Per sei persone prendete un chilogrammo di patate, lessatele, sbucciatele ed infrangetele sulla spianatoia o sul marmo di cucina. Deve risultare una pasta liscia e senza grumi. Impastate queste patate con un pezzo di burro come una grossa noce, due cucchiai di parmigiano grattato, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Imburrate abbondantemente una stampa da timballo liscia o, in mancanza di stampa, una casseruola di rame. Così la stampa come la casseruola dovranno avere la capacità di un litro abbondante. Imburrata la stampa, cospargetene l'interno di pane grattato finissimo e rovesciate poi la stampa per far cadere il superfluo del pane. Sbattete un uovo come per frittata, versatelo nella stampa e girando in tutti i sensi, fate che l'uovo bagni tutto il pane grattato e ripetete l'impanatura. Questo doppio strato di pane grattato servirà ad assicurare al timballo una crosta solida e croccante. Prendete adesso le patate preparate, lasciandone indietro una piccola porzione e disponetele sul fondo e intorno alle pareti della stampa allo spessore di un paio di dita lasciando un bel vuoto nell'interno. Fate questa operazione con garbo in modo che non rimangano vuoti sul fondo e lungo le pareti, e nello stesso tempo non salti via qualche pezzo di impanatura. Con un po' di pazienza è un'operazione che si fa facilmente. Nel vuoto interno del timballo mettete un ripieno che farete così. Fate rammollire in acqua fredda un buon pugno di funghi secchi e poi metteteli a cuocere in una casseruolina con un po' di burro, sale, brodo o acqua. Insieme ai funghi cuocerete qualche grecile di pollo, tre o quattro creste, un paio di salciccie, dei fegatini, ecc. Quando tutta questa roba sarà cotta, tagliatela in pezzi, rimettetela nella casseruola, spruzzateci su una buona pizzicata di farina; fate rosolare un momento e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fate cuocere ancora un poco, regolandovi che l'intingolo sia molto denso. Volendo arricchire il ripieno potrete aggiungere qualche ovetto di gallina o, in mancanza di questi, un paio di torli di uova sode divisi a metà o lasciati interi, come pure potrete aggiungere delle animelle di abbacchio, cotte al burro, delle fettine di prosciutto, dei pezzetti di tartufo, ecc. ecc. Dipenderà dall'importanza che vorrete dare al timballo e dalla spesa che vorrete fare. Messo il ripieno nell'interno, aggiungete due o tre pezzetti di burro, prendete poi le patate lasciate in disparte, spianatele un poco e ricopritene il timballo. Pigiate pian piano con le dita intorno intorno, affinchè il coperchio si unisca bene alle altre patate, inumidite il coperchio con un pochino di uovo sbattuto, disponete ancora sopra qualche pezzettino di burro e passate il timballo in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora. Estraete la stampa dal forno, lasciatela riposare cinque o sei minuti e poi sformate il timballo su un piatto.
croccante. Prendete adesso le patate preparate, lasciandone indietro una piccola porzione e disponetele sul fondo e intorno alle pareti della stampa allo
Questo metodo di preparare la gelatina d'uva, esperimentato numerose volte con vero successo, differisce dai consueti metodi in quanto non si adopera punto zucchero. Per ottenere questa gelatina è necessaria una grande quantità di uva, che durante la cottura, la gelatina diminuisce assai. L'operazione è facilissima. Si lavano molto accuratamente i grappoli di uva — è bene adoperare uva bianca — si sgranano e si mettono in un caldaio nel quale, con le mani, si dà ai chicchi una prima pigiata sommaria. Fatto questo, si mette il recipiente sul fuoco e si fa bollire l'uva per una diecina di minuti, dopo di che si rovescia su un largo setaccio e si spreme energicamente, raccogliendo il sugo in una terrina o in una insalatiera. Quando sul setaccio non saranno rimaste che le buccie ben spremute e i semi, si travasa nuovamente il sugo nel caldaio e si mette a bollire su fuoco moderato. Questa seconda bollitura dalla quale dipende la buona riuscita della gelatina, dovrà prolungarsi per un tempo che varia dalle due alle tre ore. Bisogna di quando in quando mescolare con un cucchiaio di legno, specie verso la fine dell'operazione. Quando vedrete che la gelatina vela abbondantemente il cucchiaio e che lasciandone cadere qualche goccia su un piatto, queste goccie si rapprendono facilmente, l'operazione sarà terminata. Bisogna fare attenzione di sorvegliare la cottura e di non passarne il limite, altri menti la gelatina prenderebbe uno sgradevole sapore di bruciato. Aspettate che la gelatina perda gran parte del suo calore, e poi colatela in piccoli barattoli di vetro. Il giorno dopo mettete su ogni vasetto a contatto con la gelatina un dischetto di carta bagnato d'alcool, e poi chiudete i vasi col loro coperchio o con carta pergamena, e diponeteli in dispensa.
cucchiaio e che lasciandone cadere qualche goccia su un piatto, queste goccie si rapprendono facilmente, l'operazione sarà terminata. Bisogna fare
Accademia della crusca