Abbiamo già accennato ai frutti di mare. Essi debbono essere consumati vivi e possibilmente appena pescati, specie se si desidera mangiarli crudi con un po' di limone e pepe. Aperte col coltello, queste conchiglie debbono lasciar cadere acqua di mare in abbondanza e se messe sul fuoco debbono aprirsi di scatto perdendo anche in questo caso copiosa acqua. Del resto anche senza ricorrere a questi, che potremmo definire i grandi mezzi, i frutti di mare si conoscono anche all'esame visivo. Infatti se lasciate in disparte per un po' di tempo un cesto di frutti di mare, essi, se saranno vivi, si apriranno leggermente. Toccandoli appena o provocando un rumore insolito, i frutti di mare si ritireranno repentinamente nella loro casetta, chiudendo ermeticamente le due conchiglie che rappresentano la loro unica difesa.
un po' di limone e pepe. Aperte col coltello, queste conchiglie debbono lasciar cadere acqua di mare in abbondanza e se messe sul fuoco debbono
Tritare grossolanamente una forte pizzicata di foglie di menta fresca, detta «menta romana», e gettare le foglie per un minuto o due in acqua bollente. Sgocciolarle e metterle in una tazza con un bicchiere d'aceto, mezzo bicchiere d'acqua e due cucchiaiate di zucchero in polvere. Lasciar macerare per una mezz'ora, poi travasare in salsiera e mandare in tavola.
bollente. Sgocciolarle e metterle in una tazza con un bicchiere d'aceto, mezzo bicchiere d'acqua e due cucchiaiate di zucchero in polvere. Lasciar macerare
Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata a persona.
Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata
Moltissime sono le maniere di preparare il composto interno, pel quale si possono adoperare: carni di bue, di vitello, di maiale, di pollo ecc., amalgamate con rossi d'uovo, con ricotta, cervelli ecc. ecc., un'infinità di piccole varianti, a seconda delle regioni, dei gusti, e della spesa che si vuol fare. Noi non seguiremo nè una formula nè un'altra; e come abbiamo sempre fatto, insegneremo la nostra ricetta che è, secondo il nostro programma, facile, gustosa e di mite costo. Le dosi che vi fisseremo saranno sufficienti per quattro ed anche cinque persone. Cuocere in una padellina con un poco di burro duecento grammi di fettine di maiale o di manzo o di vitello, a vostra scelta. Se avete della carne già cotta avanzata, potrete, naturalmente, servirvi di questa. Tritate sul tagliere questa carne o passatela nella macchinetta tritatutto, raccoglietela in una scodella ed unitele un pugno di spinaci lessati, spremuti bene e tritati, una cucchiaiata di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, una fettina di prosciutto in pezzettini o due o tre fette di salame di Fabriano in minuscoli dadini, un cucchiaio di marsala, un pizzico di sale e pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Impastate bene tutti questi ingredienti con un cucchiaio di legno, e fatto così il ripieno, preparate la pasta all'uovo, per la quale adopererete due uova intere, la chiara che vi è restata, una cucchiaiata d'acqua e circa trecento grammi di farina. Con questa pasta tirerete due foglie piuttosto sottili, che non farete asciugare. Su una di queste sfoglie, ponete con un cucchiaino, alla distanza di un dito, tante pallottole del composto, grosse come una nocciola o poco più. Coprite con l'altra sfoglia. Con le dita pigiate intorno intorno alle pallottoline di composto, cercando di chiuderle bene, poi con un tagliapaste a rotella o con una lama di coltello infarinata, dividete gli agnolotti, che vi risulteranno in pezzi di circa 4 centimetri. Se la pasta è fresca, le due sfoglie si attaccheranno con la semplice pressione delle dita, in caso contrario sarà bene pennellare la sfoglia inferiore con un po' d'uovo o d'acqua, affinchè gli agnolotti rimangano ben chiusi. Con questa dose ne verranno circa un'ottantina. Disponendo le pallottole sulla sfoglia, fate attenzione di metterle bene in fila: cosi vi sarà molto facile, con pochi tagli diritti, ottenere degli agnolotti uguali. Credo che tutti sappiano che cosa è un tagliapaste a rotella. È un istrumento comune nelle famiglie, formato da una rotella dentata di ottone che può rotare intorno al suo asse ed è imperniata su un manico. Questa rotella, fatta scorrere sulla pasta, la taglia facendovi una piccola spizzatura. Mettete ad asciugare gli agnolotti su dei tovaglioli leggermente infarinati. Fate bollire vivacemente abbondante acqua salata, gettateci dentro gli agnolotti e lasciateli cuocere per una diecina di minuti. Scolateli, bene e poi conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure, più semplicemente, con burro e parmigiano. Copriteli e lasciateli stufare un momento prima di mangiarli affinchè possano insaporirsi perfettamente. Torniamo a raccomandare di lasciar scolare bene gli agnolotti, altrimenti l'acqua di cui s'impregnano cuocendo, diluirà inopportunamente il condimento e la pietanza risulterà scipita. L'acqua della cottura degli agnolotti non va gettata via. È una specie di brodo leggero, ma profumato, che potrà servire per minestroni, risotto ecc.
. Copriteli e lasciateli stufare un momento prima di mangiarli affinchè possano insaporirsi perfettamente. Torniamo a raccomandare di lasciar scolare
Prendete ora una teglia del diametro di circa venti centimetri, imburratela e poi mettete sul fondo di essa la parte maggiore della pasta, spianandola con le dita e formando una specie di scodella un po' sollevata nei bordi. Sulla pasta disponete la metà delle fettine di mozzarella e su queste stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Finalmente sui filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto, e terminate con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su tutto un buon pugno di parmigiano grattato. Rompete un uovo in un piatto, sbattetelo come per frittata e con un pennello dorate l'orlo della pasta, che avrete avuto cura di lasciar libero. Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il pezzo più piccolo, stendetelo alla svelta col rullo di legno aiutandovi con un po' di farina, formatene un disco e con questo disco ricoprite la pizza. Pigiate piano piano intorno affinchè i due dischi combacino bene, e poi mettete nuovamente la pizza a lievitare in un luogo tiepido, e al riparo da correnti d'aria. Appena la pizza sarà nuovamente lievitata — per il che occorrerà circa un'ora — doratela superficialmente coll'uovo sbattuto che vi è avanzato, procedendo con molta leggerezza per non sgonfiare la pasta e infornate in forno di buon calore, ma non eccessivo. Generalmente per una buona cottura occorrono una ventina di minuti, o al massimo mezz'ora.
avrete avuto cura di lasciar libero. Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il pezzo più piccolo, stendetelo alla svelta col rullo di legno aiutandovi
Potrete calcolare un uovo o due uova a persona. Mettete dunque le uova in una casseruola, ricopritele di acqua fredda, e fatele bollire, contando sette minuti dal momento in cui si produrrà l'ebollizione. Dopo i sette minuti passate le uova in acqua fredda e lasciatele freddare bene. Sgusciatele, spaccatele in due e separate i bianchi dai gialli. Tagliate i bianchi in dadini regolari e passateli in una besciamella che avrete fatto con una grossa noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e un bicchiere scarso di latte (questa dose è per sei uova; se le uova saranno dodici raddoppiatela). Disponete questi dadini di bianco d'uovo mescolati con la besciamella in un piatto proporzionato di porcellana resistente al fuoco. Mettete poi i gialli d'uovo cotti sopra un setaccio in fil di ferro, e forzando con un cucchiaio di legno, fateli cadere sul piatto dove già sono i dadini di bianco d'uovo. Il giallo cadrà sotto la forma di piccoli vermicelli che avrete l'accortezza di lasciar cadere da per tutto in modo da coprire i bianchi. Quel che rimane attaccato al setaccio lo staccherete con la punta di un coltellino. Innaffiate il tutto con qualche cucchiaiata di burro fuso e mettete il piatto in forno dove lo lascerete per cinque o sei minuti.
'uovo. Il giallo cadrà sotto la forma di piccoli vermicelli che avrete l'accortezza di lasciar cadere da per tutto in modo da coprire i bianchi. Quel che
Per questa preparazione sono da preferirsi le triglie piccole. Si nettano accuratamente, si risciacquano e si asciugano in una salvietta. Si mette un po' d'olio in una teglia e vi si allineano le triglie in un solo strato. Si condiscono con sale, pepe, qualche pezzetto di pomodoro senza pelle e senza semi, una puntina d'aglio, prezzemolo trito, un pizzico di coriandoli, una presina di zafferano, un rametto di timo e una mezza foglia di alloro. Bagnare con un bicchiere di vino bianco, e lasciar cuocere insensibilmente per cinque o sei minuti. Lasciar freddare le triglie nella teglia. Estrarle, accomodarle in un piatto e poi passare la cottura, da un setaccio o da un colabrodo e versarla sulle triglie. Guarnire il piatto con delle mezze fettine di limone, alle quali si toglieranno la buccia e i semi.
. Bagnare con un bicchiere di vino bianco, e lasciar cuocere insensibilmente per cinque o sei minuti. Lasciar freddare le triglie nella teglia. Estrarle
Prendere dunque l'aragosta, tagliarle da prima le zampe, tagliarle poi la coda in cinque o sei pezzi e spaccare la carcassa in due parti in lungo, togliere gli intestini e il budellino terroso. Mettere in una casseruola un po' d'olio, e soffriggere in esso per qualche minuto un quarto di cipolla, un pochino di sedano, un po' di carota gialla, una puntina d'aglio, un pezzettino di lauro, il tutto tritato. Aggiungere allora l'aragosta e far cuocere fino a che i pezzi abbiano preso un bel color rosso. Sgocciolar via una metà dell'olio, e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro, un pizzico di pepe e un po' di sale. Coprire e lasciar cuocere circa un quarto d'ora. Accomodare i pezzi di aragosta nel piatto, passare la salsa da un setaccino e finirla con qualche pezzetto di burro. Versare la salsa sull'aragosta e ultimare la vivanda con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Per sei persone occorrono un paio di aragoste del peso di circa mezzo chilogrammo l'una.
cucchiaiata o due di salsa di pomodoro, un pizzico di pepe e un po' di sale. Coprire e lasciar cuocere circa un quarto d'ora. Accomodare i pezzi di
Per quattro persone prendete quattro zucchine di media grandezza, tagliatene le estremità, vuotatele col vuota zucchine e poi tagliatele in due per lungo in modo da ottenere otto piccole barchette che getterete in acqua bollente e farete cuocere fino a metà cottura. Estraetele dall'acqua e lasciatele freddare un po'. Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una noce e quando il burro si sarà sciolto aggiungete un cucchiaio e mezzo di farina. Fate cuocere un pochino, mescolando, e poi bagnate con mezzo bicchiere di latte. Sciogliete la salsa mescolandola affinchè riesca liscia e molto densa, e in ultimo, fuori del fuoco, uniteci la metà di un uovo sbattuto. Mescolate ancora e poi mettete questa crema densa in un cartoccio di carta spessa. Chiudete il cartoccio, spuntatene l'estremità, e poi, premendo con la mano destra sulla sommità del cartoccio, fate uscire la crema in forma di un grosso maccherone, che andrà ad occupare il vuoto delle barchette di zucchine. Con l'uovo sbattuto che vi è rimasto indorate la superficie delle zucchine e il cordone di crema. Ungete di burro o di strutto una teglia, accomodate in essa le zucchine riempite, e cuocetele in forno moderato per circa tre quarti d'ora, fino a che la crema abbia preso una bella colorazione dorata. Queste zucchine sono buone tanto calde che fredde. Se avete un po' di pratica nel maneggio del cartoccio, invece di lasciar cadere un grosso cannello di crema nelle zucchine potrete, muovendo opportunamente il cartoccio, ottenere una specie di cordone a zig-zag, che darà migliore aspetto alla vostra preparazione. Con un poco di pazienza vedrete che non è cosa difficile. L'apertura del cartoccio deve essere grande circa come due centesimi.
' di pratica nel maneggio del cartoccio, invece di lasciar cadere un grosso cannello di crema nelle zucchine potrete, muovendo opportunamente il
Diremo subito che la pasta sfogliata è niente affatto difficile, e che la sua esecuzione non ha nulla di comune con l'ascesa degli 8840 metri del Guarisankar o con il doppiamento del Capo Horn, come forse le nostre lettrici hanno inteso dire. Non c'entrano ne formule di trigonometria sferica, nè di calcolo infinitesimale. E si può anche fare a meno delle tavole dei logaritmi. Proprio così! Per la pasta sfogliata non occorrono altro che del burro, della farina, e... un po' diligenza. Affrontiamo dunque senza troppe preoccupazioni questa piccola dissertazione gastronomica, e siccome siamo sicuri che vorrete fare un primo esperimento, vi diamo delle dosi ridotte che voi potrete poi ampliare a vostro piacimento: Burro grammi 100. — Farina grammi 100. — Acqua tre cucchiai circa. — Un pizzico di sale. Adoperare possibilmente farina di buona qualità. Passarla dal setaccio e disporla a fontana sul marmo di cucina. Metterci in mezzo l'acqua e il sale e impastare il tutto, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta nè troppo dura, nè troppo molle, e ben liscia. Farne una palla, coprirla con una salviettina e lasciarla riposare una ventina di minuti. Mentre la pasta riposa preparate il burro. Vi diremo a questo proposito che è meglio eseguire sempre questa pasta nella stagione fredda perchè durante i calori estivi il burro è troppo molle e rende necessario l'impiego del ghiaccio. In inverno il lavoro è assai semplificato. Prendete dunque i cento grammi di burro e se fosse troppo duro lo lavorerete un pochino in uno strofinaccio o in una salvietta bagnati, ricordando che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Fate del burro una specie di pagnottina schiacciata, e tenetelo in fresco nell'acqua. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e col rullo di legno datele una forma quadrata, ma senza stenderla troppo (una diecina di centimetri di lato). In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi prendete uno alla volta gli angoli A, B. C. D. (figura la) e ripiegateli verso il centro O, in modo da chiudere perfettamente il burro e ottenere un altro quadrato, che nella figura è indicato dalle linee punteggiate H, E, F, G. Appoggiare leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciar riposare ancora cinque minuti al fresco.
'impasto e lasciar riposare ancora cinque minuti al fresco.
Fatto questo, chiudete il boccioncino con un tappo di sughero, calcate bene il tappo e lasciate il liquore così per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterlo energicamente almeno due volte al giorno. Trascorso il tempo stabilito, voi avrete ottenuto un liquore dall'aspetto torbido e bianchiccio. Non ve ne preoccupate. Preparate il vostro imbuto di vetro con la carta da filtro, e incominciate a filtrare. Sarete gradevolmente sorprese nel constatare che dal filtro colerà un liquido limpidissimo, di un pallido colore giallo ambrato, di profumo e di gusto deliziosi. Continuate a filtrare fino ad esaurimento del liquore e non abbiate fretta di ritirare l'imbuto. Infatti nella parete interna del filtro verrà a depositarsi tutta la parte caseosa del latte che conviene lasciar sgocciolare esaurientemente per non correre il rischio di buttar via qualche bicchierino di liquore che è contenuto in questa poltiglia biancastra. Quando il liquore sarà tutto passato imbottigliatelo. È un liquore veramente squisito, specialmente dedicato alle signore.
caseosa del latte che conviene lasciar sgocciolare esaurientemente per non correre il rischio di buttar via qualche bicchierino di liquore che è
Cosa essenziale per la riuscita di questa preparazione è quella d'avere il tonno freschissimo. Il tonno, appena passato, acquista un gusto piccante facilmente riscontrabile. Procurate dunque di acquistare il tonno, in negozi serii, provandone magari un pezzetto prima di azzardare la preparazione in grande. Prendetene una fettina, mettetela in un tegamino con un po' di olio e sale e fatela cuocere per pochi minuti; gustate il tonno e se non sentirete sulla lingua il caratteristico bruciore, potrete essere sicure della riuscita della vostra lavorazione. Sarà bene che prepariate almeno un chilogrammo o due di tonno: meglio ancora, se crederete opportuno, farne una maggiore quantità. Acquistato il tonno, mettetelo subito in una salamoia, per la quale dovrete impiegare 25 grammi di sale per ogni 100 grammi d'acqua, cioè 250 grammi per un litro d'acqua. Generalmente per un paio di chilogrammi di tonno sono sufficienti due litri d'acqua, nei quali, secondo le proporzioni date, dovrete far sciogliere 500 grammi di sale. Sarà bene che facciate scaldare l'acqua per ottenere una soluzione perfetta. Attendete poi che l'acqua diventi completamente fredda, versatela in una insalatiera, e immergeteci il tonno, che avrete tagliato in pezzi piuttosto grossi. Lasciate stare così il tonno per quattro o cinque ore affinchè possa dissanguarsi e risultare bianco. Intanto mettete sul fuoco una pesciera o un tegame grande, dove avrete messo due litri d'acqua e 500 grammi di sale, cioè la stessa dose della salamoia impiegata per dissanguare il tonno. Aggiungete una cipolla con due chiodi di garofani, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una o due carote gialle e una foglia d'alloro. Quando il liquido bollirà estraete i pezzi di tonno dalla salamoia fredda, e gettateli nella pesciera. Appena l'acqua avrà rialzato il bollore, tirate il recipiente sull'angolo del fornello, e fate bollire dolcemente per una mezza ora, schiumando accuratamente. Trascorsa la mezz'ora, spegnete il fuoco e lasciate che il tonno si freddi dentro il suo brodo. Allora estraete i pezzi e metteteli ad asciugare su un setaccio, un graticcio o una griglia, in modo che l'aria possa circolare liberamente da tutte le parti. Di quando in quando voltate il tonno, il quale dovrà rimanere così per un paio di giorni, fino a che abbia perduto tutta la sua umidità. Avrete intanto fatto preparare delle scatole di latta speciali per le conserve alimentari, scatole col loro coperchio ad incastro che possa poi saldarsi perfettamente. Le scatole potranno avere la capacità di mezzo litro o di un litro. Distribuite il tonno nelle scatole senza troppo sminuzzarlo, procurando di non lasciar vuoti, e mettendo qua e là qualche chiodino di garofano e qualche pezzettino di alloro. Riempite la scatola fino a un dito dall'orlo e poi versateci dentro un po' d'olio. Quando l'olio sarà assorbito mettetene dell'altro, fino a che constaterete che ce n'è a sufficienza, senza tuttavia esagerare in abbondanza. Fate saldare le scatole, collocatele in una pentola grande o in un caldaio, ricopritele d'acqua fredda, mettete il caldaio sul fuoco e fate pian piano levare il bollore. Mantenete l'ebollizione regolare per un'ora se si tratta di scatole da mezzo litro e per un'ora e mezzo se le scatole hanno la capacità di un litro. Lasciatele freddare nell'acqua, estraetele, asciugatele bene e poi riponetele in dispensa.
capacità di mezzo litro o di un litro. Distribuite il tonno nelle scatole senza troppo sminuzzarlo, procurando di non lasciar vuoti, e mettendo qua e
Accademia della crusca