21. Prendete una libbra di farina gialla, fate una polenta piuttosto dura, nel tempo che cuoce unite una quarta di butirro affine resta d'una morbidezza giusta, cotta versatela in un bonetto o cassarola, lasciatela venir fredda. Col coltello penetrate tutto l'intorno della polenta, lasciando la grossezza d'un dito e mezzo circa all'intorno, onde resta formata una cassa, così tagliata vuotatela. Versate sopra d'un panno la detta cassa, untate di butirro il bonetto e impanatelo, copritelo con fette di presciutto, tutto in giro indorando il presciutto con uova sbattuto, riponete nel bonetto la cassa della polenta. Indi apparecchiate un ragottino fatto di lacetti tagliati a dadi, pochi funghi, il tutto cotto in buona sostanza, tagliate a fettine il corpo della polenta levato e ponete delle fettine suolo a suolo nella cassa ponendovi sopra ogni suolo un poco di ragottino, formaggio e butirro, empiuto fatelo cuocere alla bornice con fuoco sopra e sotto, lasciandolo al fuoco sino a che penetri il caldo nell'interno. Al momento versatelo al piatto, osservando che il detto pasticcio rimanghi vestito del suo giambone e servitelo.
, empiuto fatelo cuocere alla bornice con fuoco sopra e sotto, lasciandolo al fuoco sino a che penetri il caldo nell'interno. Al momento versatelo al
10. Tagliate a pezzi una lepre, fatela cuocere come il schivé di lepre (capitolo 10 n. 5), ma sia disossata la le-pre, tridate il fegato crudo della lepre, mezza libbra di fegato di vitello con una tettina cotta in brodo, una rapatura di lardo, unite un poco di erbe aromatiche, poco presemolo tridato fino ponete il tutto in un recipiente unendovi poco sale, noce moscata e poche droghe fine, incorporate il tutto bagnandolo con un bicchiere di vino forestiere. Preparate una cassa a brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), fate il letto con metà di questo falsone, ponete sopra la lepre, indi copritela col rimanente del falsone, fate un suolo di fette di lardo e di presciutto, copritelo con detta pasta lavorandolo a piacere, legatelo con carta come al n. 5, ponetelo nella tortiera, e mettetelo al forno lasciandolo cuocere come al capitolo 13 n. 1. Qualora lo volete servire caldo, scoprite il pasticcio, e dopo d'avere levato il lardo e il giambone, versatevi sopra un ragottino di funghi passati all'asciè e una buona sostanza e servitelo. Quando poi lo volete servire freddo attenetevi come si è spiegato al n. 19.
al n. 5, ponetelo nella tortiera, e mettetelo al forno lasciandolo cuocere come al capitolo 13 n. 1. Qualora lo volete servire caldo, scoprite il
13. Preparate un falsone di poco vitello, poco slonza, o lombretto, o tettina di vitello cotta in brodo, un pollastrello disossato e tagliate il tutto a dadi. Prendete una quarta parte di questo falsone, unite una mezza libbra di fegato di vitello e fatelo passare minutamente sotto la mezzaluna, indi ponete col rimanente del falsone in un recipiente per marinarlo, unite sale, pepe, noce moscata e pochi garofani pestati fini e un mezzo bicchiere di zaina di rosolio al fleur d'orange, manipolatelo e incorporatelo lasciandolo per tre giorni in infusione. Con questo falsone empito uno de' selvatici nominati, ma che siano disossati. Allestite una cassa di pasta falsa, o pasta brisé (capitolo 16 num. 131e 132),fate nel fondo della stessa cassa un letto di una parte del falsone, indi ponete il selvatico con l'apertura al basso e copriteli con altro frisone, distendete sopra delle fette di lardo, coprite con la sua pasta e montatelo a piacere, indi copritelo con carta unta di butirro, legatelo bene e ponetelo sopra d'una tortiera, fatelo cuocere al forno ben caldo per tre ore di continuo e nel modo che si è praticato ai num. 1 e 2, cotto tenete pronto della geladina e fatela entrare dalla parte del camminetto del pasticcio, lasciatelo venirfreddo, levate il coperto con diligenza, levate il lardo, e ponetevi della geladina tagliata minutamente, indi levate la carta, indoratelo con olio fino, montatelo sopra una salvietta con fiori a piacere e servitelo.
di zaina di rosolio al fleur d'orange, manipolatelo e incorporatelo lasciandolo per tre giorni in infusione. Con questo falsone empito uno de
35. Prendete una fesa o noce di vitello, pulitela, battetela involta in un panno bianco, lasciatela in sale minuto per due giorni, fategli perdere il sale strofinandola nell'acqua fresca più volte. Fatela cuocere in poco brodo liscio con una foglia di lauro, cipolle, selleri e carotte: cotto levatelo dalla cottura, prontate dell'olio fino quasi bollente, unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mijouté , indi tenetelo nel detto olio non meco di quattro giorni, quando re ne dovrete servire levatelo dall'olio, mettetelo sopra d'un piatto versandovi sopra un poco d'olio ed una spremuta di limone mischiata insieme, guarnitelo con fiori della stagione o fatti ad arte, sarà meglio servirlo con una gremolata o salsa d'inchioda.
levatelo dalla cottura, prontate dell'olio fino quasi bollente, unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mijouté , indi tenetelo nel detto olio non
16. Prendete un pezzo di manzo di culatta cotto in ristretto o in brodo, tagliatelo a fette della lunghezza di un palmo della mano, fate un ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche e pochi funghi, il tutto ben trito, mettetelo in una cassarola con poco butirro lasciandolo tostare un poco, mettetelo a mijouté lasciatelo per mezz'ora. Tagliate della carta reale della larghezza per formare le papigliotte, untatele di butirro e ponetevi una fetta di manzo con un cucchiajo d'asciè, incartatele bene e ponetele alla graticola con sotto bornice, servitele con la carta, facendovi un buco versandovi poco coulì, oppure potrete levare dalla carta il manzo e versatevi sopra una sostanza, servendola con crostoni.
poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche e pochi funghi, il tutto ben trito, mettetelo in una cassarola con poco butirro lasciandolo tostare
115. Fate un siroppo con un boccale di vino bianco e libbre due di zucchero, una scorza di limone tagliata sottile, mettetelo al fuoco ardente a ristringere, unitevi una libbra di persici pelati e tagliate per metà, lasciateli cuocere ma che non si rompino e fateli asciugare al fuoco ardente. Untate di rosolio a piacere un bonetto, ponetevi i persici l'uno sopra l'altro, tenetelo al caldo, al momento di servirlo versatelo fuori. Si potrà anche servirlo freddo lasciandolo nel bonetto, facendo un croccante come al numero 181 di questo capitolo fatto in un bonetto della simile grandezza di quello ove sono i persici, versate questi sopra d'un piatto, indi copriteli coi croccante e servitela.
servirlo freddo lasciandolo nel bonetto, facendo un croccante come al numero 181 di questo capitolo fatto in un bonetto della simile grandezza di
162. Pigliate once dodici di zucchero fino e passato al sedaccio, unitevi dodici rossi d'uova o poca scorza di limone tridata fina, lavorate il tutto bene, mesco-landolo per mezz'ora o più, unitevi quattro chiari di uova montati alla fiocca, unendo nel tempo che si in-corpora once sei farina di semola passata al sedaccio e incorporate il tutto. Untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane fino passato al sedaccio, versatelo entro il detto composto, mettetelo immediatamente a cuocere al forno temperato, giacché lasciandolo un poco di tempo è soggetto ad attaccarsi, cotto lasciatelo asciugare alla bocca del forno sino al momento di servirlo e versatelo sopra d'una salvietta spolverizzandolo di zucchero. Potrete anche giassarlo con una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), marcata con tresia od altri colori mangiabili.
detto composto, mettetelo immediatamente a cuocere al forno temperato, giacché lasciandolo un poco di tempo è soggetto ad attaccarsi, cotto
11. Prontate una botte ed allestitela con ferramenti come il precedente, fate alla detta botte un bollito di vino bianco con entro quattro grappi d'uva bianca, con altri quattro grappe pure d'uva bianca ma acerba, indi prendete l'uva bianca bella, mondatela, levateci tutta l'uva acerba, fatela per otto e più giorni impassire e poi mostatela con questo mosto empite la botte e fate che prenda meno aria che sia possibile, turate bene la spina e il bondone con le ferramenta, non toccatelo per sei mesi, indi cavatelo, imbottigliatelo con la macchina, turate bene le bottiglie e sarà bene che non lo tocchiate per altri sei mesi lasciandolo nella sabbia e lo servirete al principio della tavola o nel tempo del dessert.
tocchiate per altri sei mesi lasciandolo nella sabbia e lo servirete al principio della tavola o nel tempo del dessert.
Accademia della crusca