Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po' di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano, alcuni grani di pepe e pimento, e se ne serve per ammollire con disfritto di farina nel burro, lasciandovi cuocere 1/4 d'ora le uova di pesce con un paio di cucchiai di fior di latte acidulo e un po' di zafferano.
, alcuni grani di pepe e pimento, e se ne serve per ammollire con disfritto di farina nel burro, lasciandovi cuocere 1/4 d'ora le uova di pesce con un paio
Cavolo-cappuccio riversato. Spremuta l'acqua d'un cavolo lessato a metà lo si fa stufare tenero in una casserola coperta, con lardo, carne di vitello, animella o poppa, cipolla e brodo grasso, lasciandovi consumare il sugo. Freddo che sia, si prende più della metà del cavolo per tagliarlo alquanto grosso. Il resto del medesimo nonchè la carne stufata si trita finamente, mescolando il tutto ad una salsiccia cruda spogliata dalla pelle, con del sale e 2 tuorli. Nel fondo d'uno stampo coperto di fette di lardo si mette della carne affumicata allessa o lingua tagliata a piccoli pezzi, e sopra questa uno strato del cavolo trinciato grosso, poi il ripieno e così di seguito finchè lo stampo sarà colmo. Si cosparge la superficie di briciole lasciando il ripieno al forno 1/4 d'ora; poi si riversa.
, animella o poppa, cipolla e brodo grasso, lasciandovi consumare il sugo. Freddo che sia, si prende più della metà del cavolo per tagliarlo alquanto
Di fragole. Si gratta via la scorza a dei panini rotondi, si tagliano questi in fette grosse mezzo dito, che cosparse di zucchero si mettono a biscottare; si pongono poi in una terrina lasciandovi gocciolar sopra attraverso un pannolino il succo di fragole fresche schiacciate e mescolate con succo di limone, ciò che richiede circa 2 ore, inzuccherandole indi a piacere. Oppure s'aggiunge alle fragole del vino, dello zucchero intinto nell'acqua ed un pezzo di cannella, e dopo lasciatole bollire se ne cola il succo sui biscotti.
biscottare; si pongono poi in una terrina lasciandovi gocciolar sopra attraverso un pannolino il succo di fragole fresche schiacciate e mescolate con succo
Con paprica. Nel lardo fuso fumante si fa ingiallire molta cipolla finamente trinciata, poi s'aggiunge una presa di pepe rosso e la carne salata tagliata a pezzetti, che si lascia stufare finchè il sugo si sia consumato. Si spolverizza indi la carne con alcuni cucchiai di farina e dopo che questa avrà preso un colore gialloscuro si versa tanto brodo ed acqua, che la carne ne resti coperta, lasciandovi ridurre la salsa, nella quale si può anche farvi cuocere dei pezzi di sedano, prezzemolo e pastinaca, che poi si levano.
avrà preso un colore gialloscuro si versa tanto brodo ed acqua, che la carne ne resti coperta, lasciandovi ridurre la salsa, nella quale si può anche
Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po' di brodo. Tosto che sono morbide, si mettono delle patate crude trinciate a fette nel sugo colato, lasciandovi pure cuocere insieme la carne nella casserola ben chiusa finchè le patate saranno tenere.
sono morbide, si mettono delle patate crude trinciate a fette nel sugo colato, lasciandovi pure cuocere insieme la carne nella casserola ben chiusa
Si taglia a pezzi un'aringa diguazzata e dopo avvolti questi in farina si friggono nello strutto. In egual modo si taglia e si frigge un latte di carpione passandone i pezzi nel pan grattato. Si adagiano poi 6 uova sode tagliate a quarti ed alternati con pezzi di pesce in un piatto burrato, nel quale s'avranno già messi 3 cucchiai di panna acidula e delle patate affettate, vi si sparge sopra della panna e burro e si pone il piatto al forno, lasciandovi sobbollire il contenuto.
Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge una forma a fungo prima nel burro fumante, poi nell'impasto, e tosto che ne sia coperto esternamente, il fungo s'introduce nel burro, lasciandovi dorare l'aderente pasta. Fritte che queste siano, vanno riempite con zabaione.
una forma a fungo prima nel burro fumante, poi nell'impasto, e tosto che ne sia coperto esternamente, il fungo s'introduce nel burro, lasciandovi dorare
Verniciate. Si tramenano 14 deca di zucchero ed 8 tuorli, mescolandovi insieme aroma di vaniglia o d'arancio ed a cucchiaiate la neve di 4 chiare e 10 deca di farina da biscotti o di amido. La tortiera spalmata di burro si fodera tutt'attorno con una striscia di carta ruvida, e cotta al forno che sia la torta, tosto la si riversa, lasciandovi attaccata la carta finchè sia fredda. Per toglier questa la si inumidisce; di poi si versa una vernice sulla torta, ornandola, rasciugata che sia, con delle frutta.
sia la torta, tosto la si riversa, lasciandovi attaccata la carta finchè sia fredda. Per toglier questa la si inumidisce; di poi si versa una vernice
Ripiene. Ad un composto di 4 chiare e 14 deca di zucchero si mescolano 7 deca di mandorle pestate finamente e mescolate con 2 deca di farina, spingendo l'impasto oltre un sacco appuntito e fornito d'una cannetta grossa quanto un pollice, in forma di corti bastoncelli sulla lamiera coperta di carta, ponendoli al forno alquanto caldo sopra un'altra lamiera, lasciandovi aperto lo sportello, per impedire che i tondelli non crepolino. Quando quelli posti in fondo hanno preso colore, si gira la lamiera, e quando tutti sono cotti, si tagliano uno dopo l'altro giù dalla carta, comprimendo in mezzo una fossettina con ambidue i pollici. Mentre i tondelli raffreddano, si sbatte una spuma di noce (pag. 69) per ricolmarla nell'incavo dei tondelli, che poi si riuniscono due a due. Preparata che sia una vernice fredda (pag. 90), si intingono i buffetti, ponendo sopra ciascuno 1/2 noce intinta nel ghiaccio, ed adagiati sulla lamiera sopra un graticcio di filo di ferro, si rimettono ad asciugare nel forno caldo.
, ponendoli al forno alquanto caldo sopra un'altra lamiera, lasciandovi aperto lo sportello, per impedire che i tondelli non crepolino. Quando quelli
Pel sciroppo dell'uva berberis ad uso di finta limonata, si cuoce le grane ammollite dalla brina con un po' d'acqua; lasciandovi poi colare il succo attraverso un lino. Per ogni 1/2 chilo si cuoce un chilo di zucchero con dell'acqua fino al grado di prova, facendovi in questa cuocere il succo a perfetta limpidezza ed imbottigliandolo quando sia freddo.
Pel sciroppo dell'uva berberis ad uso di finta limonata, si cuoce le grane ammollite dalla brina con un po' d'acqua; lasciandovi poi colare il succo
Frutti cotti a vapore ad uso di gelati. Le frutta devono essere mature ed appena cotte si passano per lo staccio. S'introduce questa marmellata in bottiglie forti d'eguale grandezza (d'acqua minerale), che riempite fino al collo vengono tosto tappate. I nuovi e scelti tappi s'inumidiscono col rum e si lasciano per alcune ore ad assorbire il liquido e rasciugarsi da sè, comprimendoli per assottigliarli prima di servirsene collo spremi-limone od un torcoliere da turaccioli. Tappate, le bottiglie si legano in croce con spago forte, avvolgendo ognuna in un sacchetto di tela grossa; tappezzato che sia il fondo d'una pentola nonchè gli orli con una tela da sacco a più doppi ripiegata, si stippano le bottiglie, versando dell'acqua nella pentola fino all'altezza di 3 centimetri sotto il collo delle medesime. Si pone la pentola dopo il pranzo sul focolaio moderatamente caldo, lasciandovi cuocere l'acqua 10 a 15 minuti contati dal momento che comincia a bollire, dopodichè la si mette ben coperta in disparte. Si tolgono il giorno seguente le bottiglie dall'acqua, legando attorno all'imboccatura una carta pecora; rasciugata che sia questa, le bottiglie si serbano in una cassa, coperte con sabbia ben asciutta, in un luogo fresco.
fino all'altezza di 3 centimetri sotto il collo delle medesime. Si pone la pentola dopo il pranzo sul focolaio moderatamente caldo, lasciandovi cuocere
Ghiaccio marmorato. Si tramena della densa vernice ad acqua (vedi questa) e se ne tinge la metà in bruno con della cioccolata rammollita. Col ghiaccio bianco si ricopre una torta, lasciandovi poi scorrer sopra la vernice bruna a mezzo di un cucchiaino da caffè; passando poi leggermente con un temperino sù e giù le si dà un aspetto marmoreo, e la si lascia sciugare.
ghiaccio bianco si ricopre una torta, lasciandovi poi scorrer sopra la vernice bruna a mezzo di un cucchiaino da caffè; passando poi leggermente con un
Accademia della crusca