Ravanelli bianchi e rossi. Mozzate la coda dei ravanelli e ritagliato la fogliuzza lasciandovi solo un ciuffettino minuscolo di verde. Prima di servirli metteteli 15 m. nell'acqua fresca, asciugateli bene. Con questi ravanelli si possono intagliare graziosi fiori.
Ravanelli bianchi e rossi. Mozzate la coda dei ravanelli e ritagliato la fogliuzza lasciandovi solo un ciuffettino minuscolo di verde. Prima di
Levate il coperchietto, estraete tutta la parte molle, lasciandovi appena la crosta e lavorando con destrezza perchè la forma non si sciupi. Collocate le croustades in luogo caldo, empitele con un buon ragoût di animelle, o con funghi, o tartufi, rimettetevi il coperchio e servite.
Levate il coperchietto, estraete tutta la parte molle, lasciandovi appena la crosta e lavorando con destrezza perchè la forma non si sciupi
19. Pasticcio di pesce colla pasta frolla. — Questo pasticcio riescirà tanto più delicato quanto più fino sarà il pesce che avrete scelto. Potete prendere anche due qualità di pesce di mare o due specie di pesce d'acqua dolce. Ammesso che vogliate fare un pasticcio economico, prendete un bel luccio, pulitelo, apritelo, levategli tutti i filetti migliori del dorso e pestate nel mortajo la polpa del ventre col suo fegato e colla polpa di una piccola tinca, tanto da ridurre il composto a finissima poltiglia. Soffriggete nel burro 6-8 cucchiai di pangrattato, unitevi il passato di pesce, un pezzo come un uovo di burro di gamberi o di acciughe, e 2-3 uova intere. Fate soffriggere i filetti del luccio nel burro con una cipolla trita, un cucchiajo di prezzemolo, sale, pepe, un po' di macis e qualche cucchiajo di vino bianco. Lasciateli raffreddare e marinateli con del sugo di limone. Preparate uno stampo foderato di pasta frolla (vedi Sez. I. N. 1-2), spalmatelo tutto internamente col passato di pesce, mettetevi uno strato di filetti di luccio, poi uno strato di composto; quand'è pieno copritelo con un disco di pasta frolla lasciandovi un foro nel mezzo. Cuocete il pasticcio al forno, prima di servirlo versatevi una salsa che avrete preparata col brodo dei cascami di luccio ristretto, 2-3 acciughe trite (se non avete adoperato prima il burro di gamberi), un pajo di tuorli d'uovo e un cucchiajo di farina.
luccio, poi uno strato di composto; quand'è pieno copritelo con un disco di pasta frolla lasciandovi un foro nel mezzo. Cuocete il pasticcio al forno
L'arrosto di filetto di manzo si taglia pure come sopra e un po' per traverso badando di sottrante il grasso soverchio, oppure en semelle come dicono i francesi cioè lasciandovi sotto intatta, come zoccolo, la fetta più filacciosa. La parte media del filetto è la migliore.
i francesi cioè lasciandovi sotto intatta, come zoccolo, la fetta più filacciosa. La parte media del filetto è la migliore.
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le lische. Se volete togliergli almeno in parte l'odore disaggradevole, gettate nell'acqua della brace ardente.
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le
Zucchini fritti a dadi. Tagliate gli zucchini a dadi lasciandovi anche la parte bianca più soda e, senza mondarli, procedete come nella ricetta precedente. In questo modo riescono rossi ma non croccanti.
Zucchini fritti a dadi. Tagliate gli zucchini a dadi lasciandovi anche la parte bianca più soda e, senza mondarli, procedete come nella ricetta
15. Frittata dolce col ripieno. — Fate delle sottili frittate con 2 uova, un po' di latte o acqua e della farina fina, 6 cucchiai circa, dimenate bene questo composto che dev'essere colante e versatelo dal beccuccio d'un pentolino entro una padella bassa dove avrete fatto riscaldare del burro, lasciandovi soltanto quel po' d'unto che occorre. Fate arrossare la frittata soltanto da una parte lasciandole scorrere sotto gli orli, quand'è rappresa, un cucchiaino o due di burro fuso che terrete in pronto.
, lasciandovi soltanto quel po' d'unto che occorre. Fate arrossare la frittata soltanto da una parte lasciandole scorrere sotto gli orli, quand'è rappresa
Copritela e lasciatela riposare sulla lamiera infarinata. Stendetela in forma di disco, spalmate metà di questo colle mele lasciandovi però un orlo libero di cent. 2 Ripiegate la pasta a guisa di grande raviolo e fatele delle incisioni nell'orlo riducendola nella forma che indica il disegno, poi indoratela coll'ovo sbattuto e cospargetela di zucchero a granelli e di mandorle trite. Se vi fosse rimasto qualche ritaglio
Copritela e lasciatela riposare sulla lamiera infarinata. Stendetela in forma di disco, spalmate metà di questo colle mele lasciandovi però un orlo
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l'operazione, poi mettete le formette a forno piuttosto caldo.
fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l
Procedimento. Tritate finamente la scorza gialla del limone e di due aranci, pestatela in un mortajo di pietra con un po' di zucchero, mondate bene gli aranci e il limone anche dalla buccia bianca, tagliateli a fette, metteteli col sugo che ne sarà sfuggito entro lo zucchero cotto coll'acqua, bene schiumato e ridotto al punto in cui fa le gemme, fate sobbollire il liquido due volte e riponetelo, lasciandovi le fette o levandole secondo il vostro gradimento.
schiumato e ridotto al punto in cui fa le gemme, fate sobbollire il liquido due volte e riponetelo, lasciandovi le fette o levandole secondo il vostro
Il quarto giorno (4." operazione) rimettete lo sciroppo al fuoco lasciandovi anche le frutta. Quando hanno bollito un minuto, levatele, badando di farle bene sgocciolare, ristringete di nuovo il liquido, che questa volta dev'essere quasi filante e, dopo aver collocato le frutta in un vaso di vetro, unitevelo appena si è intiepidito. Trascorsi 3-4 giorni, coprite bene il vaso e riponetelo in un luogo asciutto. Le frutta così allestite possono durare più d'un anno conservando il loro profumo.
Il quarto giorno (4." operazione) rimettete lo sciroppo al fuoco lasciandovi anche le frutta. Quando hanno bollito un minuto, levatele, badando di
Accademia della crusca