Non bisogna riporre in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Perciò si avrà cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che siasi completamente raffreddalo.
, lasciandovelo sino a che siasi completamente raffreddalo.
Prendete intanto 3 ottogr. fra magro e poppa di vitella; tagliate l'uno e l'altra a pezzetti, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale: aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente, e 75 grammi di piselli già lessati un poco a parte, e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora: poscia ritirate dalla casseruola la poppa ed il magro di vitella; tritateli sottilmente sul tagliere, e pestateli poi a poco per volta nel mortajo insieme alla metà d'un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola. Unite allora a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, nonchè l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano grattato, un uovo sbattuto e sale necessario; mescolate ed assimilale bene il tutto, e riempitene il vostro pollo, che indi cucirete con filo alle aperture del collo e dell'ano, e farete cuocere e rosolare in casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne (num. 33, 34 o 35) e lasciandovelo sobbollire per alcuni minuti.
casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne (num. 33, 34 o 35) e lasciandovelo sobbollire per alcuni minuti.
Accademia della crusca