La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare attaccate al magro.
La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare
È errore di molti quello di lasciare in molle nell'acqua le carni prima di metterle al fuoco: una tale immersione spoglia le carni stesse della parte più alimentare e gustosa, per cui il brodo che se ne trae riesce meno nutritivo e poco saporito. Se la carne ha bisogno d'esser lavata, si deve preferire di stropicciarla un poco colle mani tuffandola due o tre volte nell'acqua fresca, senza lasciarvela immersa; ma quando si è sicuri che essa, dopo spiccata dalla bestia o da pezzi più grossi, non fu in alcun modo imbrattata o maneggiata, conviene meglio non lavarla.
È errore di molti quello di lasciare in molle nell'acqua le carni prima di metterle al fuoco: una tale immersione spoglia le carni stesse della parte
Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere d'olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d'aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l'uovo non si rappigli. Essa serve a condir pesce, uova ed erbaggi a lesso.
condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d'aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l'uovo non si
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo averlo atto ben sgocciolare, lo farete cuocere in casseruola con olio, poco aglio trinciato, e aceto, che verserete per ultimo.
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo
Mondate e tagliate in quattro spicchi i carciofi; teneteli mezz'ora nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi (secondo la quantità de' carciofi) due o più tuorli d'uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un po' d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un, mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
, avvertendo di rimenare intanto con un, mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco, ed unitevi 6 tuorli d uova con due chiare bene sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti (oppure scorza di limone fresco grattata) e 30 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate il composto, e con questo formate tante pallottole della grossezza d'una noce, le quali, immerse prima in chiara d uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito spolverizzate di zucchero.
istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito spolverizzate di zucchero.
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in padella senza romperne il tuorlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre, e spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po' rappresa, ripiegatela sul tuorlo, servendovi d'una mestola di latta, e rivoltate cosi ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti senza lasciare però cuocer di troppo. Si può anche adoperare olio invece del burro.
, ripiegatela sul tuorlo, servendovi d'una mestola di latta, e rivoltate cosi ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti senza lasciare però
La carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo d'averlo ucciso, consultando in ciò la stagione; perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi dall'altro considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero tanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato di vederlo col ventre del tutto azzurrognolo e verde.
pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo d'averlo ucciso, consultando in ciò la stagione; perocchè, se da un lato la
Fate la pasta frolla come è indicato al num. 619; spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro o poco più; dategli la forma e grandezza del piatto o vassojo in cui vorrete servire la vostra torta; mettetela sopra una lamiera unta prima con burro, stendetevi sopra una densa crema composta di latte, tuorli d'uova, zucchero e poca farina (V. num. 666), avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3 centimetri; disponete su questa crema alcune liste della medesima pasta incrociate fra loro a guisa di una grata; formate con altro pezzo di detta pasta un orlo un po' rilevato tutt'all'intorno della torta, attaccandolo sul margine lasciato appositamente libero, e fermando in esso le estremità delle liste suddette, e cosi preparata la torta, fatela cuocere al forno a moderato calore.
densa crema composta di latte, tuorli d'uova, zucchero e poca farina (V. num. 666), avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3
Sbattete 10 tuorli d'uova insieme a 150 grammi di zucchero in polvere ed una presa di cannella o di vainiglia, secondo più vi aggrada; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e versato questo in una casseruola, ponetelo al fuoco e continuate a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il liquido cominci a farsi un poco denso, cioè che aderisca al mestolo formandovi come un leggiero velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciare alzare il bollore al vostro composto, perocchè le uova allora rappigliandosi si separerebbero dal latte, e la crema sarebbe sciupata. Fatta dunque la crema, ritiratela tosto dal fuoco, tramenatela ancora un poco, e lasciatela poscia freddare per servirla in chicchere con savoiardi a parte (num. 661), od altri biscotti.
un leggiero velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciare alzare il bollore al vostro composto, perocchè le uova allora rappigliandosi si
È importante avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.
turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura
Accademia della crusca