Fate assodare le uova, lasciandole bollire per soli 5 minuti, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si mantengano calde. Pulite le cipolline e mettetele in un tegame con il burro; quando avranno preso un colore dorato, aggiungete un cucchiaio di farina e lasciate soffriggere ancora qualche minuto. Aggiungete allora ½ bicchiere d'aceto, 1/2 bicchiere di vino rosso, sale e pepe. Lasciate cuocere adagio, mescolando di tanto in tanto. Quando le cipolline saranno cotte, aggiungete il tuorlo sbattuto con un poco di acqua, senza, però, lasciare bollire. Togliete dall'acqua le uova, tagliatele a spicchi, disponetele nel piatto di portata, versate sopra le cipolline e servite subito.
Fate assodare le uova, lasciandole bollire per soli 5 minuti, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si
Fate assodare le uova, lasciandole bollire solo 5 minuti, passatele in acqua fredda e sgusciatele. Mettete sul fuoco le cipolle tritate molto finemente con 50 grammi di burro e, quando avranno preso un colore dorato, aggiungete la farina e mescolate; appena la farina sarà stata assorbita, aggiungete il brodo, il sale ed il pepe, mettete il coperchio e fate bollire pianissimo. Quando la salsa sarà quasi cotta amalgamatevi un cucchiaio di senape, terminate la cottura e versatela in un piatto di porcellana resistente al fuoco, in modo che copra tutto il fondo. Tagliate a metà per il lungo le uova mollette, disponetele sullo strato di salsa, cospargetele con il prezzemolo tritato e qualche pezzetto di burro ed infornate per 10 minuti circa. Servite immediatamente.
Fate assodare le uova, lasciandole bollire solo 5 minuti, passatele in acqua fredda e sgusciatele. Mettete sul fuoco le cipolle tritate molto
Fate assodare le uova, ma lasciandole bollire soltanto per cinque minuti, in modo che il tuorlo rimanga leggermente molle; passatele in acqua fredda, sgusciatele e dividetele a metà per il lato lungo. Estraete il tuorlo e lasciatelo da parte. Preparate 4 cucchiaiate di besciamella (4 cucchiai da frutta di farina, 2 bicchieri di latte e 70 grammi circa di burro), lasciatela diventare tiepida, poi unitevi i rossi d'uovo, il groviera ed i tartufi tagliati a dadini, e mescolate bene il tutto. Riempito con questo composto le mezze uova e riunitele a due a due, riformando così un uovo intero; se le due metà non rimanessero ben unite, sporcate gli orli con un poco di besciamella, e ciò le terrà insieme meglio. Passate poi queste uova ripiene nel tuorlo e nel pane grattugiato, come si fa per le cotolette alla milanese, e friggetele nel burro. Toglietele quando avranno preso un bel colore dorato e servitele caldissime.
Fate assodare le uova, ma lasciandole bollire soltanto per cinque minuti, in modo che il tuorlo rimanga leggermente molle; passatele in acqua fredda
Fate assodare le uova, lasciandole però bollire per soli 6 minuti invece di 7, passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo e disponetele sul piatto di portata. Preparate ora la salsa olandese. Sbattete bene in una casseruolina i 3 tuorli, il burro, il latte (meglio se è crema di latte), il sale e il pepe; fate quindi cuocere a bagnomaria fino a che la salsa si sarà ispessita. Versatela allora sulle uova e servite. Queste uova sono ottime anche come antipasto.
Fate assodare le uova, lasciandole però bollire per soli 6 minuti invece di 7, passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo
Prendete delle acciughe e apritele in due, lasciandole unite sul dorso per formarne dei filetti che passerete in una pastella della consistenza di una crema un po' densa, ottenuta impastando qualche cucchiaio di farina con del latte. Fate poi friggere in abbondante olio molto caldo, e servite guarnendo il piatto con fettine di limone e prezzemolo.
Prendete delle acciughe e apritele in due, lasciandole unite sul dorso per formarne dei filetti che passerete in una pastella della consistenza di
Pulite e lavate bene le seppie, levando l'osso e le ventose, poi immergetele nell'acqua bollente; scolatele e tagliatele a fette lasciandole poi raffreddare. A parte preparate un soffritto di cipolla, sedano e qualche foglia di basilico, con 2 o 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Quando questa salsa sarà pronta e di giusta densità, fatevi cuocere le seppie, e servitele calde.
Pulite e lavate bene le seppie, levando l'osso e le ventose, poi immergetele nell'acqua bollente; scolatele e tagliatele a fette lasciandole poi
Prima di tutto preparate i funghi, facendoli soffriggere, dopo averli fatti rinvenire nell'acqua tiepida, in un po' di olio, con un pizzico di sale e pepe,un poco di prezzemolo tritato, e allungate con qualche cucchiaio di acqua, lasciandoli poi cuocere. Poi, quando si saranno raffreddati, vi aggiungerete delle fette di prosciutto tagliato a dadetti. Intanto pulite e lavate le triglie, e asciugatele in un panno. Poi ungete dei fogli di carta bianca pesante (uno per ogni triglia) con un po' di olio e burro, e in ognuno mettetevi un po' di funghi, e pezzetti di prosciutto, e sopra le triglie pure unte di olio, poi ancora un po' di funghi e prosciutto, richiudete i fogli, e fate cuocere in una teglia unta a fuoco non troppo forte per circa un quarto d'ora. Servitele caldissime, lasciandole nei loro cartocci che verranno poi disfatti dai commensali.
quarto d'ora. Servitele caldissime, lasciandole nei loro cartocci che verranno poi disfatti dai commensali.
Le lumache, a Roma, rappresentano il tradizionale piatto della notte di San Giovanni, e generalmente si consumano nelle famose trattorie locali, innaffiate da abbondante vino dei Castelli. Per prima cosa, per potervene servire, dovrete ben purgarle, e questo lo otterrete lasciandole per un paio di giorni in un paniere o in un recipiente nel quale, oltre alle lumache, vanno messe delle molliche di pane imbevute leggermente di acqua. A questo punto versate le lumache in un catino pieno d'acqua addizionata con l'aceto e il sale; dovrete ripetere quest'operazione diverse volte, e rinnovare l'acqua fin che le lumache non emetteranno più bava. Passatele quindi in un grosso tegame, ricoperte d'acqua, e mettetele al fuoco. La fiamma tenuta bassa si alzerà non appena le lumache metteranno fuori la testa. Lasciate bollire per una diecina di minuti, scolate le lumache e risciacquatele ancora in acqua fredda. A parte avrete preparato in una padella adatta un soffritto a base di olio e aglio, appena l'aglio avrà preso colore, levatelo e al suo posto mettete delle acciughe preparate a filetti e dei pomidoro tagliati a pezzi. Assaporate il sugo con della menta, sale e pepe e qualche peperone piccante, e, quando avrete ottenuto un bel sugo denso e piccante versatevi le lumache e lasciatele cuocere per tre quarti d'ora circa.
, innaffiate da abbondante vino dei Castelli. Per prima cosa, per potervene servire, dovrete ben purgarle, e questo lo otterrete lasciandole per un paio di
Prendete le mele possibilmente rosse, lavatele senza sbucciarle e tagliatele a pezzi levando il torsolo. Mettetele a cuocere coprendole d'acqua e fate bollire un'ora. Se si asciugano troppo, aggiungete acqua. Quindi mettetele a sgocciolare su un setaccio lasciandole tutta la notte. Al mattino aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni quarto di litro di liquido, e qualche goccia di limone. Rimettete a bollire per tre quarti d'ora, rimestando e schiumando frequentemente. Raffreddandosi si consoliderà.
fate bollire un'ora. Se si asciugano troppo, aggiungete acqua. Quindi mettetele a sgocciolare su un setaccio lasciandole tutta la notte. Al mattino
Mettete in un tegame l'olio, il burro, e gli spicchi d'aglio tritati finissimi, e fate sciogliere i grassi, ma senza lasciarli friggere, levate quindi il tegame dal fuoco e mettetelo a bagnomaria con l'acqua che bolla continuamente, poi unitevi le acciughe tritate fini lasciandole sciogliere insieme al resto. Infine aggiungete il sale e il tartufo affettato fino e, se volete, del basilico rosolato prima nel burro. Servitela calda specialmente con i cardi lessati.
quindi il tegame dal fuoco e mettetelo a bagnomaria con l'acqua che bolla continuamente, poi unitevi le acciughe tritate fini lasciandole sciogliere
Accademia della crusca