12. Uova all'Alfieri. — Prendete del pane lungo, soffice, levategli la corteccia e tagliatelo con un cerchio di latta in tanti pezzi rotondi e alti come un pasticcino di pasta sfoglia avendo cura, prima di toglierli dallo stampino, di praticarvi una cavità capace di contenere un ovo. Estraete allora il pane dal cerchiello, e collocate poi tutte queste formette in una tegghia dove avrete sciolto del burro e fatele rosolare tutt'attorno. Bagnatele con del latte per ammollirle, scocciate in ciascuna cavità un ovo fresco e mettete sopra la tegghia un coperchio pieno di brace lasciandovelo finchè le ova sono rapprese.
con del latte per ammollirle, scocciate in ciascuna cavità un ovo fresco e mettete sopra la tegghia un coperchio pieno di brace lasciandovelo finchè
Fegato allo spiedo. Si può cuocere il fegato allo spiedo senza marinarlo dopo averlo lasciato 1-2 ore nel latte, ma marinato esso riesce assai migliore. Preparate dunque una marinata di aceto, vino ed erbe (vedi pag. 18 N.°3 a), versatela fredda sopra un bel pezzo di fegato, lasciandovelo dalla sera alla mattina. Steccatelo poi con filetti di lardo involti in un battutino d'erbe misto con pepe e garofani in polvere, involgetelo in una carta ben oliata o unta con burro e mettetelo allo spiedo per farne un arrosto girato che si cuocerà in 30-40 m. e che pillotterete continuamente con olio o burro sopra la carta, levando poi questa alla fine e lasciando che la carne prenda bel colore : salate da ultimo.
migliore. Preparate dunque una marinata di aceto, vino ed erbe (vedi pag. 18 N.°3 a), versatela fredda sopra un bel pezzo di fegato, lasciandovelo dalla
Mescolate 3 cucchiai di farina con 4 cucchiai di burro sciolto amalgamandoli a fuoco lento senza che prendano colore e diluendoli col brodo digrassato del petto, 4-5 decilitri in tutto. Cuocete adagio e, quando il composto prende consistenza, unitevi 2 tuorli d'uovo, 20 gr. di prosciutto magro pestato, mezzo cucchiaio di prezzemolo trito e un pizzico di menta, anche il sugo di mezzo limone. Intingete mediante una forchetta ciascun pezzo di carne in questo composto e mettetelo sopra un piatto lasciandovelo raffreddare: involgete quindi le costolettine nella farina, poi nell'uovo frullato e finalmente nel pangrattato e friggetele d'un colore dorato nello strutto bollente. Servitele con ramoscelli di prezzemolo fritto.
in questo composto e mettetelo sopra un piatto lasciandovelo raffreddare: involgete quindi le costolettine nella farina, poi nell'uovo frullato e
15. Pollo ad uso fagiano. — Fate mozzare la testa a un pollo in modo che si disperda la minor quantità possibile di sangue. Estraete il gozzo e versate entro il corpo del pollo una marinata di vino nero cotta e passata allo staccio. Legate il collo con uno spago e appendete il pollo nella dispensa lasciandovelo 30 ore. Pelatelo allora, abbrustiatelo, soffregatelo con un battutino di lardo misto con bacche peste di ginepro e sale, copritelo di filetti di lardo steccandolo bene, cuocetelo con un bel pezzo di burro come il pollo al forno (vedi N.° 3).
lasciandovelo 30 ore. Pelatelo allora, abbrustiatelo, soffregatelo con un battutino di lardo misto con bacche peste di ginepro e sale, copritelo di
Accademia della crusca