I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I cocomeri, le zucche, i cetriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo tolti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle foglie loro, e si sospendono a cordicelle in luogo riparato: così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Anche in mezzo alla sabbia possono conservarsi per alcune settimane.
cocomeri, le zucche, i cetriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo tolti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano per gli usi della cucina alla stessa guisa che se fossero freschi.
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
Preparate allora la pasta, come e detto al n. 66; spianatela bene col matterello per formarne le cialde o sfoglie, le quali tirerete più sottili che vi sarà possibile, ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi subito sopra colla lama d'un coltello il ripieno sopra descritto, avvertendo di coprirne soltanto la metà della sfoglia, onde potervi ripiegare sopra l'altra metà e chiudere così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostacciuoli con apposita rotellina di metallo dentata. Formati e separati così i vostri agnellotti, accomodateli sopra una tovaglia in modo che non si tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento di cuocerli. Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti pero con salviette, onde non si dissecchino troppo.
sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti pero con salviette, onde non si dissecchino troppo.
Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
Spaccate nel mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, spianateli un poco battendoli con un legno, e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foglie di serpentaria e scalogno triturati. Poscia ad un pezzo per volta avvolgeteli in pari grattato, e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe (num. 123 e 124) e servite.
preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle
Accademia della crusca