Nella stagione in cui si hanno i pomidori freschi, devonsi per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per mez'ora in pochissima acqua, e passandoli poscia per istaccio; al quale uopo si adopera un mestolo di legno, con cui si premono ripetutamente finchè non rimanga sullo staccio che le bucce ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più saporito questo sugo rimettendolo al fuoco con un poco di brodo c qualche droga impolvero, c lasciandolo concentrare.
. Si può rendere più saporito questo sugo rimettendolo al fuoco con un poco di brodo c qualche droga impolvero, c lasciandolo concentrare.
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire di troppo.
burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente
Accademia della crusca