Ammucchiate a fontana la farina sul tagliere, lasciandone un pugno da una parte; mettete nel centro quattro uova e circa tre o quattro cucchiai di acqua tiepida leggermente salata. Fate assorbire alle uova con una forchetta parte della farina, poi impastate con le mani, lavorando energicamente con il palmo e incorporando, se occorre, la farina che avete messo da parte. La pasta sarà pronta quando risulterà ben liscia e farà come delle bolle d'aria. Dividetela in due pezzi, mettete uno di questi pezzi sulla tavola infarinata e tiratela finissima col matterello, badando di dare alla sfoglia una forma rotonda. Procedete nello stesso modo anche per la seconda sfoglia fatta col mucchietto che avevate messo prima da parte. Lasciate asciugare ora le sfoglie qualche tempo, poi infarinatele e arrotolatele una indipendentemente dall'altra. Con un coltello affilato affettate questi rotoli allo spessore di circa un centimetro (o più sottile se è da fare in brodo). Finita l'operazione fate saltellare le tagliatelle tra le mani in modo che si aprano. Appoggiatele poi sofficemente su una tovaglia e lasciatele seccare almeno qualche ora. Cuocetele in abbondante acqua salata e toglietele dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, saranno venute a galla. È sempre bene assaggiarle per assicurarsi che la cottura vada bene. Potrete condire a piacere con burro fuso e parmigiano, ragù, salsa di pomidoro o di funghi o sugo d'arrosto.
Ammucchiate a fontana la farina sul tagliere, lasciandone un pugno da una parte; mettete nel centro quattro uova e circa tre o quattro cucchiai di
Pulite, fiammeggiate e vuotate una bella pernice o anche un piccione giovane e tenero, tagliate la carne di vitello e il filetto di maiale in fettine piccole e sottili che metterete a marinare con il cognac, due cucchiai d'acqua, sale, pepe, prezzemolo timo, lauro e una cipolla tritata insieme con la pernice intera. Lasciate marinare per 48 ore. Preparate una pasta con la farina, il burro, 20 grammi di strutto e una presa di sale, lavoratela bene, stendetela e foderatevi lo stampo da voi scelto, lasciandone però sporgere circa due centimetri tutt'intorno. La pasta superflua tenetela da parte per il coperchio. Tritate il fegato con la pancetta e la salsiccia, aggiungetevi un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e mescolate. Con la metà di questa farcia foderate il fondo dello stampo, ponetevi sopra metà delle fettine di vitello, poi metà del filetto di maiale e infine la pernice o il piccione intero. Ponetevi sopra le rimanenti fettine di vitello e di maiale e terminate con un ultimo strato di farcia. Versate sopra tutta la marinata passata. Stendete la pasta avanzata in modo da farne una specie di coperchio e rivoltatevi sopra la pasta che sopravanza dai bordi della teglia in modo che il pasticcio rimanga chiuso. Fatevi un foro circolare nel mezzo per fare uscire il vapore e cuocete al forno per circa due ore.
bene, stendetela e foderatevi lo stampo da voi scelto, lasciandone però sporgere circa due centimetri tutt'intorno. La pasta superflua tenetela da parte
Disponete sulla tavola la farina, aggiungetevi l'uovo e il sale e un po' di burro. Impastate aggiungendo un po' alla volta il latte in modo che la pasta risulti piuttosto molle. Lavoratela bene quindi avvolgetela in un tovagliolo e fatela riposare al caldo per mezz'ora. Stendetela quindi col matterello più sottile che potete. Coprite una parte della sfoglia con uno strato di mele alle quali avrete tolto la buccia e il torsolo, tagliate a fette sottilissime. Spargetevi sopra l'uva, la buccia di limone grattugiata, lo zucchero e il burro fuso lasciandone però un poco da parte. Avvolgete la sfoglia su se stessa per formare una specie di polpettone che metterete in una teglia rotonda imburrata adattandolo alla forma della stessa. Coprite lo « strudel » col burro fuso avanzato e lasciatelo cuocere al forno per circa 45 minuti.
sottilissime. Spargetevi sopra l'uva, la buccia di limone grattugiata, lo zucchero e il burro fuso lasciandone però un poco da parte. Avvolgete la
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone cadere un poco in un bicchiere di acqua non si spande.
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone
Fate una pasta piuttosto consistente con la farina, il burro o strutto, l'uovo, 10 grammi di sale, l'acqua necessaria e lasciatela riposare almeno tre ore avvolta in un tovagliolo. Prendete un fegato d'oca, spellatelo e tagliatelo a fettine sottili. Per la farcia prendete i 500 grammi di carne di vitello e i 500 grammi di maiale, passate le parti meno belle della carne alla macchinetta e il resto tagliatelo a fettine dello spessore di 2 cm. circa. Fate marinare tutto con due bicchieri di vino bianco secco, sale, pepe, spezie, un ciuffetto di prezzemolo e una cipollina tritati. Passate ora alla confezione del pasticcio. Stendete la pasta dandogli uno spessore di almeno 1/2 cm. e con questa guarnite lo stampo speciale per pasticci; foderate tutto l'interno dello stampo, tagliate la pasta che avanza lasciandone però tutto intorno almeno 2 cm. Rimpastate la pasta superflua che servirà per il coperchio. Cominciate a mettere nel fondo qualche sottilissima fetta di lardo, sopra queste ponete uno strato di farcia, su questa la metà delle fettine di carne marinata, poi il fegato (che se vorrete potrete intramezzare con qualche dadino di tartufo) poi l'altra metà della carne e infine la rimanente farcia. Per finire ponete sopra tutto delle altre fettine sottilissime di lardo. Ripiegate verso l'interno il bordo di pasta che sopravanza, fate con la pasta avanzata una specie di coperchio, bagnatene il bordo con del chiaro d'uovo in modo che aderisca perfettamente e ponetevelo sopra. Date intorno intorno qualche pizzico alla pasta in modo da ottenere una specie di decorazione e una maggior sicurezza alla chiusura del pasticcio. Fate nel centro del coperchio un foro di circa 2 cm. e infilatevi un rotolino di carta vuoto per formare una specie di camino da dove uscirà il vapore del pasticcio. Fate cuocere in forno moderato circa due ore. Lasciate il pasticcio nello stampo ancora parecchie ore in modo che freddi completamente, poi dal foro centrale colate nel pasticcio della gelatina che riempirà gli spazi prodottisi nell'interno del pasticcio durante la cottura. Prima di servirlo tenetelo ancora in fresco qualche ora.
tutto l'interno dello stampo, tagliate la pasta che avanza lasciandone però tutto intorno almeno 2 cm. Rimpastate la pasta superflua che servirà per
Accademia della crusca