Una delle più importanti cure per la buona conservazione dei pezzi di carne di porco posti nel salatojo è quello di lasciar loro prendere meno aria che si può, e rinchiudere immediatamente il barile ogni qualvolta si debba estrarne qualche pezzo. Egli è perciò quando si sala gran quantità di carne di porco per una numerosa famiglia, ch'è meglio adoperare parecchi barili di media dimensione, anzichè accumulare il tutto entro un solo salatojo. Il coperchio di ogni barile deve essere accomodato in modo da venire abbassato ogni qualvolta diminuisce il contenuto, affichè rimanga il meno d'aria possibile fra il coperchio e la carne salata.
Una delle più importanti cure per la buona conservazione dei pezzi di carne di porco posti nel salatojo è quello di lasciar loro prendere meno aria
Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro una parte del manico. Si ammaniscono nel succo di limone misto ad un poco d'acqua; tosto che sono in ordine vi si aggiunge sale e burro e si lasciano cuocere lentamente e sopra una tenue fiamma per cinque soli minuti.
Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro
Versate pure nel recipiente un cucchiajo mediocre di farina, che stemprerete bene con alquanta acqua; non bisogna però lasciar bollire questa semplice salsa che porrete sulle vostre costolette.
Versate pure nel recipiente un cucchiajo mediocre di farina, che stemprerete bene con alquanta acqua; non bisogna però lasciar bollire questa
Frittume all'inglese. Tagliate la carne della coscia in sottilissime fette di quattro o cinque centimetri di larghezza; ammannitele in una casseruola lievemente asciugandole con un cucchiajo da tavola di bella farina, condite con pepe e sale aggiungendovi un po' di brodo ed anche acqua calda. Fate cuocere pian piano agitando la casseruola per il manico, onde legare la farina, fino a che il contenuto sia pronto a bollire. Ma guardatevi bene dal lasciar troppo bollire, perchè tutte le carni arrostite, in qualunque modo si vogliano riscaldare, col bollire s'induriscono; in questo caso poi, oltre l'accennato inconveniente, la farina che serve a legare insieme e condisce il frittume assumerebbe un sapore di pasta, se si lasciasse alquanto bollire.
lasciar troppo bollire, perchè tutte le carni arrostite, in qualunque modo si vogliano riscaldare, col bollire s'induriscono; in questo caso poi, oltre
Guarnite l'interno del pasticcio o della terrina di fette sottilissime di lardo; tutto all'intorno e nel fondo, ponetevi uno strato di farcito; arrotolatevi, avviluppando come una gelatina, il lepre disossato, nel quale avrete posto alquanto di quel farcito, e collocatelo nel mezzo del pasticcio; indi ricuopritelo del rimanente farcito. Aspergetene il di sopra con due o tre cipollette triturate; cuoprite il tutto con fette di lardo, poscia col coperchio di pasta, nel quale avrete lasciato un foro, onde lasciar luogo alla evaporazione. Ponete in forno, e lasciate cuocere per due o tre ore, secondo la grandezza del pezzo. Quando ritirerete il pasticcio dal forno empitelo, per la parte del foro praticato e mediante un imbuto, di un'essenza di selvaggina o brodo ristretto che avrete preparato triturando le ossa del lepre, e facendole bollire nel succo di carni o nel brodo.
coperchio di pasta, nel quale avrete lasciato un foro, onde lasciar luogo alla evaporazione. Ponete in forno, e lasciate cuocere per due o tre ore
Pazienze, dette anche bottoni da gambiere. Queste pazienze si fanno anche allo stesso modo che gli stinchetti svizzeri; la sola differenza non è che nello stampo a cartoccio, la cui apertura non deve lasciar passare che un piccolo pisello. Il sacchetto di tela cruda deve essere pure di mezzana grandezza, perchè, se contenesse troppa pasta, vi fareste male al polso nel comporre le vostre pazienze. Affinchè queste si stacchino dallo stampo non avete che a porre la parte dinanzi di questo sopra la piastra. In tale maniera voi tagliate, premendo la pasta, e rimane sulla piastra la sola pazienza nella sua determinata grossezza. Procurerete che la pasta sia un po' più dura che non pegli stinchetti, ed il forno anche più caldo. Quando le pazienze sieno bene ingiallite al di sotto è prova che sono cotte.
nello stampo a cartoccio, la cui apertura non deve lasciar passare che un piccolo pisello. Il sacchetto di tela cruda deve essere pure di mezzana
Accademia della crusca