Vi diamo qui la ricetta elementare per preparare il risotto, che vi potrà essere di guida per tutte le altre ricette di risotto. Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere nel burro. Quando è ben dorata, unitevi il riso (che avrete prima mondato dai sassolini e altre impurità che sempre contiene), salate, e lasciate insaporire un momento a fuoco ardente nella teglia scoperta, rimestando con un cucchiaio di legno. Unite poi adagio adagio del brodo bollente, lasciandolo consumare prima di aggiungerne altro. Rimestate di tanto in tanto in modo che non si attacchi sul fondo della pentola. Ricordatevi che il risotto va cotto a fuoco ardente e a pentola scoperta. Secondo la qualità e secondo i gusti il riso deve cuocere dai quindici ai venti minuti e non oltre, però. Ultimate il risotto con del parmigiano grattugiato e un pezzetto di burro fresco.
adagio del brodo bollente, lasciandolo consumare prima di aggiungerne altro. Rimestate di tanto in tanto in modo che non si attacchi sul fondo della
Mettete il pesce ben pulito e lavato in un piatto di pirofila. Stecchettatene le teste con uno spicchio d'aglio, e distribuite sul fondo del piatto dei pezzetti di burro, sale, pepe, versatevi ½ bicchiere di acqua e uno di vino bianco secco e saporite con uno scalogno e del prezzemolo tritati. Mettete il piatto in forno e fate cuocere per 10 minuti, poi voltate il pesce sull'altro lato, lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Qualche minuto prima di servirlo aggiungete alla salsa che si sarà formata, una tazza di panna (possibilmente scaldata e corretta con un po' di succo di limone). Imbevete bene il pesce di salsa aggiungendovi sale e pepe se occorrono, e servite ben caldo.
. Mettete il piatto in forno e fate cuocere per 10 minuti, poi voltate il pesce sull'altro lato, lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Qualche minuto
Per questo piatto potrete usare qualunque pesce della stagione (carpe, lucci). Tagliate a pezzi i pesci, dopo averli con molta cura lavati e puliti dalle lische, ecc. Metteteli in una casseruola larga sopra uno strato di cipolle tritate fine e 4 spicchi d'aglio. Saporite con del timo, 1 foglia di lauro, del prezzemolo tritato, sale e pepe, e bagnate tutto con del buon vino rosso abbondante, e sufficiente a coprire il pesce. Poi fate cuocere lasciandolo bollire a fuoco vivo. Aggiungetevi un bicchierino di cognac e dategli la fiamma. Lasciate cuocere ancora a fuoco lento per circa 20 minuti. Mettete allora il pesce in un piatto profondo e legate la salsa rimasta con un cucchiaio circa di burro sciolto e lavorato al fuoco con un po' di farina. Aggiungetevi qualche fungo e delle cipolline cotte a parte nel burro, e fate cuocere ancora qualche minuto. Versate poi la salsa sul pesce e guarnite il piatto con crostoni di pane fritti nel burro.
lasciandolo bollire a fuoco vivo. Aggiungetevi un bicchierino di cognac e dategli la fiamma. Lasciate cuocere ancora a fuoco lento per circa 20 minuti
Tagliate l'anguilla in pezzi dopo averla spellata nel solito modo e lavata, poi salatela. Mettete l'olio in una teglia e quando è caldo disponetevi i pezzi di anguilla uno accanto all'altro, e fateli rinvenire un poco voltandoli da tutti i lati, poi levateli dal fuoco. Intanto avrete tritato cipolle, carote, sedano; fateli rinvenire nell'olio che ha servito per l'anguilla e bagnateli di vino rosso aggiungendovi il lauro, e altre erbe aromatiche se vi piacciono, aglio e pepe. Cuccete a fuoco vivo per 607 minuti, poi aggiungetevi anche i pezzi di anguilla lasciando che finiscano di cuocere a fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, ritiratelo, fatelo scolare, e passate al setaccio il sugo che poi rimetterete in un tegame e legherete con un cucchiaio di burro mescolato con un po' di farina. Unite a questa salsa anche il pesce lasciandolo cuocere adagio sull'angolo del fornello.
un cucchiaio di burro mescolato con un po' di farina. Unite a questa salsa anche il pesce lasciandolo cuocere adagio sull'angolo del fornello.
Battete del baccalà, e fatelo rammollire per 1 giorno. Poi mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo bollire per qualche minuto, levatelo, scolatelo, apritelo, e toglietegli le spine, infine tagliatelo a pezzi. A parte mettete in una casseruola 203 cucchiai di olio e fatevi rosolare mezzo cucchiaio di farina, uno spicchio d'aglio (che poi leverete), del prezzemolo e una acciuga, il tutto tritato. Infine quando il battuto sarà rosolato, aggiungete il baccalà con la sua acqua di cottura, e due cucchiai circa di salsa di pomidoro, pepe, e due foglie di lauro. Coprite e lasciate bollire tutto lentamente per circa un'ora.
Battete del baccalà, e fatelo rammollire per 1 giorno. Poi mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo bollire per qualche minuto, levatelo
Spellate e risciacquate bene le rane, levando loro le coscie che terrete da parte, Intanto fate soffriggere in una casseruola con dell'olio, una cipolla tagliata fina e uno spicchio d'aglio, e appena la cipolla sarà dorata, versatevi due dita di vino bianco, lasciandolo cuocere fin che sarà in parte evaporato, aggiungete allora le rane, sale e pepe, e allungate con un po' di acqua, lasciando poi bollire per almeno un'ora fin che si saranno disfatte. Passate il liquido e, se non è abbastanza denso, fatelo restringere un poco. In esso fate cuocere le coscie delle rane, dopo averle lavate, asciugate e infarinate, A cottura completata, levate la salsa dal fuoco e aggiungetevi un tuorlo d'uovo sciolto con il sugo di ½ limone. Levate le rane e disponetele su un piatto versandovi sopra la salsa calda che dovrà essere piuttosto densa.
cipolla tagliata fina e uno spicchio d'aglio, e appena la cipolla sarà dorata, versatevi due dita di vino bianco, lasciandolo cuocere fin che sarà in
Preparate col lievito stemperato in acqua tiepida ed una quarta parte della farina un piccolo pane, mettetelo in una terrina e lasciatelo levare a temperatura dolce. Fate la fontana con la farina che vi rimane, rompete le uova nel mezzo, aggiungete il burro, lo zucchero e un poco di latte. Mescolate tutto, lavorate vigorosamente la pasta e quando sarà ben liscia aggiungetevi l'uva di Smirne mondata, il cedro candito tagliato a piccolissimi dadi e i pinoli. Mescolate il lievito alla pasta, lavoratela per alcuni minuti e lasciatela levare per un'ora. Collocatela quindi sulla tavola, formate un rullo allungato e ponete questo su una lastra unta di burro lasciandolo levare a metà. Fate cuocere il rullo a forno un po' caldo e quando sarà freddo dividetelo a fette sottili.
rullo allungato e ponete questo su una lastra unta di burro lasciandolo levare a metà. Fate cuocere il rullo a forno un po' caldo e quando sarà freddo
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unitevi le uova, il prosciutto, il formaggio fresco tagliati a dadini, e lavorate energicamente aggiungendo anche gli altri ingredienti compreso il lievito di birra precedentemente sciolto in poco latte tiepido. Fate un impasto morbido versandovi un poco di latte o acqua fin che avrete ottenuto una pasta elastica e compatta. Distendete l'impasto in una teglia imburrata e fate lievitare e cuocere a forno ben caldo, ci vorranno dai 20 ai 30 minuti circa. La vera torta rustica si usa cuocerla in Umbria in una apposita teglia chiamata testo, che è un piatto di terra refrattaria che trae origine, probabilmente, dalla primitiva maniera di cuocere il pane, tutt'ora in uso in certe zone africane. Si riscalda il testo fin che è rovente, al fuoco vivo dei magnifici camini che ancora si usano in Umbria mettendolo dinanzi alla fiamma, o meglio alla brace ardente, appoggiato agli alari. Si cosparge subito di farina il piano riscaldato e vi si stende rapidamente l'impasto lasciandolo così dinanzi al fuoco per il tempo di cottura stabilito. A cottura ultimata la torta potrà essere servita tanto calda che fredda. È ottima servita per il thè, e volendo vi si può aggiungere anche qualche fetta di prosciutto.
brace ardente, appoggiato agli alari. Si cosparge subito di farina il piano riscaldato e vi si stende rapidamente l'impasto lasciandolo così dinanzi al
Fate fondere in una casseruola il burro, e prima che abbia preso colore, aggiungetevi la farina e mischiate fin che si sarà amalgamata, poi a poco a poco versate il brodo di carne, e fate cuocere lasciandolo bollire per circa 10 minuti. In ultimo aggiungete il rafano tritato, l'uvetta, l'aceto e lo zucchero. Servite con della carne lessata.
poco versate il brodo di carne, e fate cuocere lasciandolo bollire per circa 10 minuti. In ultimo aggiungete il rafano tritato, l'uvetta, l'aceto e lo
Accademia della crusca