115. Carciofi ripieni fritti. — I fondi di carciofo, un po' scavati, si mettono a soffriggere con un po' di brodo e sugo di limone. Si lasciano raffreddare. Si riempiono, quindi, di un battuto di pollo lesso, lingua salata e funghi freschi, o fatti rinvenire, se secchi. Si indorano, si infarinano i fondi e si friggono in padella con olio o grasso.
115. Carciofi ripieni fritti. — I fondi di carciofo, un po' scavati, si mettono a soffriggere con un po' di brodo e sugo di limone. Si lasciano
117. Carciofi in stufato. — I carciofi si mondano e si spuntano. Se ne allarga le foglie e nel cuore si introduce un battuto di pan grattato, prezzemolo, sale, pepe e olio. Si accomodano poi diritti e a contatto gli uni degli altri, in un tegame o teglia, e ricopertili d'acqua, si lasciano cuocere per due ore o poco più. Quando le foglie si staccano facilmente, i carciofi sono cotti.
, prezzemolo, sale, pepe e olio. Si accomodano poi diritti e a contatto gli uni degli altri, in un tegame o teglia, e ricopertili d'acqua, si lasciano cuocere
188. Purea di ceci (Pois chiche). — Sono gustosi i ceci; ma non si confanno allo stomaco di tutti, anche se ridotti in poltiglia, o purea, che dir si voglia, che si ottiene mettendo i ceci a rinvenire in lisciva tiepida durante una nottata e facendoli bollire all'indomani per alcune ore in acqua salata, e si lasciano sul fuoco lento, fino a tanto che la buccia non si rompa e il cece non si disfaccia sotto la pressione delle dita. In allora si passano al setaccio, e quel che si ottiene, si condisce e si mescola a un po' di panna e a latte, e a un pizzico o due di cannella. Ciò fatto, la purea si distende per lo spessore di un dito in una teglia unta di burro, che si colloca nel forno molto caldo, onde la pasta abbia a rosolare. Al momento di servire si spolverizza con zucchero.
salata, e si lasciano sul fuoco lento, fino a tanto che la buccia non si rompa e il cece non si disfaccia sotto la pressione delle dita. In allora si
207. Cipolle in stufato. — Un chilogrammo di cipolle, di grossezza mezzana, si mettono per mezz'ora in acqua fresca. Dopo si sbucciano per deporle in una casseruola, nella quale si versa tanto brodo quanto occorre per coprirle, e si lasciano cuocere a fuoco lento per un'ora, se le cipolle sono novelle; ma, se sono anziane, due ore di cottura talvolta non bastano.
una casseruola, nella quale si versa tanto brodo quanto occorre per coprirle, e si lasciano cuocere a fuoco lento per un'ora, se le cipolle sono
Onde restino teneri, saporosi e di un bel verde, si lasciano, dopo puliti, per circa mezz'ora nell'acqua fresca. Poscia si asciugano e si pongono a cuocere in una casseruola d'acqua bollente e salata, entro la quale si sarà fatto sciogliere in precedenza un pezzo di burro grosso come una noce. I fagiolini si lasciano bollire per quasi mezz'ora su fuoco moderato. La casseruola vuol restare scoperta, altrimenti i fagiolini s'arrabbiano e si fanno gialli per la bile.
Onde restino teneri, saporosi e di un bel verde, si lasciano, dopo puliti, per circa mezz'ora nell'acqua fresca. Poscia si asciugano e si pongono a
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
I frutti succolenti, i funghi, ecc., si conservano, sciogliendo nell'acqua calda cinque parti di gelatina per cento d'acqua e in questa soluzione si tuffano i frutti da conservare. Si levano subito dopo tuffati e si lasciano raffreddare. Si immergono poi in una soluzione al 23 % di aldeide formica nell'acqua. Si forma così uno strato protettivo che conserva il frutto col suo colore e colla sua forma ed impedisce la putrefazione e la fermentazione.
tuffano i frutti da conservare. Si levano subito dopo tuffati e si lasciano raffreddare. Si immergono poi in una soluzione al 23 % di aldeide formica
280. Funghi in umido. — Affettati i funghi, un modo abbastanza generale di prepararli è quello che si direbbe un ragoût di funghi, o volgarmente da noi funghi in umido. I pezzetti rasciugati dall'acqua si fanno cuocere, insieme con prezzemolo trito ed aglio pestato, in casseruola con un po' d'olio d'oliva, o di burro. Si lasciano al fuoco fino a che abbiano sprigionata la loro acqua d'imbibizione e che questa venga lentamente evaporata. Si aggiunge sale e pepe, cannella e noce moscata in piccola quantità, del succo di limone, ed un po' di salsa di pomidoro. L'aggiunta di un po' di brodo o di burro od olio, secondo i gusti, renderà l'intingolo più succoso.
d'oliva, o di burro. Si lasciano al fuoco fino a che abbiano sprigionata la loro acqua d'imbibizione e che questa venga lentamente evaporata. Si
Quando sono di color giallo-biondo di sotto, si voltano, poi si aggiunge sale, pepe, prezzemolo finamente triturato ed aglio pesto; si lasciano ancora un poco al fuoco e si servono con spicchi di limone.
Quando sono di color giallo-biondo di sotto, si voltano, poi si aggiunge sale, pepe, prezzemolo finamente triturato ed aglio pesto; si lasciano
I funghi in pezzi, nettati e lavati, vengono fatti cuocere alla casseruola con olio e burro, insieme ad acciughe, liberate dalle scaglie e finamente triturate, a due spicchi d'aglio o di scalogno, e a sale e pepe; si fanno friggere un poco, poi si aggiunge brodo e succo di limone, coprendo la casseruola e lasciando bollire un quarto d'ora o venti minuti; si mescola con cucchiaio di legno, e si aggiunge prezzemolo e menta finamente triturati; si lasciano ancora stufare e si servono circondati da crostini di pane previamente fritti a parte.
lasciano ancora stufare e si servono circondati da crostini di pane previamente fritti a parte.
289. Funghi fritti. — I funghi mondati si fanno a fette sottili, s'infarinano e si fanno friggere nell'olio bollente, insieme a un pajo di spicchi d'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
292. Zuppa di gallinelle. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.
292. Zuppa di gallinelle. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore
Si cuociono in stufato con grasso, cipolle, radici, cavolo verza e acqua. Quando le radici sono divenute brune si aggiunge brodo di piselli, nel quale si lasciano cuocere fino a tanto che le gallinelle si sono fatte tenere. Queste poi, spezzate, si servono con un contorno di pallottole, o crocchette, di patate ed una salsa di burro tirata al giallo e mista a farina.
quale si lasciano cuocere fino a tanto che le gallinelle si sono fatte tenere. Queste poi, spezzate, si servono con un contorno di pallottole, o
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il tutto allo staccio.
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il
Le mandorle dei noccioli delle albicocche adoperate, si sbucciano e si lasciano in infusione nello sciroppo per un'ora, trascorsa la quale si versa ogni cosa nella sorbettiera e.... si gira.
Le mandorle dei noccioli delle albicocche adoperate, si sbucciano e si lasciano in infusione nello sciroppo per un'ora, trascorsa la quale si versa
308. Gelato di pesche. — Le pesche si tagliano in quattro; s'inzuccherano e si irrorano con vino bianco, nel quale si lasciano in infusione per tre o quattro ore. Dopo si passano e si addizionano di zucchero bollito (sciroppo) a piacere, di un po' di alkermes e del sugo di un limone.
308. Gelato di pesche. — Le pesche si tagliano in quattro; s'inzuccherano e si irrorano con vino bianco, nel quale si lasciano in infusione per tre o
Per dieci o quindici minuti si fanno bollire le patate (la quantità di esse sarà in rapporto diretto con l'appetito e il numero dei commensali) in ragione di otto a dieci patate per quattro o sei persone. Giunte a mezza cottura, o poco più, le patate si tolgono dal fuoco, si sbucciano e si pongono in una casseruola, insieme a un bicchier di latte; e, ripresentate al fuoco, si lasciano cuocere completamente. Se cuociono troppo, non c'è da darsene pena; si disfaranno meglio.
in una casseruola, insieme a un bicchier di latte; e, ripresentate al fuoco, si lasciano cuocere completamente. Se cuociono troppo, non c'è da darsene
Quando si sarà dicciato, lo taglierete a grandezza di mandorla, in losanghe. Queste si dispongono a strati sopra un piatto di porcellana, di terra o d'altro, che resista al fuoco, con pezzetti di burro, e si lasciano rosolare un poco nel forno prima di servirli caldissimi.
d'altro, che resista al fuoco, con pezzetti di burro, e si lasciano rosolare un poco nel forno prima di servirli caldissimi.
322. Flano d'indivia alla panna. — Si prendono da tre a quattro pianticelle d'indivia per commensale; si scelgono, si mondano, si lavano in acqua abbondante e si lasciano scolare.
Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto d'ora.
Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto
Perchè le lumache sieno inoffensive, è necessario rinchiuderle per un mese o due in un vaso collocato in luogo fresco, ma non umido. Durante tutto questo tempo si lasciano a digiuno perchè si purghino, essendo risaputo che esse si cibano anche di erbe nocive alla salute umana.
questo tempo si lasciano a digiuno perchè si purghino, essendo risaputo che esse si cibano anche di erbe nocive alla salute umana.
373. Maccheroni al sugo. - Questo sugo, però, vale anche per le altre paste, che rappresentano un derivato dei maccheroni. In 3 litri d'acqua bollente e salata si gettano 300 grammi di maccheroni rotti a pezzi o di altra pasta simile ai maccheroni. Si lasciano bollire lentamente sino a cottura (circa un'ora), quindi si fanno sgocciolare.
bollente e salata si gettano 300 grammi di maccheroni rotti a pezzi o di altra pasta simile ai maccheroni. Si lasciano bollire lentamente sino a cottura
A parte, in acqua bollente, per tre o quattro minuti, si fan lessare sei lattughe; si sgocciolano, e prima che si raffreddino si triturano e si mettono in casseruola con burro, onde abbiano a perdere l'acqua. Quando sono pronte, si uniscono al composto di brodo, di pollo e di crema di riso, coi quali si lasciano bollire per mezz'ora. Si passa il tutto al setaccio fitto, e mentre è ancora caldo si ricolloca al fuoco per pochi minuti unitamente a un ettogrammo di burro e a un quarto di litro di latte, o meglio, di crema doppia. Nella zuppiera la riceveranno il composto delle quenelles preparate in anticipazione.
quali si lasciano bollire per mezz'ora. Si passa il tutto al setaccio fitto, e mentre è ancora caldo si ricolloca al fuoco per pochi minuti unitamente a
478. «Beignets» di pesche. -Si pelano le pesche; si aprono, cioè si dividono in due, e se ne asporta il nocciolo. Le due metà si pongono a macerare nell'acquavite, mista a zucchero stacciato. Dopo un'ora si ritirano le pesche, si lasciano sgocciolare, si intridono nella pasta da friggere e si friggono a frittura gaia!
nell'acquavite, mista a zucchero stacciato. Dopo un'ora si ritirano le pesche, si lasciano sgocciolare, si intridono nella pasta da friggere e si
Rosalati, si annaffiano con mezzo bicchiere (un decilitro) di latte; si copre la casseruola con carta assorbente prima, con coperchio pesante poi, onde resti ben tappata, e si lasciano cuocere i piccioni su fuoco lento per quarantacinque minuti.
, onde resti ben tappata, e si lasciano cuocere i piccioni su fuoco lento per quarantacinque minuti.
493. Macco (purea) di piselli. - La purea o macco di piselli si fa come quella degli altri legumi secchi. Il giorno innanzi si mettono i piselli secchi in bagno entro una grande quantità di acqua tiepida, e vi si lasciano almeno tutta la notte. All'indomani si fanno cuocere in una casseruola o in una marmitta, mettendoli al fuoco in acqua diaccia, con burro, con due o tre cipolle, sale e il mazzetto solito.
secchi in bagno entro una grande quantità di acqua tiepida, e vi si lasciano almeno tutta la notte. All'indomani si fanno cuocere in una casseruola o in
Altri preferiscono scalcarlo nel modo seguente: dividono ciascuna coscia in due, ciascuna ala in tre; lasciano i bianchi intieri, e della carcassa e del dorso si fanno sei pezzi ben distinti.
Altri preferiscono scalcarlo nel modo seguente: dividono ciascuna coscia in due, ciascuna ala in tre; lasciano i bianchi intieri, e della carcassa e
In questo condimento si lasciano da una a due ore, rivoltandole di tanto in tanto. Poi si fanno sgocciolare e si intridono di una pasta da friggere, preparata a parte e prima. Si gettano quindi nell'olio o nel burro bollenti e vi si lasciano fino a che la pasta non prenda il bel colore dorato. Si fanno sgocciolare come tutte le altre fritture e si servono calde sopra un piatto, condate da prezzemolo fritto.
In questo condimento si lasciano da una a due ore, rivoltandole di tanto in tanto. Poi si fanno sgocciolare e si intridono di una pasta da friggere
I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo si monda il ceppo. Quindi si sciacquano i sedani in più acque e dopo scolati si mettono a lessare in acqua bollente e salata. Si ritirano quando sono cotti e si lasciano nuovamente sgocciolare.
730. Cervellini di vitello. — Si privano della pelle che li avviluppa; poi dei vasi sanguigni e del sangue coagulato e si lasciano purgare in acqua tiepida. Dopo si fanno lessare in acqua salata e impepata, insieme a cipolle, ad alcune gocce d'aceto e a un mazzetto guarnito.
730. Cervellini di vitello. — Si privano della pelle che li avviluppa; poi dei vasi sanguigni e del sangue coagulato e si lasciano purgare in acqua
Gli uomini, e quanto affermo non li disonora, si lasciano persuadere facilmente dalla... gola, anche se le vivande sono semplici e comuni; purchè si presentino in tavola ben agghindate ed esalino un profumo seduttore, opera del gusto e dell'abilità di una madre sollecita del benessere della sua famiglia.
Gli uomini, e quanto affermo non li disonora, si lasciano persuadere facilmente dalla... gola, anche se le vivande sono semplici e comuni; purchè si
Sì possono ottenere amaretti eccellenti nel modo seguente. Si scottano e si sbucciano delle mandorle dolci che si lasciano asciugare. Asciutte, mediante il mortajo si riducono in pasta. Vi si aggiunge un chiaro (albume) d'uovo, perchè abbiano a produrre un po' d'olio.
Sì possono ottenere amaretti eccellenti nel modo seguente. Si scottano e si sbucciano delle mandorle dolci che si lasciano asciugare. Asciutte
A proposito di grasso, ricordo che l'untume non è stato mai di giovamento allo stomaco, e per conseguenza anche la carne destinata a fare un brodo buono, deve essere privata di tutta la grascia, che i macellaj le lasciano aderente, perchè pesi di più.
buono, deve essere privata di tutta la grascia, che i macellaj le lasciano aderente, perchè pesi di più.
Accademia della crusca