fumante con un po' di brodo, lasciandole soffriggere coperte 1/2 ora. Oppure si trinciano delle fette grosse in pezzi oblunghi e si fanno stufare nel burro con prezzemolo ed un po' d'aglio trito.
Soffritte. Si trinciano a fette le patate pelate crude, e salate, si mettono nel burro fumante con un po' di brodo, lasciandole soffriggere coperte 1
Patate americane. Si trinciano a fette sottili delle patate pelate crude, lasciandole 1/2 ora in molle nell'acqua fredda; si adagiano poi in una scodella e versatovi sopra tanto di latte che sien coperte, si mettono, aggiungendovi del sale, pepe o pezzetti di burro, a cuocere 1/2 ora nel forno con forte calore di sopra.
Patate americane. Si trinciano a fette sottili delle patate pelate crude, lasciandole 1/2 ora in molle nell'acqua fredda; si adagiano poi in una
Oppure: Si fanno rosolare 5 deca di semolino (gries) nel grasso, si versano sopra dapprima alcuni cucchiai di latte, poi le lasagne colate, lasciandole cuocere su fuoco moderato finchè in fondo siasi formata una crosta dorata, che nell' ammanire si pone in alto; si servono con carne a salsa bruna.
, lasciandole cuocere su fuoco moderato finchè in fondo siasi formata una crosta dorata, che nell' ammanire si pone in alto; si servono con carne a salsa bruna.
Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino, oppure s'aggiunge del vino nero e cannella.
Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino
Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest'ultimo insieme allo sciroppo d'ananas si mescola con dello sciampagna già prima posto sul ghiaccio, e dopo adagiati nella compostiera si versa sopra il succo.
Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest'ultimo insieme allo
Braciuole stufate. Braciuole meno morbide dopo battute e salate si mettono insieme alle ossa a disfriggere nel grasso fumante con cipolla rinvenuta; rosolate che sieno d'ambe le parti, s'aggiunge tant'acqua bollente, da coprirle quasi interamente, lasciandole stufare coperte finchè sono morbide. Il sugo colato e digrassato si versa sulle braciuole, che si guarniscono con purée di patate e cetriuolini, o gnocchetti fatti al fior di latte acidulo.
; rosolate che sieno d'ambe le parti, s'aggiunge tant'acqua bollente, da coprirle quasi interamente, lasciandole stufare coperte finchè sono morbide. Il
Al succo di limone. Ben battute e cosparse di sale e pepe, le costolette si mettono a soffriggere nel grasso bollente con cipolla e prezzemolo triti. Quando hanno preso colore s'aggiunge poco brodo e succo di limone, lasciandole sobbollire.
. Quando hanno preso colore s'aggiunge poco brodo e succo di limone, lasciandole sobbollire.
Salsiccette affumicate (uso Vienna, Francoforte od altre) si pongono nell'acqua bollente in un recipiente tanto largo che non vi sia bisogno di piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel mezzo d'una salvietta ripiegata con garbo si servono o con cren raschiato o quale guarnizione di verdure.
piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel
Al purée freddo. Si schiacciano 4 patate lesse di media grossezza, lasciandole raffreddare. Dopo aver grattugiato due pomi, si mescolano questi alle patate, nonchè alle uova d'un'aringa, aceto ed olio, finchè tutto sia ridotto ad un denso purée, al quale si dà una forma di pesce, adagiandolo sopra un piatto ovale. La carne dell'aringa mondata si taglia a filetti per guarnirne il purée; piantato che si abbia in questo la testa e la coda, si pone sul taglio qual dorso una fila di capperi.
Al purée freddo. Si schiacciano 4 patate lesse di media grossezza, lasciandole raffreddare. Dopo aver grattugiato due pomi, si mescolano questi alle
Ripiene. Dopo cotte si estraggono 25 lumache, si prendono ad un dipresso 5 deca di burro, 4 acciughe trite, lasciandole disfarsi, poi s'aggiunge 1 manata di briciole, cipollette, prezzemolo, pepe e 2 cucchiai di panna acidula. S'introduce in ognuno dei gusci lavati un po' di questo ripieno, ponendovi sopra una lumaca già estratta e ripulita; coperti infine con briciole, questi si mettono al forno adagiati in una casserola.
Ripiene. Dopo cotte si estraggono 25 lumache, si prendono ad un dipresso 5 deca di burro, 4 acciughe trite, lasciandole disfarsi, poi s'aggiunge 1
Si sbattono 3 uova con 2 decilitri di latte fresco, 2 cucchiai di farina e sale e si friggono delle grosse cialde, lasciandole rosolare d'ambe le parti e ponendovi framezzo ancora un po' di burro dopo averle riversate. Si servono con lenti cotte, poi soffritte al burro e farina. Oppure per friggere l'impasto si prende del lardo invece che del burro cotto, facendovi prima ingiallire della cipolla, e si servono poi queste frittate con insalata verde.
Si sbattono 3 uova con 2 decilitri di latte fresco, 2 cucchiai di farina e sale e si friggono delle grosse cialde, lasciandole rosolare d'ambe le
Con fior di latte. Fra due fette non separate interamente di panini scrostati si stende una conserva, o delle fragole passale e mescolate con zucchero e briciole, immergendole d'ambo le parti nel fior di latte freddo, lasciandole riposare 1 ora. Dipoi si bagnano con uova sbattute, e fritte nel burro si spolverizzano con zucchero e cannella.
zucchero e briciole, immergendole d'ambo le parti nel fior di latte freddo, lasciandole riposare 1 ora. Dipoi si bagnano con uova sbattute, e fritte nel
Si possono sostituire alla marmellata di conserva delle frutta fresche, tramenando senza passare quelle di qualità tenera coll'eguale peso di zucchero, finchè sieno divenute una massa consistente. Frutta duracine si cuociono prima di passarle, conservando così il colore naturale; dopo passate si ricuociono coll'eguale peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare. Di questa polpa si prendono 7 deca con 7 deca di zucchero e 4 chiare d'uova, procedendo per ammanirla come fu detto più sopra.
ricuociono coll'eguale peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare. Di questa polpa si prendono 7 deca con 7 deca di zucchero e 4 chiare d'uova
Si fa un'impasto di 7 deca di zucchero, 7 deca di briciole da biscotti e tuorli d'uova, che lavorato bene, si spiana. Adagiato sopra una lamiera burrata, lo si fa cuocere a metà; indi lo si copre con delle frutta cotte a vapore tagliate a falde, o con cotognata, cedro candito e zibibbo ed al disopra di questo la neve di una chiara tramenata con 10 deca di zucchero e 5 deca di mandorle, riponendo di nuovo il tutto al forno. Verso la fine di cottura s'intagliano delle fette a foggia di carte da giuoco, lasciandole finire di cuocere.
cottura s'intagliano delle fette a foggia di carte da giuoco, lasciandole finire di cuocere.
Lucidate. Si cuociono 21 deca di zucchero bagnato con un po' d'acqua fino al grado di filare, poi s'aggiungono 21 deca di mandorle tagliate a filettini, mescolandole un poco sul fuoco e lasciandole poi raffreddare. Poscia vi si mescola la neve di 3 chiare, 7 deca di pistacchi tagliati a filetti, 7 deca di cedro candito tagliato a pezzettini lunghi, il succo e la raschiatura di 1/2 limone, mettendo a cuocere la massa in un cerchio da torta, al forno tiepido. Fredda, si lucida la torta con una vernice.
filettini, mescolandole un poco sul fuoco e lasciandole poi raffreddare. Poscia vi si mescola la neve di 3 chiare, 7 deca di pistacchi tagliati a filetti, 7
Biscottare, arrostire e friggere il pane. Per aggiungere del pane alle zuppe si pone la “semmel” od il pane bianco tagliato a filetti lunghi, a quadrelli o in fette sottili sopra una lamiera o in una padella, abbrustolandolo nel forno o sopra la brage viva fino a che abbia preso un bel colore dorato; oppure si tagliano delle fette più grosse, che poi vengono biscottate sulla graticola. Si può anche abbrustolire il pane in una padella con un poco di burro. A quest'uopo si prendono delle “semmel” (panini) quasi fresche — perchè assorbono meno grasso — le si tagliano in quadrelli, che poi si friggono nel burro caldo, levandoli dal fuoco quando hanno preso un bel colore giallo. Adoperandosi il pane per le zuppe dolci si cospargono le fettine di pane bianco o di “semmel” con dello zucchero, lasciandole riposare un tempo per poi biscottarle sopra una lamiera nel forno, ove lo zucchero si scioglierà un poco.
di pane bianco o di “semmel” con dello zucchero, lasciandole riposare un tempo per poi biscottarle sopra una lamiera nel forno, ove lo zucchero si
Alle mele. Per l'eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all'ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi macerare tutt'una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l'altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
Alle mele. Per l'eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all'ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi
Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e poste al forno poco caldo.
Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e
Per ottenere dei succhi limpidi si schiacciano le frutta mature cotte di recente, come lamponi, more nere, uva ribes ed altre, e si spreme il succo per un lino o sacchetto di tela non troppo fitta. Lo si lascia poi filtrare senza spremere attraverso un sacchetto di feltro prima bagnato nell'acqua ed appeso liberamente, in un sottostante recipiente. L'uva ribes lavata e sgranata, viene posta, prima di spremerla, in una pentola nuova di terra tenuta nell'acqua calda fino a tanto che crepoli. Alle visciole si levano i gambi, indi si pestano insieme ai nocciuoli, lasciandole 48 ore in riposo entro una zuppiera, dopodichè vengono spremute e colate. Frutta duracine, come mele e cotogne, mondate e tagliate a spicchi, si cuociono non troppo tenere nell'acqua, spremendone il succo mentre sono ancor calde.
tenuta nell'acqua calda fino a tanto che crepoli. Alle visciole si levano i gambi, indi si pestano insieme ai nocciuoli, lasciandole 48 ore in riposo
Prima di lavare una verdura la si esamina bene per togliervi gl'insetti che vi fossero, nonchè le foglie guaste, e la si taglia convenevolmente onde cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono mantenersi d'un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d'acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano per un cola verdure e vi si versa sopra dell'acqua fredda. Verdure di qualità ventose, come verze, oppure verdure amare, come le rape bianche, salata indivia ecc. vengono scottate coll'acqua bollente prima di metterle a cuocere lasciandole coperte un po' di tempo; poi si colano e si mettono al fuoco con altra acqua bollente per farle cuocere coperte.
indivia ecc. vengono scottate coll'acqua bollente prima di metterle a cuocere lasciandole coperte un po' di tempo; poi si colano e si mettono al
Succhi crudi al cremor-tartaro. Stemperati che siano 4 deca di cremor-tartaro purificato (da trovarsi in farmacia) in 2 litri di fresca acqua potabile, questa si versa sopra 3 litri di fragole bene pigiate, lamponi od uva ribes, mescolandole bene e lasciandole poi 24 ore in riposo. Si fa di poi colare il succo oltre un lino fitto od attraverso una flanella stesa e si prendono per ogni 1/2 litro di succo 56 deca del più raffinato zucchero mescolandovelo fino a che sia perfettamente disciolto e ben amalgamato. Divenuto chiaro, si versa il succo crudo in piccole bottigliette, che chiuse con una mussolina si serbano in sito fresco e riparato dal gelo.
potabile, questa si versa sopra 3 litri di fragole bene pigiate, lamponi od uva ribes, mescolandole bene e lasciandole poi 24 ore in riposo. Si fa di poi
L'ananas dopo pelato si taglia a fette sottili o spicchi, e messe in una terrina di porcellana si versa sopra dello zucchero bollente, lasciandole coperte in un sito fresco. Lo sciroppo si ricuoce due volte con un giorno di riposo fra una e l'altra cottura, riversandolo sempre caldo sulla polpa. Infine si fa cuocere questa nello zucchero condensato, per riporla fredda nei vetri.
L'ananas dopo pelato si taglia a fette sottili o spicchi, e messe in una terrina di porcellana si versa sopra dello zucchero bollente, lasciandole
Noci nere. Si adoperano a ciò le noci verdi, colte nella prima metà di luglio quando l'interno guscio sia ancora tenero, e traforatole più volte con un ago da cucina si lasciano 15 giorni a diguazzare nell'acqua, che giornalmente va cambiata per togliere loro l'amaro. Dipoi si cuociono su fuoco moderato, nell'acqua salata, fintanto che sieno ridotte tenere in modo che traforate con un ago ne scivolano con facilità, lasciandole dipoi durante la notte in acqua fredda.
moderato, nell'acqua salata, fintanto che sieno ridotte tenere in modo che traforate con un ago ne scivolano con facilità, lasciandole dipoi durante la
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso sono le patate farinose.
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso
Uova fritte (occhi di bue). Si scalda del burro fresco o cotto in una padella o in una forma apposita per friggervi le uova e si scoccia in ogni cavità di quest'ultima un uovo, cospargendole con un po' di sale e pepe, non lasciandole friggere troppo tempo, perchè i tuorli devono rimanere teneri.
cavità di quest'ultima un uovo, cospargendole con un po' di sale e pepe, non lasciandole friggere troppo tempo, perchè i tuorli devono rimanere teneri.
Accademia della crusca