Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per alcun tempo.
Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
In 2 litri d'acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il brodo, la carne tagliata a pezzetti, il pollo trinciato, nonchè del prosciutto tagliato a fette, sale e pepe.
soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il
Per preparare presto una zuppa di piselli si stemperano nell'acqua fredda 2 cucchiai colmi (3 deca) di farina di piselli di Knorr, aggiungendovi poi del brodo di carne o quello di ossa con estratto di carne, lasciandolo bollire 20 minuti, mettendovi in ultimo del riso cotto.
del brodo di carne o quello di ossa con estratto di carne, lasciandolo bollire 20 minuti, mettendovi in ultimo del riso cotto.
Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi si mettono a cuocere le patate crude, pelate e tagliate a quadrelli, finchè son tenere si condisce questa zuppa con maggiorana, o timo ed aceto. Si possono aggiungere dei sanguinacci con delle fette di "semmel" od altro pane.
Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi
Gries rosolato. Si fanno rosolare 10 a 15 deca di gries in circa 3 cucchiai di burro, lasciandolo poi bollire 1/4 d'ora con acqua di prezzemolo o brodo, servendolo alquanto denso.
Gries rosolato. Si fanno rosolare 10 a 15 deca di gries in circa 3 cucchiai di burro, lasciandolo poi bollire 1/4 d'ora con acqua di prezzemolo o
Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola cuocere 1/4 d'ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d'ora.
cuocere 1/4 d'ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d'ora.
Si fa un pesto di lardo di prosciutto, prezzemolo e cipolla; dopo rinvenuto vi si mettono a soffriggere 25 deca di piselli freschi, s'aggiungono 30 deca di riso coll'occorrente brodo, lasciandolo bollire 1/4 d'ora. Si cosparge con formaggio.
deca di riso coll'occorrente brodo, lasciandolo bollire 1/4 d'ora. Si cosparge con formaggio.
Si taglia un piccolo cavolo in grosse fettucce che si mettono a rosolare nel burro o lardo trito, si aggiungono poi 15 deca di riso, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.
Si taglia un piccolo cavolo in grosse fettucce che si mettono a rosolare nel burro o lardo trito, si aggiungono poi 15 deca di riso, lasciandolo
Per ogni persona si calcolano 5 deca oppure un pugno di riso in 4 decilitri di brodo, nel quale lo si mette quando bolle mondato e strofinato ma non lavato, lasciandolo bollire forte circa 10 minuti. Oppure s'aggiungono dei tuorli, porrino e un po' di carne; pel brodo bruno si prende del riso soffritto in bianco. Si serve a parte formaggio grattugiato.
lavato, lasciandolo bollire forte circa 10 minuti. Oppure s'aggiungono dei tuorli, porrino e un po' di carne; pel brodo bruno si prende del riso
Risotto con testacei. Si pongono dei caperozzoli, arselle od altri frutti di mare (calcolando 50 pezzi per persona) dopo lavati in una casserola al calore moderato del focolaio, e quando saranno aperti si tolgono dal guscio. Si scalda dell'olio, si fa rinvenire del prezzemolo, cipolla ed un po' d'aglio triti, poi il riso, lasciandolo soffriggere un poco prima di mettervi i caperozzoli colla loro acqua, dopo che si saranno purgati dalla sabbia. Se questa non bastasse si aggiunge ancora dell'altra, indi del pomodoro passato, pepe e infine molto parmigiano.
'aglio triti, poi il riso, lasciandolo soffriggere un poco prima di mettervi i caperozzoli colla loro acqua, dopo che si saranno purgati dalla sabbia
Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In questa salsa si può mettere anche buccia di limone e capperi.
Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In
Gnocchi di patate con semolino (gries). Si tramenano delle patate allesse e schiacciate nel latte con un pezzo di burro e sale a farne un purèe molle, s'aggiunge per ogni 1/2 chilo di patate, 10 deca di gries, lasciandolo riposare coperto 1/2 ora sul focolaio ben caldo acciò il semolino possa gonfiarsi; indi con un cucchiaio si tagliano giù dei gnocchetti, che si condiscono con burro e cipolla.
, s'aggiunge per ogni 1/2 chilo di patate, 10 deca di gries, lasciandolo riposare coperto 1/2 ora sul focolaio ben caldo acciò il semolino possa
1 chilogramma d'ombolo, salato e lardato in sbieco, si pone sopra midolla d'ossa, alcune fettucce di cipolla ed un po' di carote, lasciandolo prima stufare nel proprio sugo, poi con brodo finchè avrà preso colore. Poi s'aggiungono delle briciole di pan nero, con buccia di limone ed 1 foglia di lauro, e rinvenute che sieno, anche del mosto di vino in conserva (vedi provvigioni), col quale s'ammollirà pure il sugo della carne man mano che si consuma durante la cottura. Questo si passa poi per lo staccio sull'ombolo e nell'imbandire vi si possono mescolare alcuni cucchiai di cren grattugiato.
1 chilogramma d'ombolo, salato e lardato in sbieco, si pone sopra midolla d'ossa, alcune fettucce di cipolla ed un po' di carote, lasciandolo prima
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell'imbandire si aggiunge quale sugo un po' di brodo con estratto di carne stemperato.
Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell
Con fior di latte. Un pezzo tagliato giù dal coscetto (o un coscetto intero) dopo battuto e salato si lardella da una parte e lo si mette ad arrostire nel burro finchè sarà rosolato d'ambe le parti; indi si versa sulla parte lardellata del fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere ancora 1/4 d'ora.
arrostire nel burro finchè sarà rosolato d'ambe le parti; indi si versa sulla parte lardellata del fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere ancora 1/4 d'ora.
Per arrostirlo nel forno s'adagia il porcellino sopra legnetti traversalmente posti nella leccarda dopo aver saldate le gambe sotto il corpo a mezzo di stecchetti di legno. Nella leccarda si mette soltanto poc'acqua, acciò non si sviluppi vapore, la pelle dovendo farsi croccante e di apparenza vitrea. Per impedire che questa diventi macchiata bisogna forbire con un lino di bucato l'umidità che ne esce e di tanto in tanto punzecchiarla con un lardatoio, acciò non faccia bolle. Il porcellino, prima messo al forno senza condimento, viene poi unto con burro, olio o lardo, lasciandolo arrostire col dorso in sopra senza voltarlo. Poscia si spalma la pelle alcune volte colla birra asciugandola poi subito. Cotto che sia si fa un'incisione nel collo presso alla testa per farne uscire il vapore. Per compiere la cottura occorrono presso a poco 1 ora e mezzo.
lardatoio, acciò non faccia bolle. Il porcellino, prima messo al forno senza condimento, viene poi unto con burro, olio o lardo, lasciandolo arrostire
Semplicemente arrostito. Dopo troncato il collo, le ali e le zampe d'un tacchino frollato ed ammanito secondo l'uso (pag. 14) e dopo aver strappati i grossi tendini delle cosce, si soffrega esternamente come anche nell'interno con sale, lasciandolo tutta la notte in questa salamoia. Fasciato in fette di lardo o involto e legato in una carta burrata, lo si fa arrostire lentamente, a ciò occorrendo per un tacchino giovane 1/4 d'ora e per un grande ed ingrassato sino 3 ore. 1/2 ora prima d'imbandire si toglie l'involucro e s'inaffia spesso l'arrosto col burro o col grasso sgocciolatone. Pezzi più vecchi devonsi cuocere brevemente in istufato prima di farli arrostire. L'arrosto va servito con insalata verde, d'aranci o mista, od una guarnizione di ragoùt o di legumi fini.
grossi tendini delle cosce, si soffrega esternamente come anche nell'interno con sale, lasciandolo tutta la notte in questa salamoia. Fasciato in
Al pomodoro. Un petto di vitello salato si riempie di risotto e dopo cucitane l'apertura si mette a stufare con burro, fette di cipolla, pomidoro dimezzati, un pezzo di sedano ed alcuni grani di pepe. Consumato che sia il sugo, vi si mescola un po' di brodo lasciandolo sobbollire; nella salsa così ottenuta e passata oltre lo staccio si finisce di stufare il petto.
dimezzati, un pezzo di sedano ed alcuni grani di pepe. Consumato che sia il sugo, vi si mescola un po' di brodo lasciandolo sobbollire; nella salsa così
Bollire il prosciutto. Mozzato al prosciutto la cima del garretto e lavato in acqua calda, lo si mette in una marmitta coperto d'acqua; per renderlo tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest'ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per sostituirvi dell'acqua pura bollente.
tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest'ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per
Soffritto. Si fa ingiallire nel burro fumante del prezzemolo trito e briciole di pane, poi s'aggiunge il cervello di vitello, maiale o capriuolo ecc. diguazzato e passato per lo staccio, con sale e pepe, lasciandolo soffriggere. Imbandito che sia, si mette sopra un uovo fritto, oppure lo si guarnisce anche con fette di panino crostate nel burro.
. diguazzato e passato per lo staccio, con sale e pepe, lasciandolo soffriggere. Imbandito che sia, si mette sopra un uovo fritto, oppure lo si
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato minutamente insieme al fegato. Intanto si fa ingiallire nel grasso d'oca della cipolla tagliata fina e si mette a soffrigervi rapidamente il battuto, che poi viene salato e servito con riso.
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
Soffritto. Si spoglia il fegato 1) di vitello od agnello dalla pellicola che lo avvolge e tagliatolo a fette grosse poco più di una costa di coltello, si pone in padella sopra fette di lardo e cipolla affettata, lasciandolo rosolare per alcuni minuti a fuoco gagliardo finchè non sia più rosso. Si cosparge di sale e si serve con verdure, polenta, bodino e fior di latte, riso ecc.
, si pone in padella sopra fette di lardo e cipolla affettata, lasciandolo rosolare per alcuni minuti a fuoco gagliardo finchè non sia più rosso. Si
In 7 deca di burro fuso si fanno rinvenire 5 deca di farina, poi s'aggiungono 7 deca di formaggio parmigiano e 3 1/2 deca di cacio Gruyère grattugiati, e tosto che questi siano molli, ancora quasi 2 decilitri di fior di latte bollente. Tramenato il tutto finchè sia ben amalgamato, si condisce con pepe, sale ed una punta di coltello di zucchero, lasciandolo poi freddare. Quindi s'aggiungono tramenando 4 piccoli tuorli d'uovo e la neve delle chiare, e lo si fa cuocere al forno in apposite capsule di carta burrata grossa, nelle quali i fondues vengono serviti.
pepe, sale ed una punta di coltello di zucchero, lasciandolo poi freddare. Quindi s'aggiungono tramenando 4 piccoli tuorli d'uovo e la neve delle
II. 40 deca di tartufi circa vengono lavati, pelati e poi rotondati; i rimasugli (senza la scorza), triti minutamente con cipolla bianca, prezzemolo e funghi, vengono messi a consumare assieme ai tartufi interi, coll'aggiunta di lardo, sale, droghe, buon brodo e vino, sino a tanto che tutto il liquido sia evaporato. Freddato che sia il tutto lo si riempie nel corpo d'un fagiano o cappone, lasciandolo appeso per alcuni giorni in luogo fresco.
liquido sia evaporato. Freddato che sia il tutto lo si riempie nel corpo d'un fagiano o cappone, lasciandolo appeso per alcuni giorni in luogo fresco.
Di salsicce fresche. Sottili salsicce soffritte e spogliate della pelle vengono tagliate a pezzi lunghi 5 centimetri. Al grasso rimasto nel tegame ove furono fritte s'aggiunge un po' di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia finchè il sugo sia ridotto e le salsiccette abbiano preso colore; poi si lascia freddare il tutto. Si tagliano dalla pasta sfoglia delle striscie larghe 8 centimetri, che si spalmano con uovo, e postovi sopra un pezzetto di salsiccia, s'involge questo nella pasta, che ripiegata bene su se stessa si taglia giù, attaccandone poi bene gli orli.
ove furono fritte s'aggiunge un po' di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia
Nell'aspic. Si pone un fegato d'oca picchiettato di tartufi in una casserola framezzo a fette di lardo, lasciandolo soffriggere nel forno. Lo si toglie ancor caldo dal lardo per avvolgerlo in carta sciugante bianca onde digrassarlo. Per trinciare il fegato s'immerge il coltello nell'acqua calda, adagiando poi i pezzi nell'aspic.
Nell'aspic. Si pone un fegato d'oca picchiettato di tartufi in una casserola framezzo a fette di lardo, lasciandolo soffriggere nel forno. Lo si
Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d'arancio, capperi ed olive ripiene.
capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d'arancio, capperi ed olive ripiene.
Con salsa fredda. Si fa stufare un urogallo od altro con radici, droghe, piedi di vitello, un pezzo di carne magra e fibrosa, come pell'aspic, ricoprendo il tutto con brodo e vino bianco e lasciandolo cuocere più ore secondo il genere del volatile. Lo si lascia raffreddare nel proprio brodo colato, oppure si fanno cuocere ancor meglio gl'ingredienti, si chiarifica il brodo rappreso e lo si inacidisce con succo di limone ed aceto d'estragone, lasciandolo di bel nuovo condensarsi; poi si orna il piatto, che si serve con una salsa fredda al senape (pag. 151).
, ricoprendo il tutto con brodo e vino bianco e lasciandolo cuocere più ore secondo il genere del volatile. Lo si lascia raffreddare nel proprio brodo colato
Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo, che nell'imbandire viene poi colato sul pesce.
Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo
Si cuociono 15 deca di riso in circa 1 litro di latte, lasciandolo poi raffredare; vi s'aggiunge mescolando 1 uovo e 2 tuorli frullati assieme, uva passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l'impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.
Si cuociono 15 deca di riso in circa 1 litro di latte, lasciandolo poi raffredare; vi s'aggiunge mescolando 1 uovo e 2 tuorli frullati assieme, uva
Senz'uova. In 6 decilitri di latte bollente si mescolano 15 deca di gries, lasciandolo raffreddare. Si fanno poi ingiallire 3 chucchiai colmi di zucchero in 6 chucchiai di burro cotto fumante, e versatovi il gries al latte si maneggia l'impasto come il precedente. Va servito con susine secche cotte o con marmellata di prugne.
Senz'uova. In 6 decilitri di latte bollente si mescolano 15 deca di gries, lasciandolo raffreddare. Si fanno poi ingiallire 3 chucchiai colmi di
Con prugne. Si frullano in 7 decilitri di latte bollente 17 deca di farina di polenta, lasciandolo poi raffreddare; indi vi s'aggiunge 1 tuorlo e la neve di 1 chiara, e versato che si abbia l'impasto all'altezza d'un dito in una casserola, vi si premono sopra delle susine secche cotte e disossate e lo si mette a rosolare al forno.
Con prugne. Si frullano in 7 decilitri di latte bollente 17 deca di farina di polenta, lasciandolo poi raffreddare; indi vi s'aggiunge 1 tuorlo e la
Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 10 deca di mandorle pestate, poi si passa il tutto per lo staccio, lasciandolo raffreddare. Dipoi si frulla il latte di mandorle con 9 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia e caramello, nonchè 2 deca di farina, e riempitone uno stampo spolverizzato collo zucchero, si cuoce il coch 1/4 d'ora a bagno-maria, contornandolo dopo riversato d'una salsa nera di cioccolata (pag. 70).
Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 10 deca di mandorle pestate, poi si passa il tutto per lo staccio, lasciandolo raffreddare. Dipoi si
Cotto al forno. Si frullano 4 decilitri di fior di latte, 6 tuorli, 10 deca di zucchero con un'aroma a piacere (pag. 66) ed un cucchiaio non colmo di' farina per farne una crema (pag. 67), e per raffreddarla la si seguita a frullare tenendola nell'acqua ; poi si aggiunge la neve di 6 chiare e si versa il tutto in una terrina spalmata di burro. Si cosparge la superficie del coch con zucchero e mandorle, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora sul fuoco moderato.
versa il tutto in una terrina spalmata di burro. Si cosparge la superficie del coch con zucchero e mandorle, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora sul fuoco
Di buon fior di latte si frulla insieme a vaniglia, caffè o cioccolata (pag. 66), zucchero e tuorli (vedi creme pag. 67), versandola in un piatto fondo od in chicchere da caffè e di queste tante, quanti sono i commensali, calcolando per ogni tazza 1 tuorlo. Per cuocere la crema a vapore, si pone il recipiente fino alla metà nell'acqua bollente, con della brage sul coperchio, lasciandolo 1/2 ora in disparte sul focolaio, badando che l'acqua non bolla, essendo che la crema, pel calore troppo violento staccandosi dal recipiente, si caglia, crepola inalzando delle bolle, ciò che è segno di decomposizione d'un consommé.
recipiente fino alla metà nell'acqua bollente, con della brage sul coperchio, lasciandolo 1/2 ora in disparte sul focolaio, badando che l'acqua non
Sminuzzati che sieno 15 deca di burro con 30 deca di farina, s'aggiunge 1 uovo, 1 tuorlo, 2 1/2 deca di lievito sciolto col latte tiepido, un po' di zucchero e sale, manipolando il tutto per farne una pasta da strucolo. Quando fa delle bolle la si lascia riposare 1/2 ora, coperta con un recipiente caldo. Frattanto si fanno bollire 15 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua, mescolandovi 20 deca di mandorle tritate, cannella, bucce di limone, 7 deca di zibibbo e 4 cucchiai di rum, e freddo, si stende il tutto sopra la pasta spianata non però fino all'orlo, e ripiegata in doppio, la si mette per lungo sulla lamiera, lasciandola lievitare. Indi si cuociono 15 deca di zucchero con 4 cucchiai d'acqua e 15 deca di cioccolata, versandolo ancora caldo sopra lo strucolo cotto al forno, lasciandolo asciugare.
caldo sopra lo strucolo cotto al forno, lasciandolo asciugare.
Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare nella macchina a filtro coll'acqua bollente 2 decilitri di caffè. Poi si versano i due liquidi nonchè 2 deca di colla di pesce disciolta in 27 deca di zucchero chiarificato, e passatolo un'altra volta pel filtro, lo si fa congelare in una forma a rilievi (Fig. 47). Fig. 47. forma a rilievi per gelatina
Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare
Per cuocere il caffè in una caffettiera di rame non stagnato od in una pentola di terra o porcellana, se ne mescola una parte nell'acqua fredda e l'altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d'acqua fredda.
'altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d'acqua fredda.
Si sbucciano i limoni ed aranci con parte della pellicola bianca, come le mele, acciò nello spremerne il succo questo non pigli dell'amaro, lasciandolo tosto colare pello staccino.
Dal latte cagliato privato della panna si produce la ricotta, mettendolo a scaldare in una pentola inverniciata, e lasciandolo su calore temperato fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
Dal latte cagliato privato della panna si produce la ricotta, mettendolo a scaldare in una pentola inverniciata, e lasciandolo su calore temperato
Sciroppi bolliti. Per un litro di succo di frutta limpidamente filtrato si prende un chilo di zucchero cotto coll'acqua, lasciandolo bollire insieme finchè non farà più schiuma. Freddo che sia, il succo si versa in bottiglie intiepidite, con sopra un cucchiaio di rum, aggiuntovi il giorno seguente. Vengono turate con tappi nuovi, applicandovi della pece o delle cappette di stagnuola per preservarli dall'aria. Si serbano le bottiglie ritte in cassette e contornate di sabbia fina. Non devesi tenere stese quelle bottiglie contenenti delle sostanze dolci, perchè il contatto della sostanza zuccherina col turacciolo produrebbe la fermentazione.
Sciroppi bolliti. Per un litro di succo di frutta limpidamente filtrato si prende un chilo di zucchero cotto coll'acqua, lasciandolo bollire insieme
Per ogni 1/2 litro di succo si prende 1/2 chilo di zucchero e soltanto 1/4 di chilo se le mele e cotogne sono di qualità glutinose. Cotto che sia lo zucchero fino al punto di filare (pag. 64), vi si mesce il succo, lasciandolo condensare fino al terzo grado, schiumandolo diligentemente. Le gelatine che si vogliono limpide, esigono diverse prove, perchè poco cotte rimangono liquide, e troppo, si induriscono perdendo il bel colore.
zucchero fino al punto di filare (pag. 64), vi si mesce il succo, lasciandolo condensare fino al terzo grado, schiumandolo diligentemente. Le gelatine
Volendo cuocerla priva di semi, questi si levano dai grossi granelli mediante una penna d'oca spuntata mentre con una leggera pressione delle dita si spingono dalla buccia. Per 1/2 chilo si cuoce 1 chilo di zucchero al piccolo filo, lasciandolo raffreddare. Dipoi si prendono 2 cucchiaioni pieni di zucchero ed altri 2 cucchiai di frutta in una padella d'ottone, facendoli cuocere a densità; levata questa si seguita man mano a cuocere il resto; e quando la marmellata è un po' fredda, la si mette in piccoli ma larghi vetri, distribuendone uniformemente il succo. Qualora l'uva montasse alla superficie, bisogna spingernela in fondo con un cucchiaino.
spingono dalla buccia. Per 1/2 chilo si cuoce 1 chilo di zucchero al piccolo filo, lasciandolo raffreddare. Dipoi si prendono 2 cucchiaioni pieni di
Mostarda. Si versa 1 litro di vino bianco bollente su 28 deca di fior di senape bruno macinato, lasciandolo coperto 48 ore. Trascorso questo tempo, si scioglie al fuoco un chilo di zucchero con un po' d'acqua e, quando bolle vi si mescola ben bene 1 chilo di marmellata d'albicocche, aggiungendovi poi il senape preparato come sopra.
Mostarda. Si versa 1 litro di vino bianco bollente su 28 deca di fior di senape bruno macinato, lasciandolo coperto 48 ore. Trascorso questo tempo
Piselli verdi. Per un litro di piselli giovani mondati e scelti, s'intingono 15 deca di zucchero nell'acqua, lasciandolo bollire in una bacinella su forte calore. Tosto che è chiaro, vi si aggiungono i piselli, mescolandoveli finchè sono ridotti grinzosi; poi si versano sopra uno staccio, lasciandoli coperti a sgocciolare. Stesi sopra una lamiera coperta di carta si pongono dopo il pranzo nel forno tiepido, per farveli indurire. Vengono serbati entro vetri da conserva in sito asciutto. Il rimanente sciroppo dello zucchero non si usa più.
Piselli verdi. Per un litro di piselli giovani mondati e scelti, s'intingono 15 deca di zucchero nell'acqua, lasciandolo bollire in una bacinella su
Levare dallo stampo. Per levare dallo stampo la pasta cotta in forno o al bagno-maria, si procura prima di staccarne gli orli aderenti alle pareti con un coltello sottile; poi si copre lo stampo con un tondo di grandezza proporzionata, si capovolge il tutto con mano ferma, lasciandolo riposare alcuni minuti, affinchè il contenuto si possa bene distaccare, levando poi lo stampo con precauzione.
con un coltello sottile; poi si copre lo stampo con un tondo di grandezza proporzionata, si capovolge il tutto con mano ferma, lasciandolo riposare
Si versa il ghiaccio zuccherato sulla superficie d'una torta, lasciandolo diffondersi e aiutando con un pennello grosso un dito a distribuirvelo uniformemente; oppure s'immerge la superficie di piccoli dolci nella vernice, ponendoli poi ad asciugare di preferenza sopra una gratella di filo d'ottone adagiata sulla lamiera, acciò lo zucchero, sgocciolando, non li attaccasse. Si mettono tosto ad asciugare nel forno moderatamente caldo sino a che sulla loro superficie siasi formata una pellicola, lasciandoli indi asciugare completamente all'aria. Qualora il forno non fosse sufficientemente caldo, la vernice non diverrebbe lucida. Lo zucchero per tale uso viene pestato, passato al velo e conservato asciutto. Siffatto zucchero in polvere, inaffiato col liquido, si tramena in un recipiente proporzionatamente stretto e fondo (zuppiera od altro) con un mestolo nuovo.
Si versa il ghiaccio zuccherato sulla superficie d'una torta, lasciandolo diffondersi e aiutando con un pennello grosso un dito a distribuirvelo
Accademia della crusca