40 deca di piselli asciutti e pelati si cuociono e si passano per lo staccio, mettendoli poi in un disfritto bianco, che si ammollisce con brodo od acqua, lasciandoveli bollire per bene. Si può condire questa zuppa con pepe e mettervi insieme a del pane a quadrelli anche delle orecchie di maiale tagliate a listerelle, oppure della lingua affumicata.
acqua, lasciandoveli bollire per bene. Si può condire questa zuppa con pepe e mettervi insieme a del pane a quadrelli anche delle orecchie di maiale
Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca di capperi, lasciandoveli cuocere bene.
Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi si ammolliscono con brodo, e si lasciano bollire bene.
Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi
Di funghi freschi. Si fanno soffriggere (pag. 10) nel burro con cipollette e prezzemolo dei funghi carnosi e teneri, ripuliti e tagliati a fette sottili, finchè avranno consumato il proprio succo; si spolverizzano quindi con farina, s'ammolliscono con brodo e si lasciano bollire bene, aggiungendovi poi un po' di pepe e fiore di latte o succo di limone. Piccoli funghetti si preparano in egual modo, mettendoli in salsa chiara condita colle medesime droghe e lasciandoveli bollire bene.
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
Dopo mondati e lavati i legumi si cuociono come a pagina 55, e colati che sieno, si mettono in un disfritto chiaro (pag. 10), lasciandoveli soffriggere finchè il liquido sia consumato, poi si ammolliscono con brodo, e mescolati bene si lasciano cuocere a sufficienza. Quando vengono imbanditi, non devono essere né brodosi né asciutti, il disfritto non servendo che a legarli. Se l'aglio è indicato quale condimento, si metterà nella farina disfritta soltanto uno spico schiacciato prima di porvi il legume.
Dopo mondati e lavati i legumi si cuociono come a pagina 55, e colati che sieno, si mettono in un disfritto chiaro (pag. 10), lasciandoveli
Gli spinaci si mettono a cuocere in abbondante quantità di acqua bollente salata e per mantenerli verdi non si coprono; dopo colati si versa sopra dell'acqua fredda e spremuti si passano per lo staccio o si tritano finamente colla mezzaluna. Intanto si fa rinvenire nel burro o grasso fumante la cipolla, poi la farina, si mette l'aglio, poi gli spinaci rammolliti con brodo e conditi di pepe, lasciandoveli bollire soltanto 1/4 d'ora, giacché perderebbero il colore se stessero troppo a lungo sul fuoco. Nei giorni di magro si ammolliscono con latte, ciò l i rende più verdi. A guarnirli valgono specialmente carni fritte, costa di maiale affumicata, salsicce, frittate di uova, pane passato all'uovo e fritto.
cipolla, poi la farina, si mette l'aglio, poi gli spinaci rammolliti con brodo e conditi di pepe, lasciandoveli bollire soltanto 1/4 d'ora, giacché
Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
Per gnocchetti al fior di latte acidulo, si fa bollire in una casserola per 2 cucchiai di burro cotto tant'acqua, che il fondo ne sia coperto; si mettono a cuocervi, mediante un cucchiaio di latta bagnato nell'acqua calda, dei gnocchetti di pasta preparata come quella del bodino al fior di latte, lasciandoveli soffriggere coperti finchè comincino a crepitare e in fondo sieno rosolati; tagliati poi a pezzi quadrati si levano dalla casserola.
, lasciandoveli soffriggere coperti finchè comincino a crepitare e in fondo sieno rosolati; tagliati poi a pezzi quadrati si levano dalla casserola.
Questa pasta fatta come la crema (pag. 72) di 3 decilitri di fior di latte, vino od acqua, fredda si tramena bene con 4 uova e 3 tuorli. Con un cucchiaio di metallo intinto nel burro si intagliano dei buffetti grandi quanto una noce, che si fanno scivolare nel burro fuso, agitando la padella onde si gonfino e lasciandoveli dorare. Dopo averli posti su carta sugante acciò questa raccolga il grasso, si taglia una cappetta giù dai buffetti, riempiendone l'interno con conserva di albicocche; si riadagia il coperchietto, poi cosparsi di zucchero alla vaniglia, si accomodano sul piatto coperto d'una salvietta. Senza ripieno, questi bignoli si servono con una salsa dolce (pag. 69) o con fragole crude passate e tramenate collo zucchero.
si gonfino e lasciandoveli dorare. Dopo averli posti su carta sugante acciò questa raccolga il grasso, si taglia una cappetta giù dai buffetti
Chiarificati 14 deca di zucchero, si versano bollenti su 3 a 4 deca di foglie di rose (centi-foglie), lasciandoveli coperti raffreddare. Poi s'aggiunge il succo di un limone e 15 grammi di colla di pesce disciolta, e colati si fanno congelare. Vi si può mescere dell'acqua di ciliege o alcune gocce di zucchero tinto in rosso.
Chiarificati 14 deca di zucchero, si versano bollenti su 3 a 4 deca di foglie di rose (centi-foglie), lasciandoveli coperti raffreddare. Poi s
Si mette a bollire dell'acqua con cipolle tagliate a fettuccie, foglie di prezzemolo, comino, pepe in grano e sale od anche un po' di aceto, e bollente la si versa oltre un colatoio sui gamberi lavati con una spazzola in diverse acque, lasciandoveli poi bollire a calore intenso per alcuni minuti, finchè sieno divenuti rossi.
bollente la si versa oltre un colatoio sui gamberi lavati con una spazzola in diverse acque, lasciandoveli poi bollire a calore intenso per alcuni minuti
I ritagli delle specie prelibate conosciute comunemente sotto la denominazione “champignons” vengono adoperati per brodi o salse che devono essere passate. Qualora si volessero mantenere bianchi i funghi per i ragnût od altro, bisogna metterli in un poco di brodo con del succo di limone, sale e burro, lasciandoveli soffriggere e poi, coperti, ritirarli a parte.
burro, lasciandoveli soffriggere e poi, coperti, ritirarli a parte.
I frutti mondati, come uva ribes, visciole duracine ed altri, si mettono entro una pentola inverniciata con 1/4 di litro d'acqua per 4 litri di frutta, e questa in una casserola contenente dell'acqua bollente, lasciandoveli per 3 ore bollire finchè tutto il succo ne sia svaporato. Ai lamponi si mescola per 3 litri di questi 1 litro di ribes bianco, oppure un po' di succo di limone. Le mele o cotogne, forbite e tagliate a spicchi, separate dal torsolo e coperte d'acqua, si fanno bollire lestamente molto tenere senza rimestarle. Si fa colare il succo attraverso un lino steso senza spremerlo.
frutta, e questa in una casserola contenente dell'acqua bollente, lasciandoveli per 3 ore bollire finchè tutto il succo ne sia svaporato. Ai lamponi si
Per i legumi di diverse qualità si usano prendere, oltre i suddetti, anche dei piccoli cetriuoli in aceto (già prima indicati), dei peperoni, le bucce verdi di melone tagliate a pezzettini uniformi, del cavolo-germoglio liberato dalle foglioline, scottando le diverse qualità che provvede la stagione con dell'acqua salata bollente, lasciandoveli immersi un po' di tempo, mettendoli poi a sgocciolare. Si versa poscia sopra i legumi dell'aceto bollente, nel quale fu sciolto per ogni litro un pezzettino d'allume grande quanto una nocella. Ogni terzo giorno si cola l'aceto per versarlo ribollito sui legumi fino a tanto che abbiano ripreso il bel colore verde, poi si prendono ancora dei ravanelli, piccole carote, grandi fave fresche, bollite e private della buccia, cardi tagliati a pezzetti, piccoli pomidoro immaturi, scorzonere, sedano ed erbette rosse. Dopo cotte, queste radici si tagliano a fette grosse, oppure s'intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium oxycoccus), che al contatto dell'aceto si tingono in rosso.
stagione con dell'acqua salata bollente, lasciandoveli immersi un po' di tempo, mettendoli poi a sgocciolare. Si versa poscia sopra i legumi dell'aceto
Peperoni nell'aceto. Si prendono dei peperoni raccolti di fresco, ripulendoli bene con una salvietta e lasciandoli esposti al sole stesi su tavole o stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l'aceto per sostituirvi del nuovo. Si usa mettervi frammezzo qualche cipollina e garofani, e per tenerli compressi nel vaso si coprono con un tondello di legno con sopravi una pietra.
stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l'aceto per
Accademia della crusca