NB. — Le conserve di frutta si devono allestire con esemplari sani e che abbiano raggiunto tutti lo stesso grado di maturità, entro un paiolo di rame non stagnato (lo stagno altera i colori) e rimestare con un cucchiaio o con una paletta di legno che non abbiano servito ad altri usi sempre toccando il fondo del recipiente. Lo sciroppo va sempre pulito diligentemente, con una penna bagnata, dalle impurità che porta a galla e contro le pareti del recipiente; le conserve durante la bollitura si schiumano colla massima cura e, appena sono cotte, si versano dal paiolo entro una catinella e da questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre giorni scoperti. Trascorso questo tempo si stende sulla conserva un disco di carta imbevuto d'acquavite o di rhum e si coprono i vasi col loro turacciolo o con una carta pergamena. Se dopo qualche mese le conserve apparissero troppo dense, cioè prive di sugo, vi converrebbe aggiungervi un po' di sciroppo di zucchero filante; se fossero troppo liquide potreste cuocerle a bagno maria (mettendo il vaso in una cazzarola piena d'acqua fredda e lasciando poi bollire questa a lungo e rifondendola anche all'occorrenza), se v'apparisse qualche traccia di muffa, dovreste levare questa con diligenza e poi versare la conserva in un piccolo paiolo e rimestarla alcun tempo a moderato calore per poi riporla come prima. Le conserve si cuociono sempre a calore moderato e eguale e si rimestano di continuo acciò non s'attacchino al fondo del paiolo.
questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre giorni scoperti. Trascorso questo tempo si stende sulla conserva un disco di carta imbevuto d'acquavite o
20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano facilmente foracchiare. Bagnate con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche giorno, dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano facilmente
Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si collocano in cantina.
Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si
Le pere e le mele. — Le frutta da conservarsi si devono cogliere assolutamente in un giorno molto asciutto e con una parte dello stelo. Le mele si lasciano alcuni giorni ammucchiate, poi si dispongono come le pere, che non vanno ammucchiate, sui graticci, in un luogo asciutto e un po' discoste le une dalle altre. Di tratto in tratto conviene esaminarle, adoperare gli esemplari che minacciano di guastarsi, scartare quelli che fossero già guasti.
lasciano alcuni giorni ammucchiate, poi si dispongono come le pere, che non vanno ammucchiate, sui graticci, in un luogo asciutto e un po' discoste le
4. Trippe insaccate. — Si scelgono i budelli più grandi e più regolari del maiale e, lavati e preparati che siano come indica la ricetta n. 1, si mettono da parte. Si tagliano quindi con le forbici in lunghe liste gli altri budelli unendovi, se fosse possibile, delle trippe di vitello freschissime, poi si mettono nel sale, misto di spezie a piacere, vi si versa sopra qualche cucchiaio di vino bianco e si lasciano giacere 3-4 giorni in questa marinata. Si riuniscono quindi con cura le listarelle, si legano a metà, si ripiegano e s'introduce l'estremità dello spago nel budello che deve servire da sacco, poi si lega strettamente quella bocca del budello che si trova più prossima alla legatura delle listarelle e, tenendo lo spago con una mano, coll'altra vi si rovescia sopra come un guanto il budello praticandovi un'ultima legatura in fondo.
, poi si mettono nel sale, misto di spezie a piacere, vi si versa sopra qualche cucchiaio di vino bianco e si lasciano giacere 3-4 giorni in questa
Queste salsiccie, che si gustano poi crude o cotte a piacere nei cavoli, non si affumicano ma si asciugano alcun tempo in una camera, dove si lasciano penetrare i raggi del sole e si fa fuoco alternativamente. Per questa operazione delicata conviene ricorrere a gente del mestiere.
lasciano penetrare i raggi del sole e si fa fuoco alternativamente. Per questa operazione delicata conviene ricorrere a gente del mestiere.
35. Minestra di fave, di ceci, di piselli secchi. — Le fave, i ceci, specie se secchi, si lasciano giacere una notte nell'acqua prima di farli bollire. La loro cottura dura in genere parecchie ore. Le fave si devono sbucciare. Se disponete d'uno staccio e d'un po' di pazienza, fateli passare, premendoli bene con un cucchiaio di legno. Compiuta quest'operazione, diluiteli con acqua o brodo, aggiungendo sale, pepe, e, se vi piace, qualche fetta di pane.
35. Minestra di fave, di ceci, di piselli secchi. — Le fave, i ceci, specie se secchi, si lasciano giacere una notte nell'acqua prima di farli
29. Gnocchi grandi di magro alla tedesca. — Tagliate 800 gr. di pane bianco a quadratini; arrossate un pezzo di strutto in una padella, soffriggetevi due cipolle trite e fatevi rosolare la metà di questi quadratini. Unite poi tutto il pane, mescolatevi una manatina di prezzemolo pesto e mezz'ora prima di formare i gnocchi versatevi litri 1 1/2 di latte caldo, un po' d'aglio, pestato finissimo e il sale occorrente, cioè non molto, perchè il pane è già salato. Frullate intanto tre ova grosse o quattro ova piccole in un pentolino per poi versarle anch'esse sul pane che rimesterete con diligenza e delicatezza unendovi due cucchiai di farina. Formate quindi, con le mani infarinate, i gnocchi rotondi della dimensione d'una grossa mela collocandoli sopra un tagliere. Approntate il solito paiolo coll'acqua bollente e, mediante un mestolo, fatevi scivolare i gnocchi in modo che vi stiano comodi, cioè che abbiano l'agio di crescere e di gonfiarsi. Essi diventano molto leggeri se dopo 15-20 m. di lenta cottura si lasciano ancora nell'acqua, tirando il paiolo sull'angolo del fornello, acciò essa non bolla, questo però non più di 4-5 minuti. Allora li leverete fuori colla schiumarola, li dividerete con due forchette (il coltello li schiaccia) e li condirete con burro e formaggio. Per 6 persone circa. Questi gnocchi si gustano generalmente coi cavoli acidi (Sauerkraut, vedi Verdure). Se foste scarsi di latte potreste sostituirlo con un po' d'acqua.
, cioè che abbiano l'agio di crescere e di gonfiarsi. Essi diventano molto leggeri se dopo 15-20 m. di lenta cottura si lasciano ancora nell'acqua
Fate un fermento la sera con 20 gr. di lievito di birra, 750 gr. di farina, alcuni cucchiai di latte, 15-20 gr. di sale, e l'acqua che necessita per ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete giacere ben coperto tutta la notte. Alla mattina, quando è triplicato di volume, vi si aggiungono gr. 250 di farina o poco più e dopo averlo bene maneggiato sulla spianatoia si formano le piccie di 4-6 pani, si lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole prima e dopo la cottura coll'acqua, col latte, o coll'albume d'ovo.
formano le piccie di 4-6 pani, si lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole prima e dopo la cottura coll'acqua, col latte
Accademia della crusca