235. Animelle nella carta. Prendete alquante animelle grosse, lavatele nell'acqua tepida poscia scottatele in acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, indi ritirate in acqua fresca, levate loro la pellicola, e fatele marinare con olio, prosciutto, prezzemolo, cipollette, funghi, una carota, il tutto tritato, sale e pepe, fate sei od otto piccole cassette di carta lunghe tre dita; ungetele con olio, mettete dentro di esse le animelle col loro condimento; mettetele sulla gratella con un foglio di carta unto sotto, e fatele cuocere dolcemente per un'ora, avvertendo di non lasciar bruciare la carta: quando sono cotte spremetevi sopra del sugo di limone, e servite.
condimento; mettetele sulla gratella con un foglio di carta unto sotto, e fatele cuocere dolcemente per un'ora, avvertendo di non lasciar bruciare la
Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di lardo, e si arrostisce allo spiede a lentissimo fuoco, ravvoltando il volatile in un foglio di carta spalmato di butirro. Quando è quasi cotto si toglie la carta per lasciar prendere un bel colore alla carne, e si ammannisce sur un piatto guarnito con salmì (n. 192), o con una salsa piccante a piacere, o con un intingolo di olive (n. 210), od anche con erbaggi e purè ristretti con sugo di carne.
un foglio di carta spalmato di butirro. Quando è quasi cotto si toglie la carta per lasciar prendere un bel colore alla carne, e si ammannisce sur un
395. Cervello. Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di majale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra dell'acqua bollente onde poterli mondare della loro pellicola; tagliateli indi a pezzi di proporzionata grandezza, che infarinerete e ad uno ad uno immergerete in una tazza dove avrete preparato dell'uovo sbattuto, e così conciati li friggerete in padella con olio, osservando che questo sia in quantità sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannuotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a questo un bel colore dorato, rivoltando i pezzi con una forchetta di mano in mano che avranno preso il colore da una parte, e quando sieno così cotti, ritirateli con una mestola forata, onde lasciar scolare l'olio, poneteli per pochi istanti sur una carta sugante, per farli meglio asciugare, spargetevi sopra del sale in polvere, e servite caldo.
, ritirateli con una mestola forata, onde lasciar scolare l'olio, poneteli per pochi istanti sur una carta sugante, per farli meglio asciugare, spargetevi
451. Uova alla neve. Fate bollire mezzo litro di buon latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene i tuorli dalle chiare, sbattete queste sino a che sieno ridotte quasi come neve, ossia tutte in una spuma fitta e consistente, al quale uopo vi servirete d'una forchetta o d' un mazzetto di fuscelli; aggiungetevi un poco di zucchero in polvere mescolando bene; date al latte un sapore aromatico con fiori d' arancio, o con vainiglia, con o scorza di limone grattata. Quando questo latte bolle, ponetevi dentro a cucchiajate le chiare montate come abbiam detto sopra; fatele rigonfiare, rivoltandole anche con un mestolo per agevolare questo rigonfiamento, poi ritirate il tutto dal fuoco, fate passare il latte per istaccio; raccogliete le chiare così cotte, ed accomodatele nel piatto in cui dovete servirle, intanto frullerete i tuorli in un recipiente adattato, vi verserete sopra il latte ancor tiepido in cui avete cotte le chiare, mescolerete bene, aggiungendo un poco di zucchero, e rimetterete al fuoco per formarne una crema senza lasciar bollire, e dimenando continuamente con un mesto; quando questa crema si sarà condensata, ritiratela, versatela sulle chiare che avete già accomodate nel piatto a piramide, e servite caldo o freddo a piacere.
lasciar bollire, e dimenando continuamente con un mesto; quando questa crema si sarà condensata, ritiratela, versatela sulle chiare che avete già
463. Zabajone. Sbattete sei rossi d'uova, o più secondo il vostro bisogno; unitevi del vino dolce (meglio il vino di Cipro o di Malaga), tanto quanto ne potrebbero contenere i gusci di tutte le uova che avrete adoperate, ed una buona cucchiajata di zucchero per ogni due uova; esponete al fuoco, seguitando a frullare, e fate condensare come una crema senza lasciar bollire. Indi versate in chicchere e servite caldo con dei biscotti a parte.
, seguitando a frullare, e fate condensare come una crema senza lasciar bollire. Indi versate in chicchere e servite caldo con dei biscotti a parte.
461. Spuma d'oro alla spagnuola. Sbattete dodici rossi d'uova insieme con tanta acqua quanta ne conterrebbero dodici uova; aggiungete un ettogr. di zucchero; aromatizzate secondo il gusto; fate cuocere a fuoco lento senza lasciar bollire ed agitando continuamente, e quando il liquido comincia a condensarsi, ritiratelo e lasciatelo freddare. Allora con un mazzetto di giunchi sbattete pel corso di un'ora, e servite in chicchere. Potrete ancora versare questa spuma sopra un piatto adattato, sul fondo del quale sieno disposte alcune fette di pane di Spagna.
zucchero; aromatizzate secondo il gusto; fate cuocere a fuoco lento senza lasciar bollire ed agitando continuamente, e quando il liquido comincia a
Le allodole si possono altresì arrostire sulla graticola entro apposite cassette di carta onde contenerne l'unto che ne cola, avendole prima infilzate in uno stecco fra due pezzi di lardo, e salate convenientemente. Si osserverà però di non lasciar bruciare le cassette di carta, avvertendo di mantenerle sempre unte sopra un fuoco di brace senza fiamma. Quando sono a mezza cottura si rivoltano dentro le loro stesse cassette salandole nuovamente e cospargendole di pane grattato. Allorchè le allodole sono cotte si servono calde in un piatto lasciandole nelle stesse cassette di carta.
infilzate in uno stecco fra due pezzi di lardo, e salate convenientemente. Si osserverà però di non lasciar bruciare le cassette di carta, avvertendo di
Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante. Si lascia indi raffreddare il tutto in un vaso, vi si aggiunge l'acquavite, si tura bene il vaso, e si filtra dopo 15 o 20 giorni. Le dosi dei fiori e dell'acquavite sono le medesime.
Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante
135. Riso con zucca frullata. Prendete alquanta zucca bianca, tagliatela a piccoli dadi e cuocetela in acqua bollente, indi scolatela. Mettete in una casseruola erbe odorose ben trinciate, un poco di cipolla, e un pezzo di butirro: quando queste erbe sieno soffritte, unitevi la zucca che avrete già frullata unitamente ad alquanto sugo (n. 47), e, in mancanza di questo, brodo di pesce (n. 46). Fate così bollire il tutto per una mezz'ora Prendete dipoi tre o quattro rossi d'uova che frullerete a parte con parmigiano grattato e un poco di brodo, e ciò fatto, gettate nella casseruola dove sono le altre sostanze, osservando però di non lasciar bollire. Quando l'uovo sarà alquanto legato, versate il tutto sopra il riso che avrete già cotto con brodo di pesce.
altre sostanze, osservando però di non lasciar bollire. Quando l'uovo sarà alquanto legato, versate il tutto sopra il riso che avrete già cotto con
Accademia della crusca