Gli schienali li metterete in molle la sera per la mattina, poi li cuocerete tre ore a lesso e, pestatili, li farete rosolare nel burro ; le ova sode le taglierete fine per poi soffriggerle anch'esse nel burro come i filetti di pesce che si lasciano interi; il riso lo cuocerete in un buon brodo o consommé o nel brodo di pesce, se fosse di magro, badando che rimanga granelloso.
le taglierete fine per poi soffriggerle anch'esse nel burro come i filetti di pesce che si lasciano interi; il riso lo cuocerete in un buon brodo o
15. Lucaniche col budello (salamini). Cuocetele (dopo averle ben lavate) come la carnesecca entro il sauerkraut ma non cosi a lungo. Questo lo farete se sono fresche ; secche si mangiano a fettine come il salame. Le lucaniche piccole da minestra, i probusti ecc. si mettono semplicemente nell' acqua bollente e, ritirando la cazzarola sull'angolo del fornello, si lasciano soltanto venire a galla.
bollente e, ritirando la cazzarola sull'angolo del fornello, si lasciano soltanto venire a galla.
delle beccacce arrosto (vedi Cap. 15), soffriggetene le interiora che avrete estratte prima (della beccaccia si può prendere tutto, meno lo stomaco, della pernice si lasciano da parte anche gl'intestini) con un po' di burro, con salvia trita, bacche peste di ginepro, colla metà d'una milza di vitello, pepe e sale. Aggiungetevi poi un po' di marsala, passatele allo staccio insieme ad alcune fette di pane bagnate con del consommé e con dell'altro vino bianco. Mettete un dito di gelatina in uno stampo liscio, unto coll'olio, di mandorle. Quando è rappresa sovrapponetevi un altro stampo della stessa forma ma più piccolo, unto all'esterno con olio di mandorle e pieno d'acqua fredda o meglio di pezzetti di ghiaccio. Riempite il vano rimasto di gelatina, quando si sarà condensata, levate lo stampo piccolo e sostituitevi un ripieno fatto con degli strati alternati di filetti di pernice e di densa mayonnaise, di filetti e della suddetta pappina di pane e fegatini; spargetevi sopra qualche cappero, qualche pezzo di tartufo, chiudete il vano colla mayonnaise e riponete nel ghiaccio fino al momento di servirvene. In questo modo potrete preparare anche i polli, sostituendo al composto dei tartufi cotti, carne di lepre arrosto ecc. ecc.
, della pernice si lasciano da parte anche gl'intestini) con un po' di burro, con salvia trita, bacche peste di ginepro, colla metà d'una milza di
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.
piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si
I gamberi si cuociono nel vino, nell'aceto, nell'olio, nella birra, nel latte, ma l'acqua è secondo me l'elemento da preferirsi. Se devono servire come complemento d'altre vivande e vanno rosolati nel burro o cotti altrimenti dopo la prima bollitura, si prende acqua semplice e vi si lasciano bollire 10-15 m. finchè hanno preso un bel colore rosso. Se s'impiegano semplicemente come hors d' oeuvre conviene aggiungere all'acqua un po' d'aceto, un mazzetto d'erbe odorose, un limone tagliato a metà, una goccia o due d'essenza di finocchio, sale e pepe in grani.
come complemento d'altre vivande e vanno rosolati nel burro o cotti altrimenti dopo la prima bollitura, si prende acqua semplice e vi si lasciano
origine giapponese, che i francesi chiamano crosnes da un paese dove si coltivano su larga scala per portarle poi al mercato di Parigi, non hanno ancora trovato un nome popolare italiano, sebbene forniscano anche a noi coi loro graziosi tuberi, in forma di lumachette, una buona ed elegante verdura. Prima di cuocerli questi tuberi si lasciano 1 ora in molle nell'acqua poi si puliscono con uno spazzolino.
. Prima di cuocerli questi tuberi si lasciano 1 ora in molle nell'acqua poi si puliscono con uno spazzolino.
[immagine e didascalia: Stampi per budini a bagnomaria ] Quand'esso è riempito (fino alla metà non più) col composto del budino, mettetelo nella pentola dove avrete già fatto bollire dell'acqua la quale rimarrà distante tre dita dal coperchio. Badate che durante la cottura del budino essa dovrà soltanto fremere, non mai bollire fortemente, ma abbiate cura che questo grado di bollitura leggera si mantenga costante fino all'ultimo. Per raggiungere lo scopo certi cuochi collocano la pentola nel forno e lasciano lo stampo scoperto. Se la metterete invece sul fornello o sul fuoco del gas, cosa assai pratica, ricordatevi di coprirla e di circondarla con uno strofinaccio bagnato a ciò il vapore non sfugga. Se si trattasse di budini molto leggeri non chiudete lo stampo col coperchio ma coprite la pentola per non esporvi al rischio che nell'aprire lo stampo il composto s'abbassi subito. Vi è ancora chi mette sul coperchio uno strato di cenere ardente.
lo scopo certi cuochi collocano la pentola nel forno e lasciano lo stampo scoperto. Se la metterete invece sul fornello o sul fuoco del gas, cosa
15. Creme „ Plombières ". — Le creme Plombières appartengono alla cucina fina, si preparano in diverse maniere, sia con tuorli d'ovo, zucchero e polpa di albicocche, pesche, fragole ecc. ossia con un composto da Bavarois di noci, nocciole ecc., si lasciano congelare un pochino nel ghiaccio misto con molto sale e poi si sbattono ancora fortemente, senza toglierle dal ghiaccio, per servirle quindi con un anello o con dei crostoni di gelatina dolce, oppure sole disposte a piramide.
polpa di albicocche, pesche, fragole ecc. ossia con un composto da Bavarois di noci, nocciole ecc., si lasciano congelare un pochino nel ghiaccio misto
Le gelatine appartengono ai dolci di facile riescita e non esigono che un po' di attenzione e di buon gusto nella dosatura. Per le gelatine si danno stampi di tutte le forme, dai più complicati ai più semplici, ma si possono adoperare anche quelli dei budini a bagnomaria. Gli stampi senza coperchio si mettono semplicemente in una scodella fra il ghiaccio, ma in mancanza di esso si possono collocare anche nell'acqua fresca, aumentando un pochino nel composto la quantità della colla; questo se la stagione fosse molto calda. Gli stampi da chiudersi s'immergono nel ghiaccio, e volendo ottenere delle bombe gelate (mezzi geli) coi bavarois, vi si lasciano parecchie ore aggiungendo al ghiaccio anche il sale come si fa coi gelati. In questo caso gli stampi non si bagnano che coll'acqua e, prima di sformare la bomba, si portano in una camera calda e si coprono alcuni secondi con uno strofinaccio inzuppato nell'acqua bollente e poi spremuto. Gli stampi per le gelatine si bagnano con olio fresco di mandorle o con qualche rosolio il cui sapore abbia relazione col sapore predominante della gelatina, e prima di sformare il dolce lo si stacca un po' con un sottile coltellino dalle pareti, o si capovolge lo stampo su di un piatto coperto da una salvietta; se il composto non si stacca si ricorre allo strofinaccio molto caldo.
delle bombe gelate (mezzi geli) coi bavarois, vi si lasciano parecchie ore aggiungendo al ghiaccio anche il sale come si fa coi gelati. In questo caso
Le cesarelle si lavano in un catino grande, con molt'acqua, sistema che consente anche di sottrarne la parte avariata e le foglie che vi fossero frammischiate, poi si lasciano scolare su uno staccio di crini e si servono con del vino nero e dello zucchero pesto, oppure collo zucchero e il sugo di limone.
frammischiate, poi si lasciano scolare su uno staccio di crini e si servono con del vino nero e dello zucchero pesto, oppure collo zucchero e il sugo di
Colle 4 operazioni. (vedi pag. 744) Gli steli d'angelica si colgono nel colmo dell'estate e prima di confettarli si preparano come quelli di rabarbaro. Per mondarli dai filamenti è tuttavia necessario di cuocerli un pochino, e per toglier loro l' amaro, dopo cotti, si lasciano alcune ore nell'acqua fredda, cambiandola due tre volte.
rabarbaro. Per mondarli dai filamenti è tuttavia necessario di cuocerli un pochino, e per toglier loro l' amaro, dopo cotti, si lasciano alcune ore nell'acqua
9. Bèrbero (Berberis vulgaris, frane. Épine vinette). — Le tedesche pazienti, che fanno grande uso di questa composta per guernire le torte, ne colgono i piccoli grappoli maturi, ma non vizzi ancora, e con un ago levano via i noccioletti delle frutta, fanno quindi sobbollire con egual peso di zucchero ridotto a sciroppo filante questi grappolini interi, poi li mettono in una cazzarola al forno, disponendoveli a strati con dello zucchero pesto e ve li lasciano finchè sono confettati.
N.° 1. Nello sciroppo, colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Egual peso di zucchero e nessuna droga. Le noci però non si fanno cuocere da ultimo nello sciroppo. Si lasciano sempre in una catinella e vi si versa sopra lo sciroppo cotto, ristretto sempre più e freddo. Se si ripeterà l'operazione anche 6-7 volte, le noci diverranno sempre migliori. Esse devono serbare la loro forma e non essere mai grinze.
sciroppo. Si lasciano sempre in una catinella e vi si versa sopra lo sciroppo cotto, ristretto sempre più e freddo. Se si ripeterà l'operazione anche
32. Noci (Juglans regia). — Le noci da mettere in composta si devono cogliere dalla metà agli ultimi giorni del mese di giugno, cioè quando il guscio non è ancora legnoso e il frutto insieme al mallo si può forare con uno spillo. Prima di tutto conviene mettere le noci nell'acqua fresca che si cambia ogni dì finchè sono passati 10-15 giorni dopo di che si fanno cuocere in un paiolo con molt'acqua rinnovando anche questa un paio di volte, e quando sono morbide (non molli) si gettano nell'acqua fredda e vi si lasciano 24 ore prima di passare alle operazioni successive. Questa regola serve per tutte le seguenti ricette.
quando sono morbide (non molli) si gettano nell'acqua fredda e vi si lasciano 24 ore prima di passare alle operazioni successive. Questa regola serve per
Preparato così il ribes, si fa bollire il doppio o anche il triplo del suo peso di zucchero nell'acqua fino alla perla asciutta (vedi pag. 580), vi si mettono le frutta e si lasciano sobbollire tre volte, ritirando ciascuna volta la cazzarola sull'orlo del fornello. Poi si fanno freddare in una catinella e si ripongono.
si mettono le frutta e si lasciano sobbollire tre volte, ritirando ciascuna volta la cazzarola sull'orlo del fornello. Poi si fanno freddare in una
Le pesche e le pere vanno mondate, le fette di mela cotogna devono essere cotte a lungo nell'acqua zuccherata, le susine e le ciliege si lasciano intatte. Quando il vaso è colmo versatene il contenuto in una zuppiera, mescolatelo leggermente con un cucchiaio d'argento, onde si formi la miscela, poi riponetela entro il vaso e servitela quando v'aggrada.
Le pesche e le pere vanno mondate, le fette di mela cotogna devono essere cotte a lungo nell'acqua zuccherata, le susine e le ciliege si lasciano
Accademia della crusca