Fatti dunque i pani, si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri, guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo nel forno.
Fatti dunque i pani, si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri, guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco
Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.
, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la
Mediante tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non lasciano penetrar aria ed impediscono l'evaporazione. Queste uova, che rimangono buone ai diversi usi della cucina, possono essere adoperate anche dopo parecchi mesi.
lasciano penetrar aria ed impediscono l'evaporazione. Queste uova, che rimangono buone ai diversi usi della cucina, possono essere adoperate anche
Finalmente si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena siasi freddata, e vi si lasciano immerse.
, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena siasi freddata, e vi si lasciano immerse.
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano per gli usi della cucina alla stessa guisa che se fossero freschi.
seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano
Un quarto d'ora di ebullizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto!
cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
Si scelgono le castagne, rigettando le guaste; si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, e si lasciano lessare sino a giusta cottura. . I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi pelate invece di ballotte.
Si scelgono le castagne, rigettando le guaste; si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, e si lasciano lessare sino a giusta
chiamano, si fanno con ogni sorta di gelati ordinarii, già da noi descritti. Se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongono fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lasciano per circa un'ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto, od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una piccola mattonella quadrata: nel primo caso si compie l'illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da essa rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna forma con più qualità di sorbetti, disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite o confettate: è sempre necessario però che le forme stesse, anche prima d'essere riempite col sorbetto, sieno state alcun tempo nel ghiaccio, giacchè così s'impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metallo meno freddo.
pongono fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lasciano per circa un'ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente
Accademia della crusca