Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata.
Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando
9. Sciroppo di menta. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro scarso d'acqua, pulendolo bene come indica la ricetta dello «Sciroppo di ribes». Quando appaiono sulla superfice una quantità di bolle grosse e dense, ritiratelo dal fuoco e versatevi alcune gocce (per il gusto conviene assaggiare) di essenza di menta che vi procurerete in qualche buona drogheria. Mettete lo sciroppo freddato in un paio di bottigliette lasciandovi un piccolo vuoto, chiudete bene, collocatele in piedi in una padella piena d'acqua fredda, portate questa a bollitura e, trascorsi 15 minuti, ritirate dal fuoco la padella lasciandovi le bottiglie finchè ogni calore ne è svanito.
assaggiare) di essenza di menta che vi procurerete in qualche buona drogheria. Mettete lo sciroppo freddato in un paio di bottigliette lasciandovi un
35. Costolette di vitello pestate. — Procuratevi della coscia di vitello, levatene via le ossa, le pelletiche ecc., lasciandovi, se ve n'è, un pochino di grasso. Pestate bene la carne colla lunetta e unitevi il sale necessario. Formate poi delle costolettine rotonde, dell'altezza di un centimetro circa (potete calcolare 100 gr. di carne per ogni costoletta), involgetele nella farina, poi nell'ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato, e, sciolto un pezzetto di burro in una padella bassa, disponetevele le une accanto alle altre facendole arrossare sotto e sopra, a fuoco ardente. Queste costolette si possono fare anche col manzo, col castrato e coll'agnello.
35. Costolette di vitello pestate. — Procuratevi della coscia di vitello, levatene via le ossa, le pelletiche ecc., lasciandovi, se ve n'è, un
50. Castrato o montone in umido. — Tagliate a pezzi una parte della coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela al fuoco con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una fesa d'aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando la carne ha preso un po' di colore, riempite la cazzarola di brodo o d'acqua aggiungendo sale e pepe, copritela e lasciate sobbollire il composto un paio d'ore adagio rifondendo il brodo ove occorresse.
50. Castrato o montone in umido. — Tagliate a pezzi una parte della coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela al fuoco
Accademia della crusca