Come sapete, la zuppa alla marinara viene nell'Adriatico chiamata col nome di brodetto, e si può dire che ogni città, ogni cittadina del litorale hanno un loro modo caratteristico di preparare questa zuppa. Il brodetto all'anconitana si distingue dagli altri per una piccola aggiunta d'aceto, che comunica alla pietanza uno speciale sapore. Sono da preferirsi per questa preparazione i pesci di scoglio, ai quali si aggiungono spigolette, triglie e calamari. Generalmente i pesci si lasciano intieri. Si mette in un tegame della cipolla tagliuzzata e quando questa sarà imbiondita si mettono giù i calamaretti e dopo un poco gli altri pesci. Si condisce con sale, pepe, prezzemolo tristo e pomodoro, e finalmente si aggiungono due dita di aceto. Si copre il tegame, si fa levare il bollore e dopo un minuto o due di ebollizione si tira indietro il recipiente lasciandolo così fuori del fuoco qualche tempo per fare evaporare un poco l'odore dell'aceto. Dopo qualche minuto si ricopre il tegame e si mette su della brace leggera facendo stufare il pesce per circa mezz'ora. Il brodetto deve risultare assai denso, e si accompagna con delle fette di pane non abbrustolito.
copre il tegame, si fa levare il bollore e dopo un minuto o due di ebollizione si tira indietro il recipiente lasciandolo così fuori del fuoco qualche
Per sei persone provvedetevi di 500 grammi di baccalà già bagnato procurando di sceglierlo bianco e di buona qualità. Toglietegli la pelle e tutte le spine, dividendolo in pezzetti per facilitare l'operazione. Mettete i pezzi mondati in una insalatierina e versateci su un paio di bicchieri di latte. Lasciate stare così per un paio d'ore. Avvicinandosi l'ora del pranzo travasate latte e baccalà in una casseruola, aggiungendo se fosse necessario un altro pochino di latte o d'acqua e fate cuocere pian piano fino a completa cottura del baccalà. Intanto avrete fatto lessare quattro patate di media grandezza. Sbucciatele e tenetele da parte. Quando il baccalà sarà cotto toglietelo dal fuoco e con una cucchiaia bucata estraetelo dalla casseruola lasciandolo ben sgocciolare. Passate nella macchinetta trita-tutto prima il baccalà, poi le patate e poi tutte e due le cose insieme in modo da avere un impasto fine e bene amalgamato. Mettete adesso sul fuoco una casseruola con mezzo ettogrammo di burro e quando sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata ben colma di farina (30 grammi). Mescolate, e dopo due o tre minuti diluite con un bicchiere abbondante del latte rimasto dalla cottura del baccalà. Lasciate cuocere per ottenere una besciamella liscia e ben sostenuta. Togliete la casseruola dal fuoco e unite a questa besciamella il passato di patate e baccalà. Condite con un pizzico di pepe bianco, poco sale, un nonnulla di noce moscata, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prezzemolo trito e due uova intiere sbattute a parte come per frittata. Col cucchiaio di legno mescolate bene per amalgamare tutti i vari ingredienti. Prendete ora una stampa da bordura della capacità di circa un litro, imburratela abbondantemente, versateci dentro il composto, pareggiatelo bene e poi mettete a cuocere il flan a bagnomaria per circa un'ora, fino a che si sarà ben rassodato. Quando il flan sarà pronto toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare vicino al fuoco per quattro o cinque minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio. Potrete servirlo così semplicemente oppure mettendo nel centro della bordura una piramide di funghi trifolati, o dei pisellini o degli spinaci. Volendo fare una cosa ancor più completa sarà in vostra facoltà di far servire questa elegante pietanza di magro accompagnandola con una salsiera di salsa besciamella piuttosto liquida, nella quale all'ultimo momento metterete un rosso d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Come salsa d'accompagno si presta anche una salsa di pomodoro finita con burro e prezzemolo.
lasciandolo ben sgocciolare. Passate nella macchinetta trita-tutto prima il baccalà, poi le patate e poi tutte e due le cose insieme in modo da avere
Per quattro persone calcolate almeno quattrocento grammi di vitello, che taglierete in fettine. Spianate queste fettine con lo spianacarne o con la lama di un grosso coltello. È buona regola, per ben spianare la carne, avere vicino a sè una scodella con dell'acqua, nella quale si immerge lo spianacarne o il coltello prima di spianare le fette. Condite la carne con un po' di sale e infarinatela. Intanto avrete messo sul fuoco una teglia con mezzo ettogrammo abbondante di burro e un paio di fette di prosciutto ritagliato in listerelle. Appena il burro sarà caldo allineate le fette di carne in un solo strato e ravvivate il fuoco, affinchè la cottura possa compiersi in poco tempo. Solo così il vitello riuscirà tenero, succoso e non caverà acqua, cosa che accadrebbe indubbiamente se la cottura fosse portata debolmente. Appena la carne sarà cotta da una parte, voltatela dall'altra, accomodando le fette nel piatto di servizio man mano che saranno pronte. Quando tutta la carne sarà cotta, tirate le teglia sull'angolo del fornello, versateci un paio di cucchiaiate di brodo o d'acqua e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura. Fate dare un bollo a questa salsa, aggiungete un altro pezzetto di burro, levate la teglia dal fuoco, aggiungete una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone; mescolate, versate sulla carne e mandate subito in tavola. La frittura piccata va preparata all'ultimo momento e va mangiata caldissima. A tale scopo è opportuno scaldare il piatto di servizio o tenendolo nella stufa o vicino al fuoco, o meglio, passandoci un ramaiolo d'acqua bollente lasciandolo così qualche minuto per poi gettar l'acqua e asciugare il piatto.
opportuno scaldare il piatto di servizio o tenendolo nella stufa o vicino al fuoco, o meglio, passandoci un ramaiolo d'acqua bollente lasciandolo così qualche
Ecco le proporzioni: Miele grammi 200, zucchero grammi 200, nocciole sgusciate grammi 500, cacao grammi 180, chiare d'uovo n. 2. Mettete il miele in una casseruola piuttosto grande e poi ponete questa in un'altra casseruola ancora più grande contenente acqua bollente. È preferibile cuocere il miele a bagno-maria perchè non si colorisce e non brucia. Il lavoro è più lungo, ma il risultato è di gran lunga superiore. Provvedetevi di un cucchiaio di legno ben netto e mescolate continuamente il miele, la cui cottura avverrà in circa un'ora e mezzo. Pesate le nocciole sgusciate e mettetele in forno tiepido affinchè possano leggermente abbrustolirsi, e mettete il cacao in una casseruolina sciogliendolo con mezzo bicchiere di sciroppo di zucchero fatto con tre cucchiaiate di zucchero e due cucchiaiate d'acqua. Potrete adoperare cacao in polvere o meglio quel genere di cacao usato in pasticceria detto cacao in pasta, che è sotto forma di tavolette e non dolcificato. È la migliore qualità, specialmente adatta per questi lavori. Sciogliete il cacao su fuoco debolissimo e lavoratelo con un cucchiaio in modo d'averlo ben liscio e della densità di una crema spessa. Se vi riuscisse troppo denso aggiungete qualche altra goccia d'acqua. Provate di quando in quando la cottura del miele che dovrà giungere alla caramella. Avrete intanto montato in neve le due chiare e quando il miele sarà cotto le verserete poco alla volta nella massa fusa mescolando sempre. Pochi minuti prima che il miele arrivi di cottura cuocete anche lo zucchero e quando anche questo sarà arrivato alla «caramella» versatelo nella casseruola più grande dove c'è il miele con le chiare. Fatto ciò aggiungete il cacao sciolto e da ultimo le nocciole torrefatte, che dovranno essere tiepide. Mescolate per amalgamare bene ogni cosa, togliete dal fuoco, ed il torrone è fatto. Non resterà che travasarlo: o in una riquadratura di latta o, senza troppe complicazioni, su delle ostie allineate sul marmo di cucina cercando di dargli forma rettangolare, e aiutandovi in ciò con le mani o con una larga lama di coltello. Ricoprite anche il disopra del torrone con le ostie e pressatelo leggermente lasciandolo così per una mezz'ora per dargli il tempo di solidificarsi. Tagliatelo poi in pezzi lunghi che avvolgerete in carta paraffinata.
anche il disopra del torrone con le ostie e pressatelo leggermente lasciandolo così per una mezz'ora per dargli il tempo di solidificarsi. Tagliatelo
Accademia della crusca