L'agnello epigrammato alla francese, consiste nel dividere il davanti dell'agnello in tre parti, cioè: spalla, petto e costolette. La spalla deve esser arrostita dapprima, e poscia posta in fricassea con sapor bianco; il petto, in stufato dopo averlo disossato e stiacciato fra due coperchi di casseruola, lasciandolo in seguito raffreddare onde poterlo tagliare a pezzi in forma di costoletta. Per questa operazione conviene immollarlo nell'uovo sbattuto, ravvoltarlo nella mollica di pane, e farlo friggere a fuoco vivo, aggiungendovi pepe, sale e burro.
casseruola, lasciandolo in seguito raffreddare onde poterlo tagliare a pezzi in forma di costoletta. Per questa operazione conviene immollarlo nell'uovo
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini e qualche cipollina.
sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà sciogliere in una casseruola un pezzo di burro e di lardo con una fetta di prosciutto, ponendovi un mezzo bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un pezzetto di fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si serva in tavola.
fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si
Merluzzo fritto. — Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliere la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco sia con olio sia con burro.
Merluzzo fritto. — Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliere la pelle e le spine; tagliatelo a
Salmone in insalata. — Fate dissalare un pezzo di salmone, e mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo cuocere per bene; ritirate poi la casseruola dal fuoco e copritela con un pannolino e a capo di cinque minuti scolate il salmone e servitelo in insalata. Questo bel pesce deve essere accuratamente sventrato, senza però fargli incisioni sul ventre; raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamme; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura. Si può benissimo farlo cuocere con vino ed aromi, ma noi non siamo del parere, ed invitiamo quindi a farlo cuocere semplicemente e a contornarlo di prezzemolo allorquando lo si serve, oppure con salsa a piacere come sarebbe salsa con capperi, all'olandese, salsa con burro di acciughe, salsa ginevrina o alla vittoria, ecc.
Salmone in insalata. — Fate dissalare un pezzo di salmone, e mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo cuocere per bene; ritirate poi la
Soppressata di pollo d'India. — Una volta tagliato il collo e zampe, si devono far rientrare le coscie pel di dentro, disossando le ale fino alla pinna. Collocato una volta il pollo sopra salvietta, e rivoltato sul suo ventre, si deve fenderlo per il dosso disossandolo, però senza guastare la pelle. Levato i nervi delle coscie, le carni del petto e delle coscie, introdur devonsi pezzetti di lardo nella parte magra del pollo così disossata e condita di sale, pepe ed erbe aromatiche. Poscia si compone un farcito con chilogrammi due di carne magra di vitello e di lardo finamente tritati, oppure pesti in mortaio, e vi si aggiunge per condimento pepe, sale ed erbe aromatiche. Sopra il pollo si stende allora il farcito; quindi uno strato di lardo, e poscia un secondo strato di filetti di pollo, oppure di carne di vitello, e così devesi continuare fino a che il pollo sia completamente coperto. Sopra il ventre vi si spremi del succo di limone e vi si ponga nuovo lardo, avvolgendo il pollo in pezzuola onde conservargli la forma. Ciò eseguito si pone a cuocere, per tre ore, aggiugendovi quattro piedi di vitello e delle cotenne di lardo, e grasso dello stesso farcito adoperato. Levato che sia dalla casseruola lasciar devesi raffreddare la soppressata per circa mezz'ora, spremendola con un peso grossissimo onde farne uscire il succo. La pezzuola non dev'essere levata se non quando trovasi il tutto perfettamente freddo. Giunta a tal punto l'operazione, prender si devono due uova, senza albume, e sbatterle e mescolarle per bene sin tanto che spumeggino, unendovi un poco di succo congelato della vivanda, e ponendoli sul fuoco onde ottenere il processo della ebollizione. Allora è necessario levare il tutto, coprirlo, metterlo accanto un buon fuoco sia sotto che sopra, e lasciarlo così sul fornello. Allorquando il bianco è quasi cotto, aggiunger si deve il succo di limone onde farlo chiarificare, lasciandolo in seguito riposare per tre quarti d'ora, onde passarlo attraverso salvietta. Quando la gelatina è fredda la si può adoperare per decozione alla soppressata.
sul fornello. Allorquando il bianco è quasi cotto, aggiunger si deve il succo di limone onde farlo chiarificare, lasciandolo in seguito riposare per
Accademia della crusca