156. Zuppa di fagiuoli. — Mettete a cuocere nell'acqua fredda 350 gr. di fagiuolini bianchi sgranati. Quando sono cotti bene (impiegano da 1 a 3 ore secondo l'età e la qualità) passatene la metà dallo staccio, mettendo l'altra metà a sgocciolare. Sciogliete del burro in una tegghia, unitevi un pajo di cucchiai di farina, mestate, lasciandole prendere colore, aggiungetevi alcuni anelli di cipolla e quando sono rosolati versatevi sopra i fagiuolini passati dallo staccio, mescolate bene, diluite con quella quantità di brodo buono che v'occorre ; dopo mezz'ora di bollitura, aggiungetevi i fagiuoli interi e qualche fetta di pane spalmato di carne (vedi crostoni). Se gradite che il sapore di questa minestra riesca più forte, bollito insieme ai fagiuoli quelle verdure chevi piacciono, carote, prezzemolo, sedano, porri, maggiorana, santoreggia, quest'erba sovratutto, abbiate cura però di chiudere tutte le verdure entro un sacchetto e di passarle poi a parte, affinchè restino ben puliti quei fagiuoli che lascierete interi.
di cucchiai di farina, mestate, lasciandole prendere colore, aggiungetevi alcuni anelli di cipolla e quando sono rosolati versatevi sopra i
3. Anellini col ripieno di nocciuole. — Amalgamate sul tagliere 3 tuorli d'uovo, 3 cucchiai di burro sciolto, 3 cucchiai di zucchero con quella quantità di farina che il liquido assorbe (circa 4 volte quello che sta in un pugno), fate una pasta piuttosto dura e tirate due sfoglie assai fine e d'eguale grandezza. Spalmatene una con un ripieno composto di 150 gr. di nocciuole grattate, 50 gr. di zucchero, 2 prese di cannella in polvere, una presa di garofani, la scorza trita di mezzo limone, 1' albume a neve, collocatevi sopra l'altra sfoglia, premendo un poco colle mani per farle bene aderire, tagliatela con la rotella a striscioline, intingete il ferro dei cannelloni (vedi pag. 158) nello strutto bollente, asciugatelo, circondatelo con alcune striscioline chiudendo a guisa d'anello la pasta e lasciandole un po' distanti una dall'altra e friggete gli anellini per poi spolverizzarli con dello zucchero aromatizzato.
alcune striscioline chiudendo a guisa d'anello la pasta e lasciandole un po' distanti una dall'altra e friggete gli anellini per poi spolverizzarli con
2. Uova a bere. — In genere usa cuocere le ova a bere immergendole nell'acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole ova sono pronte in 3 m., le grosse in m. 3 1/2, ma con questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce poco appetitoso. Potete anche immergere le ova nell'acqua bollente e poi ritirarle sull'angolo del fornello, lasciandole 5 m. nella padella scoperta. Oppure, mettetele al fuoco nell'acqua tepida (ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), quand'essa comincia a bollire contate, piuttosto in fretta, dall'uno al cento e le ova saranno pronte.
immergere le ova nell'acqua bollente e poi ritirarle sull'angolo del fornello, lasciandole 5 m. nella padella scoperta. Oppure, mettetele  al fuoco
Crude. Lavate e spazzolate diligentemente le arselle, lasciandole un pajo d'ore nell'acqua possibilmente marina, apritele quindi con un coltello dalla parte più stretta, raccogliete l'acqua che contengono, levate i frutti e marinateli con sugo di limone un po' diluito con acqua fresca, rimettetele nella conchiglia che avrete bene pulita anche internamente, versatevi sopra un pochino del loro sugo (il rimanente vi può servire per qualche brodo di magro).
Crude. Lavate e spazzolate diligentemente le arselle, lasciandole un pajo d'ore nell'acqua possibilmente marina, apritele quindi con un coltello
15. Frittata dolce col ripieno. — Fate delle sottili frittate con 2 uova, un po' di latte o acqua e della farina fina, 6 cucchiai circa, dimenate bene questo composto che dev'essere colante e versatelo dal beccuccio d'un pentolino entro una padella bassa dove avrete fatto riscaldare del burro, lasciandovi soltanto quel po' d'unto che occorre. Fate arrossare la frittata soltanto da una parte lasciandole scorrere sotto gli orli, quand'è rappresa, un cucchiaino o due di burro fuso che terrete in pronto.
, lasciandovi soltanto quel po' d'unto che occorre. Fate arrossare la frittata soltanto da una parte lasciandole scorrere sotto gli orli, quand'è rappresa
N.° 5. Colle quattro operazioni, ripiene. Abbiate cura di levare il nòcciolo delle albicocche, lasciandole possibilmente intere. (Devono essere piuttosto grandi). Quando hanno bollito la prima volta collo zucchero, riempite il vano del nòcciolo con un po' di marmellata d'albicocca, di pesca, di lampone o d'altre frutta, o con piccole frutta confettate, mettetevi anche una mandorla mondata, chiudete il buco con uno stecchino, poi procedete nelle vostre operazioni, evitando l'ultima volta di far cuocere le frutta.
N.° 5. Colle quattro operazioni, ripiene. Abbiate cura di levare il nòcciolo delle albicocche, lasciandole possibilmente intere. (Devono essere
N.° 1. Gol metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo preparato, un po' d'acido citrico, o il sugo di un limone.
N.° 1. Gol metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo preparato, un
N.° 4. Coll'aceto. Prendete delle susine acerbette e foracchiatele con un ago. Fate bollire mezzo litro d'aceto con 500 gr. e una stecca di cannella per ogni chilogr. di frutta, e immergetevi queste, lasciandole sobbollire un minuto. Ristringete il liquido, quando è freddato versatelo sulle frutta. Dopo 3 giorni condensatelo, versatelo freddo sulle susine, dopo 8 giorni ripetete l'operazione, ma questa volta lasciatevi sobbollire un minuto le frutta prima di riporle.
per ogni chilogr. di frutta, e immergetevi queste, lasciandole sobbollire un minuto. Ristringete il liquido, quando è freddato versatelo sulle frutta
e il cuore di un majale e 3 chilogr. di pancetta. Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse e immergetele a più riprese (lasciandole freddare ogni volta) nell'acqua bollente, finchè non appaiono più crude, restando però sempre morbide, poi pestatele finissime. Cuocete a lesso il cuore e la carne della pancetta finchè sono morbidi, unitevi la metà del grasso, pestato finamente e passate più volte il composto dalla macchina. Aggiungete a questa miscela l'altra metà del grasso tagliato a dadolini, 30 gr. di sale per ogni chilogr. di composto, più un battuto finissimo di timo e maggiorana, 5 gr. di pepe per ogni chilogr. e 5 gr. di spezie miste, insaccate ogni cosa nei budelli di maiale o di manzo, dopo aver rammollito la pasta con un po' di brodo semplice e badando che non vi stia troppo stretta. Fate le solite legature alla distanza d'un palmo e cuocete poi il salame mezz'ora a fuoco molto moderato nell'acqua, voltandolo con precauzione. Lasciatelo freddare nel suo liquido, involgetelo per un giorno in un pannolino, poi asciugatelo all'aria. Questi salami si mangiano freschi e si conservano nella stagione invernale anche un paio di settimane. Se v'aggrada mantenerli più a lungo, affumicateli 2-3 giorni. Per farli più fini potete aggiungervi alcuni tartufi cotti nel vino e tagliati a dadi, per farli più saporiti alcune acciughe pestate.
e il cuore di un majale e 3 chilogr. di pancetta. Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse e immergetele a più riprese (lasciandole freddare ogni
Accademia della crusca