Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale,pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito, ma poco, e, lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.
, ma poco, e, lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.
Alcuni mischiano addirittura il ripieno nel risotto e poi ne forman dei grossi turaccioli o delle pallottole a forma di pere, altri invece (e questo è, secondo me, il modo migliore) fanno un ripieno abbastanza denso, lo lasciano raffreddare e rassodar bene, e poi procedono come io dissi per le crocchette di riso alla provatura, cioè mettono un pò di ripieno in un involucro di riso, in maniera che non possa scappare fuori,
è, secondo me, il modo migliore) fanno un ripieno abbastanza denso, lo lasciano raffreddare e rassodar bene, e poi procedono come io dissi per le
Si lasciano 2 o 3 giorni in un canestro coperto, e senza farle mangiare, poi si lavano più volte in molta acqua e aceto, rimuovendole continuamente per fare ad esse emettere tutto l'umore vischioso.
Si lasciano 2 o 3 giorni in un canestro coperto, e senza farle mangiare, poi si lavano più volte in molta acqua e aceto, rimuovendole continuamente
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si lasciano insaporire coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando, vi si aggiunge poi un po' d'acqua e si lasciano cuocere un'altr'ora. [inserto pubblicitario]
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si lasciano insaporire coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando, vi si aggiunge poi un
Intanto avrete preparato un chilogrammo di pomodori, bene lavati, spaccati, levati i semi e tagliati in pezzi, (se trattasi però di pomodoro detti a fiaschetti allora basterà lavarli e infrangerli), si mettono nella casseruola e si lasciano cuocere fintantochè si vede che sputano il grasso, allora si aggiunge un poco di acqua calda (o brodo se ne avete), si fa bollire ancora pochi minuti, indi si leva dal fuoco e si passa allo staccio, premendo forte per fare passar tutto.
fiaschetti allora basterà lavarli e infrangerli), si mettono nella casseruola e si lasciano cuocere fintantochè si vede che sputano il grasso, allora
Si prendono due code di bue si tagliano nodo per nodo e si lavano più volte accuratamente; si mettono a bollire in una pentola, ricoperte d'acqua, schiumandole bene; quindi si mette un poco di sale, qualche gambo di prezzemolo ed una radica gialla, si lasciano bollire per 2 ore.
, schiumandole bene; quindi si mette un poco di sale, qualche gambo di prezzemolo ed una radica gialla, si lasciano bollire per 2 ore.
Alcuni vi lasciano la cotenna per cuocerla insieme,io preferisco toglierla e gettarla via, perchè anche se trattasi di un cinghiale giovane, la cotenna è sempre setolosa, terrosa ed indigesta.
Alcuni vi lasciano la cotenna per cuocerla insieme,io preferisco toglierla e gettarla via, perchè anche se trattasi di un cinghiale giovane, la
metterli in un recipiente con un pò d'acqua sul fuoco, appena bollono si levano e si lasciano freddare nell'acqua stessa, poi si leva la pellicola superficiale e si uniscono come sopra,
metterli in un recipiente con un pò d'acqua sul fuoco, appena bollono si levano e si lasciano freddare nell'acqua stessa, poi si leva la pellicola
Dopo aver tolta la buccia ad un paio di cetrioli di media grandezza, si tagliano in fette sottilissime [inserto pubblicitario] come ostie, poi si pongono in un piatto concavo e dopo averli spolverizzati con un poco di sale fino si lasciano così per una buona mezz'ora affinchè abbiano il tempo di sgorgare l'acqua che contengono. Si strizzano poi leggermente per non romperli e si distendono su un piatto per farli asciugare.
pongono in un piatto concavo e dopo averli spolverizzati con un poco di sale fino si lasciano così per una buona mezz'ora affinchè abbiano il tempo di
Insalata di sedaniCome insalata semplice, non s'impiegano che dei sedani bianchi e tenerissimi, si frastagliano finemente e profondamente senza essere distaccati dalla base, e si lasciano durante qualche ora in acqua per farli arricciare. Si condiscono con pizzimonio, ma i forestieri li condiscono con panna sciolta, mostarda e limone.
essere distaccati dalla base, e si lasciano durante qualche ora in acqua per farli arricciare. Si condiscono con pizzimonio, ma i forestieri li condiscono
Si lasciano così coperte un paio d'ore, quindi si friggono poche per volta, e senza infarinare, in una padella con abbondante olio; quando saranno cotte e colorite di un colore d'oro scurissimo, scolatele, poi aggiustatele a strati regolari in una catinella, una zuppiera, od un barattolo di maiolica, seminando su ciascuno strato un poco di aglio trito, unito ad abbondante prezzemolo tagliuzzato.
Si lasciano così coperte un paio d'ore, quindi si friggono poche per volta, e senza infarinare, in una padella con abbondante olio; quando saranno
Queste si strofinano leggermente d'aglio si spruzzano con acqua acidulata con aceto, e si lasciano rinvenire. Frattanto preparatevi ogni sorta di legumi (più che se ne può avere) l'assortimento rende sempre più stimata l'insalata, e questi legumi si lessano tutti separatamente l'uno dall'altro. Prepararsi pure un bel pesce cappon bollito e spogliato delle sue carni, condirlo con poco olio, limone, sale, e pepe. Occorrono pure delle patate bollite, olive, funghi sott'aceto, cetrioli, uova sode, acciughe spinate e dissalate, e gamberi (questi si preparano bolliti od anche fritti). Quando tutti gl'ingredienti sopra descritti sono pronti, disponeteli in un grande piatto, e tutti ben divisi a gruppi, ed incominciate col porre sul fondo di un piatto di porcellana oppure di vetro, le gallette e sopra queste, a tanti gruppetti, ogni sorta di legumi leggermente conditi d'olio e aceto, impiegando per i primi i più ordinari; e quand'è compiuto il primo suolo sulle gallette condite leggermente colla salsa sotto indicata fatta prima e ben lavorata.
Queste si strofinano leggermente d'aglio si spruzzano con acqua acidulata con aceto, e si lasciano rinvenire. Frattanto preparatevi ogni sorta di
Si prende I chilogr. di lievito di pane bianco, si rinfresca con i kg. di farina e si lascia lievitar bene. Poscia si pongono sul tavolo 3 kg. di farina (disposta come suol dirsi a fontana), nel mezzo vi si pone il lievito (ben rigonfio), 25 uova, gr. 500 di strutto, 400 gr. di pecorino grattato, un bicchiere di latte caldo (non bollente), un bicchiere d'olio d'olivo ed un pizzico di sale. Si lavora bene questa pasta, la si divide in tielle col bordo (leggermente unte interamemte) si lasciano lievitare anche le pizze e si cuociono in forno moderato.
bordo (leggermente unte interamemte) si lasciano lievitare anche le pizze e si cuociono in forno moderato.
Dopo questa cottura, si levano i funghi dal liquido, si asgiugano mettendoli fra un canovaccio, poi si lasciano distesi all'aria per molte ore o meglio una notte intera, dovendo uscirne completamente rasciugati.
Dopo questa cottura, si levano i funghi dal liquido, si asgiugano mettendoli fra un canovaccio, poi si lasciano distesi all'aria per molte ore o
Questi sospiri così ghiacciati si lasciano asciugare in una camera piuttosto calda e secca, e quando sono asciugati si dispongono su piatti ricoperti di carta intagliata.
Questi sospiri così ghiacciati si lasciano asciugare in una camera piuttosto calda e secca, e quando sono asciugati si dispongono su piatti ricoperti
Si coprono d'acqua fin quasi il doppio del loro volume vi si aggiunge una piccolissima presa di sale, si coprono e si lasciano bollire piano piano per non meno di un'ora e mezza finchè le castagnole siano cotte, ma senza rompersi.
Si coprono d'acqua fin quasi il doppio del loro volume vi si aggiunge una piccolissima presa di sale, si coprono e si lasciano bollire piano piano
Dopo si lasciano sgocciolare alquanto su uno staccio, perchè gettino un pò d'umidità, quindi si passano allo staccio, gli si unisce un chilogrammo di zucchero per ogni litro di polpa passata. Si pone la marmellata sul fuoco, sempre agitando, e si finisce come la marmellata di albicocca.
Dopo si lasciano sgocciolare alquanto su uno staccio, perchè gettino un pò d'umidità, quindi si passano allo staccio, gli si unisce un chilogrammo di
Prendete delle belle e grosse ciliege di Ravenna ed imbianchitele con dello zolfo in questa maniera: si pongono le ciliege ben distese in un cesto largo e basso, si rinchiudono in una credenza di cucina ermeticamente chiusa con un tegamino contenente dello zolfo acceso, si lasciano stare sti quel fumo per circa 5 ore.
largo e basso, si rinchiudono in una credenza di cucina ermeticamente chiusa con un tegamino contenente dello zolfo acceso, si lasciano stare sti quel
Bisogna scegliere pere di buona qualità e non troppo mature. Adoperando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagliano a spicchi e in tale caso vi si levano anche i semi e le parti dure.
Bisogna scegliere pere di buona qualità e non troppo mature. Adoperando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagliano a
Accademia della crusca