29. Passatelli. — I passatelli si fanno in diverse maniere e si spingono fuori della siringa col disco a 3 fori o da un imbuto lasciandoli cadere in forma di spaghetti nel brodo bollente.
29. Passatelli. — I passatelli si fanno in diverse maniere e si spingono fuori della siringa col disco a 3 fori o da un imbuto lasciandoli cadere in
9Gnocchi di farina e uova. — Mettete in una scodella 8 decilitri di farina stacciata, salatela, scocciatevi 2 uova, versatevi a poco a poco 4 decilitri di latte, lavorando a lungo la pasta con un cucchiajo. Stendete il composto su d'un tagliere e staccate dei gnocchetti con un coltello lasciandoli cadere nell'acqua bollente e salata. Conditeli poi con burro e formaggio.
decilitri di latte, lavorando a lungo la pasta con un cucchiajo. Stendete il composto su d'un tagliere e staccate dei gnocchetti con un coltello lasciandoli
73. Tordi „ à la crapaudine ". — Tagliate dei tordi per il lungo, dalla parte del dorso, lasciandoli d'un sol pezzo e battendoli col mazzuolo per appianarli ; sopprimetene la testa, le zampine, la punta delle ali. Marinateli nell'olio, involgeteli in un battutino di salvia mista con pangrattato (una parte di salvia e tre di pane), collocateli sulla gratella, prima dalla parte del dorso perchè il grasso non sfugga, poi dall'altra parte finchè sono ben cotti.
73. Tordi „ à la crapaudine ". — Tagliate dei tordi per il lungo, dalla parte del dorso, lasciandoli d'un sol pezzo e battendoli col mazzuolo per
Il sistema migliore per cuocere i gallinacci è quello di farli bollire lungamente, con poc'acqua, lasciandoli assorbire tutto il liquido; quando sono asciutti si condiscono con olio, burro, pepe, sale e un battutino di cipolla e prezzemolo, e si tirano lentamente a cottura, spolverizzandoli una volta con della farina e bagnandoli con acqua o brodo. Il parmigiano li rende ancora migliori.
Il sistema migliore per cuocere i gallinacci è quello di farli bollire lungamente, con poc'acqua, lasciandoli assorbire tutto il liquido; quando sono
9. Gelatina di violette. — Levate i petali a delle violette russe, badando che non vi resti traccia di verde, misurate ¼ di litro di questi petali e versatevi sopra 2 decilitri di acqua bollente lasciandoli 2-3 ore in un recipiente coperto, e possibilmente di stagno o peltro.
versatevi sopra 2 decilitri di acqua bollente lasciandoli 2-3 ore in un recipiente coperto, e possibilmente di stagno o peltro.
Accademia della crusca