441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per quella di patate (n. 440).
441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non
507. Baccalà alla gratella. Mondatelo da tutte le lische, dopo averlo ammollato bene; tagliatelo a pezzi quadri; marinate questi con olio, succo di limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per istaccio per averlo più fine; e quando avrete ritirati i pezzi di baccalà dal loro marinaggio, li avvolgerete In questo pan grattato e indi li porrete ad arrostire sur una gratella a fuoco di brace, rivoltandoli ed ungendovi nuovamente quando sieno cotti da una parte. Potrete servire il baccalà semplicemente così arrostito, oppure versandovi sopra, dopo averlo accomodato nel piatto, il marinaggio già descritto al quale si possono aggiungere due acciughe salate disfatte nell'olio tiepido. In ambo i casi servirete caldo.
limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per
Si può anche procedere nel seguente modo. Prendete la pasta preparata, disponetela nella forma nel modo già indicato, ed invece di riempire addirittura il pasticcio col ripieno destinato, riempitelo con della crusca o semolino, coprendo poi col solito coperchio di pasta, ma in questo caso senza attaccarne gli orli. Mettete quindi il pasticcio in forno, e quando il coperchio è cotto ed ha preso bel colore, toglietelo e ponetelo da parte; vuotate il pasticcio della crusca o semolino che vi avete messo, rimettetelo così scoperto in forno, lasciandolo però sempre nella sua forma, e fatelo finir di cuocere, perocchè la pasta interna, difesa dalle pareti della forma, vuol maggior tempo per compiere la sua cottura che la pasta del coperchio, la quale era esposta prima allo scoperto a tutto il calore del forno. Preparato così il pasticcio, toglietelo dalla sua forma, mentre è ancor caldo, empitelo del ripieno che avrete già pronto, e ponetevi sopra il suo coperchio, servendo caldo.
il pasticcio della crusca o semolino che vi avete messo, rimettetelo così scoperto in forno, lasciandolo però sempre nella sua forma, e fatelo finir
658. Ratafià d'angelica. Prendete 3 ettogr. di steli d'angelica al momento in cui la pianta sta per fiorire; soppestateli in un mortajo, e poneteli poscia in un vaso con tre litri d' acquavite, turando ermeticamente il vaso e lasciandolo al sole per un mese. Scorso questo tempo, passate il liquore per pannolino, premendo alquanto, ed aggiungetevi 2 ettogr. di zucchero sciolto nella minor quantità d'acqua possibile insieme ad un po' di cannella, macis e garofani. Fate infondere nuovamente il tutto al sole durante lo spazio d'un altro mese, e finalmente filtrate il ratafià e chiudetelo in bottiglie.
poscia in un vaso con tre litri d' acquavite, turando ermeticamente il vaso e lasciandolo al sole per un mese. Scorso questo tempo, passate il liquore
223. Lombi alla borghese. Tagliate in fili sottili il lombo di manzo, o di vitello, o di castrato o di agnello, o di majale: passatelo al fuoco con un pezzo di butirro: quando sarà cotto aggiungete un poco d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bollire onde non indurisca. Servitelo con una salsa piccante, o con una salsa con cipollina.
un pezzo di butirro: quando sarà cotto aggiungete un poco d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bollire onde non indurisca. Servitelo con una
Accademia della crusca