Prendete quattro cavolirapa, un cavolo cappuccio, alcuni broccoli di cavol nero, e alquanta bietola; mondate questi ortaggi togliendo le costole troppo grosse e le foglie guaste; trinciate a pezzetti i cavolirapa, e stracciate a brandelli il rimanente; lavate bene il tutto, mettetelo in una pentola con acqua abbondante, un poco di prezzemolo tritato e giusta dose di sale, e lasciate bollire per un'ora. Indi gettate via una porzione dell'acqua, lasciandone nella pentola tanta che basti a coprire gli erbaggi, e aggiungete invece mezzo litro di fior di latte, o panna, lasciando bollire per un altro quarto d'ora. Intanto avrete pestato nel mortajo una ventina di foglie di basilico, due spicchi d'aglio ed un pugno di formaggio grattato; stemperate dunque questo battuto con alcune cucchiaiate d'olio, e versatelo nella pentola in due volte, cioè metà quando il latte avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme alle erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti, al momento di servire in tavola.
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Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone, soltanto quanto la grossezza d'un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con rosmarino, alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un po' di pepe, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate allora l'arista dal suo unto (il quale potrà servirvi per molti usi della cucina), e servitela calda o fredda a piacere.
Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone, soltanto quanto la grossezza d
Accademia della crusca