Per sei persone prendete 600 grammi di carne magra di bue. Noi consigliamo senz'altro il filetto perchè meglio rispondente allo scopo. Tritate la carne e poi pestatela nel mortaio. Quando la carne sarà ben pestata aggiungete 200 grammi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta, 60 grammi di burro, sale e un pizzico di pepe. Pestate ancora piuttosto a lungo fino a che i vari elementi siano amalgamati in modo perfetto e ne risulti una pasta finissima. Per completare la preparazione passate questa pasta dal setaccio. Fate un rotolo del passato di carne e dividetelo in dodici pezzi i quali avranno su per giù la grossezza di un uovo. Con le mani leggermente bagnate d'acqua impastate delicatamente i dodici pezzi e allineateli davanti a voi. Prendete ora una salvietta, bagnatela nell'acqua e strizzatela. Poi stendetela sul tavolo. Mettete un pezzo di carne sulla salvietta ricopritela con un'altra parte della salvietta stessa e con le mani pigiate in modo da spianare il pezzo di carne, che dovrà risultare dello spessore di circa mezzo centimetro e del diametro di una diecina di centimetri. Avrete già preparato un piccolo risotto fatto con una sessantina di grammi di riso, risotto che potrà essere o al burro e parmigiano, o al sugo di carne. In caso di una colazione elegante potrete aggiungere al risotto qualche dadino di tartufo. Questo riso dopo ultimato e condito dovrà essere lasciato freddare in un piatto prima di essere usato. Nel mezzo della rotellina di carne mettete dunque una palletta di riso, grossa come una noce, quindi aiutandovi con la salvietta arrotolate su sè stessa la carne racchiudendovi dentro il riso. Ottenuto una specie di salamino sollevatelo dalla salvietta, prendetelo nella mano sinistra e operando delicatamente ripiegate con la mano destra le due estremità del rotoletto in modo da chiudere perfettamente il riso anche dai lati e dare all'involtino la forma di una supplì. Fatto il primo involtino mettetelo da parte e continuate a fare gli altri, sino ad esaurimento. Prendete una teglia a bordi piuttosto alti, metteteci circa un ettogrammo di burro e fatelo liquefare. Togliete la teglia dal fuoco, allineateci in un solo strato gli involtini di carne preparati; prendete un foglio di carta bianca resistente, e imburratela abbondantemente da una sola parte. Coprite con questo foglio di carta la teglia, avvertendo che la parte imburrata risulti a contatto degli involtini di carne e mettete finalmente la teglia così coperta in forno di moderato calore lasciandovela per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo togliete la teglia dal forno e troverete che gli involtini sono rassodati e cotti. Prendete ora un piatto grande rotondo. Metteteci in mezzo, a piramide, una guarnizione di legumi o erbaggi a vostra scelta: come pisellini al prosciutto, spinaci al burro, cavoletti di Bruxelles ecc. Intorno alla guarnizione disponete le supplì di carne e su ogni supplì sgocciolate un po' di burro della cottura.
risulti a contatto degli involtini di carne e mettete finalmente la teglia così coperta in forno di moderato calore lasciandovela per una ventina di
Bisogna tener presente che le fragole, a contatto dello stagno o della latta, perdono il loro bel colore rosso per assumere una colorazione violacea sporca, di pessimo effetto. Occorrerà dunque, confezionando questa bavarese, adoperare solamente: un setaccino di crine rosso (che è generalmente il più adatto per pasticceria) un recipiente di maiolica o di terraglia per raccogliere il passato di fragole e, finalmente, una stampa di ferro smaltato o di rame non stagnato per condensare la bavarese. Premessi questi piccoli avvertimenti, procediamo nel nostro lavoro. Prendete mezzo chilogrammo di fragole piccole e passatele dal setaccio di crine rosso, raccogliendo la purè in una terrinetta di porcellana. Su questa purè grattate, con un pezzo di vetro o con una piccola grattugia, la scorza di un limone, avvertendo di grattare soltanto la parte gialla e non la bianca che comunicherebbe un sapore amarognolo al composto. Spremete sulle fragole il sugo della metà del limone, e aggiungete nella terrinetta 200 grammi di zucchero al velo. Avrete intanto messo in acqua fresca 25 grammi di gelatina marca oro — circa 12 fogli — e dopo una diecina di minuti, quando la gelatina sarà ben rammollita, prendetela su con le mani, strizzatela e e mettetela in una casseruolina con tre o quattro cucchiaiate d'acqua. Tenete la casseruolina sull'angolo del fornello e fate liquefare la gelatina a calore dolce. Quando la gelatina sarà ben liquefatta passatela dal setaccino raccogliendola nello stesso recipiente dove è già la purè di fragole. Mescolate bene ogni cosa, e mettete la terrinetta su un po' di ghiaccio per raffreddare il composto. Quando vedrete che incomincia a divenire spesso, mischiatevi adagio adagio un quarto di litro di panna di latte montata (chantilly). Prendete una stampa da budino — che, come vi abbiamo già detto, dovrà essere di ferro smaltato o di rame non stagnato — e ungetela leggermente di olio d'olivo o meglio di olio di mandorle dolci. L'oleatura della stampa dovrà essere fatta con parsimonia e dopo che si sarà passato un velo d'olio dappertutto si capovolgerà la stampa tenendola così per qualche minuto allo scopo di far cadere tutto l'olio superfluo. In questa stampa oleata mettete il composto a cucchiaiate. Battete leggermente la stampa su uno strofinaccio affinchè non restino vuoti e finalmente mettete a congelare la bavarese sul ghiaccio lasciandovela per circa un'ora, fino a che si sarà ben rappresa.
. Battete leggermente la stampa su uno strofinaccio affinchè non restino vuoti e finalmente mettete a congelare la bavarese sul ghiaccio lasciandovela per
Accademia della crusca