Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si guarnisce poi il fondo d'uno stampo spalmato di burro e pan grattato colle fette della salsiccia, sovrapponendo a strati fette di patate e di salsiccia; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si
Di frutta crude. Si fa cuocere dello zucchero chiarificato a densità di sciroppo, e ancor caldo lo si versa sopra delle frutta fresche, che possonsi avere contemporaneamente — cioè: fragole, lamponi, ciliege, albicocche, prugne, Claudie-persici, pezzetti di popone, melone, prugne — adagiate in una compostiera di porcellana, lasciandovele immerse 24 ore onde ne esca il succo.
compostiera di porcellana, lasciandovele immerse 24 ore onde ne esca il succo.
Lessate. Ripulite nell'acqua con una spazzola si pongono col dorso all'ingiù nell'acqua bollente molto salata, lasciandovele cuocere da 10 a 15 minuti finchè l'acqua cominci a schiumare. Si condiscono come i gamberi.
Lessate. Ripulite nell'acqua con una spazzola si pongono col dorso all'ingiù nell'acqua bollente molto salata, lasciandovele cuocere da 10 a 15
Di 25 deca di farina, 1 uovo e 2 tuorli si fanno delle tagliatelle piuttosto grosse e corte, che 1 ora prima d'imbandire si mettono in 1 litro di latte bollente insieme a 7 deca di burro e 2 cucchiai di zucchero, lasciandovele cuocere finchè il latte siasi consumato ed in fondo si abbia formato una crostina dorata, la quale si stacca prima di versarvi ancora un po' di latte bollente. Poi si lascia la casserola alcuni minuti coperta in disparte e nell'imbandire si cospargono le tagliatelle con zucchero.
latte bollente insieme a 7 deca di burro e 2 cucchiai di zucchero, lasciandovele cuocere finchè il latte siasi consumato ed in fondo si abbia formato una
Bianca, alla vaniglia. Si mettono a scaldare 7 decilitri di acqua o fior di latte (senza però farli bollire), stemperando in questo liquido 14 deca di mandorle ammollite nell'acqua fredda (pag. 65), poi sbucciate e tritate nel mortaio con un po' di liquido, lasciandovele un'ora ben coperte. Spremute attraverso una salvietta, si rimettono a scaldare sul fuoco, aggiungendovi 15 grammi di colla di pesce disciolta nel latte, e zucchero alla vaniglia a piacere. Mentre raffredda lo si tramena di continuo, per impedire che si formi una pellicola. Prima che cominci a rapprendersi si versa in una forma bagnata d'acqua, o spalmata con olio fresco di mandorle. Si lascia la gelatina a congelarsi alcune ore sul ghiaccio e tutta la notte però nell'acqua fredda.
di mandorle ammollite nell'acqua fredda (pag. 65), poi sbucciate e tritate nel mortaio con un po' di liquido, lasciandovele un'ora ben coperte
Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d'acqua e quando è molto sciroppato e già freddo si versa la metà sopra 3/4 di chilo di fragole mondate, lasciandovele coperte per tutta la notte. L'altra metà di zucchero si fa sobbollire con 2 deca di colla chiarificata già cotta ed il succo di un limone, ed ancora caldo lo si passa attraverso una salvietta stesa sopra una terrina, così pure lo sciroppo alle fragole, e colando un'altra volta il tutto, lo si versa poi in una forma. Nella gelatina di lamponi si mette il succo di 2 limoni od il succo di ribes bianco.
mondate, lasciandovele coperte per tutta la notte. L'altra metà di zucchero si fa sobbollire con 2 deca di colla chiarificata già cotta ed il succo di un
Si cuociono a trasparenza 28 deca di zucchero, poi lo si versa sopra 15 pezzi di succose albicocche pelate e dimezzate, lasciandovele 24 ore a riposare, oppure un sol momento sobbolire; indi si passa il succo attraverso un lino, s'aggiunge poi il succo di 2 limoni, nonchè 17 grammi di colla di pesce disciolta, e colatolo un'altra volta, lo si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
Si cuociono a trasparenza 28 deca di zucchero, poi lo si versa sopra 15 pezzi di succose albicocche pelate e dimezzate, lasciandovele 24 ore a
Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in infusione. Dipoi si passano e vi si aggiunge dello zucchero bollito a piacere, un po' di sciroppo d'alkermes e succo di limone.
Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in
D'albicocche. Si versano 30 deca di zucchero bollito con 1/2 litro d'acqua sopra 20 deca d'albicocche pelate e tagliate per metà, lasciandovele in infusione durante la notte, ed aggiuntovi del succo di limone, si passano per uno staccio. Le mandorle sgusciate dall'osso e dimezzate, si mettono per un'ora nello sciroppo.
D'albicocche. Si versano 30 deca di zucchero bollito con 1/2 litro d'acqua sopra 20 deca d'albicocche pelate e tagliate per metà, lasciandovele in
Di mandorle tostate. 21 deca di mandorle tostate d'un bel colore dorato con 10 deca di zucchero, raffreddate e pestate, si mettono in 7 decilitri di panna bollente, lasciandovele un'ora in fusione e, mescolatovi altri 7 deca di zucchero, si sbatte il tutto a crema con alcuni tuorli.
panna bollente, lasciandovele un'ora in fusione e, mescolatovi altri 7 deca di zucchero, si sbatte il tutto a crema con alcuni tuorli.
Caldo. Si mette la buccia sottile d'un arancio amaro e di 1/2 arancio dolce in 7 decilitri di vino nero, lasciandovele per 8 giorni in fusione. Si cuoce poscia 1/2 chilo di zucchero fino al quarto grado, mescolandovi il succo d'un arancio, e quando è freddo il vino colato. Questo estratto salvato in bottiglie si mesce al vino brulè preparato con vino nero.
Caldo. Si mette la buccia sottile d'un arancio amaro e di 1/2 arancio dolce in 7 decilitri di vino nero, lasciandovele per 8 giorni in fusione. Si
Frutta candite. Si cuoce per 50 pezzi di prugne pelate 1/2 chilo di zucchero, versandolo ancor caldo sulle frutta e lasciandovele coperte durante la notte. Il giorno seguente si cuoce il succo a denso sciroppo, versandolo freddo sulle frutta, ponendo la terrina coperta in una dispensa fresca. Dopo tre giorni le frutta levate dal succo e stipate in recipienti poco fondi una presso all'altra, si espongono al forno poco caldo, o meglio ancora ai raggi del sole. Appena che lo zucchero si sia candito sulle frutta queste s'intingono nel succo, riponendole ad asciugare di nuovo. Quando sono secche a sufficienza vengono stipate in scatole e salvate in luogo fresco ed asciutto. Le albicocche, pesche, pere ecc., candite identicamente, possonsi poi salvare miste in piccole scatole.
Frutta candite. Si cuoce per 50 pezzi di prugne pelate 1/2 chilo di zucchero, versandolo ancor caldo sulle frutta e lasciandovele coperte durante la
Albicocche e pesche, pelate e dimezzate con piccola lama affilata, si cuociono man mano nello zucchero per 1/2 minuto soltanto. In ogni vaso s'aggiungono un paio di mandorle sbucciate del medesimo frutto, lasciandovele poi cuocere per 10 minuti a bagno-maria.
'aggiungono un paio di mandorle sbucciate del medesimo frutto, lasciandovele poi cuocere per 10 minuti a bagno-maria.
Per poter mescolare all'occorrenza per una composta più sorta di frutta, senza essere costretti a vuotare presto il contenuto dei vetri si segue il seguente metodo, che esige dei frutti maturi, ma ancora fermi e cotti di recente. Per dar loro il grado voluto di mollezza, si mettono nell'acqua bollente, senza farle cuocere altro, lasciandovele fino a che montino a gala e scivolino dall'ago infilzati che vi siano. Poi si tolgono con una schiumaruola per porle in acqua fredda già prima bollita, e raffreddate interamente s'adagiano sopra uno staccio. 1)
bollente, senza farle cuocere altro, lasciandovele fino a che montino a gala e scivolino dall'ago infilzati che vi siano. Poi si tolgono con una
Accademia della crusca