Piselli verdi seccati con zucchero (vedi provvisioni) devonsi durante la notte lasciare ammollire in acqua tiepida per farveli gonfiare. Ai giovani piselli dolci si spuntano le cime togliendo loro i fili. Poi si mettono a stufare coperti nel burro con prezzemolo, brodo ed un po' di zucchero, spolverizzati con farina s'ammolliscono con brodo.
Piselli verdi seccati con zucchero (vedi provvisioni) devonsi durante la notte lasciare ammollire in acqua tiepida per farveli gonfiare. Ai giovani
Polli vecchi, come pure quelli di specie più grandi o faraone (ammanniti come pag. 15), per riuscire teneri debbonsi lasciare stufare lentamente, quindi con calore di sopra si fa prender loro un bel colore. Secondo l'età richiedono da 1 a 2 ore di cottura. Si passa il sugo ristretto sul pollo, che si guarnisce con verdure fine o con riso soffritto, a cui si possono aggiungere dei funghi o piselli soffritti, o burro e code di gamberi.
Polli vecchi, come pure quelli di specie più grandi o faraone (ammanniti come pag. 15), per riuscire teneri debbonsi lasciare stufare lentamente
Per fare sì che l'arrosto si mantenga internamente sugoso sarà bene di scottarlo dapprima col grasso, oppure di metterlo a cuocere nel grasso fumante, esponendolo da principio a fuoco vivo, affinchè si riserrino i tessuti della superficie e la carne conservi tutto il sugo. Poi si rallenti, se il pezzo è grosso, il calore del fuoco, inaffiandolo diligentemente, fino a che sarà cotto, ciò che si conosce dall'odore e al bel colore. Quanto più piccolo e delicato sia il pezzo d'arrostirsi, tanto più breve e a fuoco vivo ne dovrà essere la cottura. E' da notarsi pure di non salare troppo presto la carne, perchè il sale leva gran parte del sugo. Fig. 13. spiedo Il pollame sopratutto non si salerà che internamente, e al di fuori soltanto allora, quando avrà preso il caldo del fuoco e il sale così potrà meglio penetrarvi. Se il pezzo di carne viene arrostito sullo spiedo (Fig. 13) o sulla gratella nel forno, o sul focolare si metterà nella leccarda tanto brodo oppure acqua, quanto basta ad impedire che il sugo dell'arrosto si condensi troppo e prenda un colore scuro in modo da perdere gran parte del sapore, in tal caso s'aggiunge del brodo freddo perchè scioglie meglio il sugo condensatovi. Si badi però di non inaffiar troppo l'arrosto perchè diverebbe come lesso e molle, senza gusto e colore; si farà bene perciò di sprigionare di tanto in tanto il vapore del forno. Arrostito che sarà il pezzo, si leverà parte del grasso dal tegame, se abbonda (come avviene colla carne di maiale o col pollame ben nutrito), o quello aggiuntovi prima per arrostire pezzi magri, indi si versa nella leccarda un po' di brodo, lasciandolo bollire un momento, poi si passa il sugo allo staccio sull'arrosto pronto ad essere servito. Si può metter nel sugo dell'arrosto un pezzo di pane bianco, perchè vi si sciolga, o vi si aggiunge un cucchiaino di farina fina di formentone americano, che si vende sotto il nome di “maizena.” Verso la fine della cottura si baderà che quella parte dell'arrosto che in tavola dovrà figurare, abbia bell'aspetto, ciò è pel pollame il petto, e pegli altri pezzi la parte più carnosa. Pezzi grandi, sia carne o pollame, sarà bene di lasciare frollare (stagionare) alcuni giorni; la loro cottura richiederà più tempo, e per aumentare la bontà bisognerà inaffiarli spesso, oppure anche invilupparli dapprima in carta.
più carnosa. Pezzi grandi, sia carne o pollame, sarà bene di lasciare frollare (stagionare) alcuni giorni; la loro cottura richiederà più tempo, e per
L'anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi pag. 52) e tagliano in pezzi lunghi quanto un dito, si accomodano questi fittamente in una casserola cospargendoli poi di prezzemolo tritato ed alcune cucchiaiate di vino. Si fa rosolare l'anguilla nel proprio grasso d'ambo le parti in casserola coperta, ed imbandita che sia, la si guarnisce con fette di limone.
L'anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi
Fino. Si cuoce 1 chilogrammo di buone pere seccate, senza buccia, e dopo colate, nel loro brodo 1/2 chilo di susine secche, lasciando consumar bene il succo. Le pere si tagliano in falde, le prugne per lungo, poi in egual modo dei fichi pastosi, 30 deca di datteri, 1 chilo di grosso zibibbo mondato da picciuolo e seme, poi lavato. Poscia s'aggiunge 1/2 chilo di pignoli diguazzati, 15 deca di mandorle tagliate a filetti, 15 deca di nocciuole, 30 deca di noci sgusciate e tagliate per lungo in 4 parti, 15 deca di arancini e 20 deca di cedro candito, tagliati a filetti, poi la buccia tritata di 2 limoni e 2 aranci, cannella e garofano in polvere, 2 decilitri di rum oppure una maggior quantità di spirito di ciliege o persici, o del liquore alla vaniglia, lasciando il tutto ben coperto durante la notte. L'indomani si mescolano nella massa 15 deca di zucchero, nonchè una piccola parte della pasta lievitata come pel pane di latte, fatto d'un chilogramma di farina, spezzandola a brandelli, per incorporarla meglio alle frutta, in modo che queste rimangano legate senza che si veda la pasta. Del resto della pasta si spianano delle sfoglie, avvolgendovi in queste le frutta e formandone dei piccoli o grandi pani rotondi od oblunghi, comprimendo bene le estremità della pasta ripiegata in sopra e ponendoli con questa parte in su nei cestelli o scodelle ricoperte d'un panno, affinchè nel riversarli sulla lamiera stiano capovolti colla parte rigonfia in fondo. I pani devonsi lasciare lievitare e cuocere lentamente. Nel metterli al forno e nel toglierli si spalma con latte la superficie.
scodelle ricoperte d'un panno, affinchè nel riversarli sulla lamiera stiano capovolti colla parte rigonfia in fondo. I pani devonsi lasciare
Se vuolsi cagliare il latte appena munto oppure togliervi la parte grassa (panna) per utilizzarla in cucina o per farne del burro, lo si deve lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta, o dopo levatavi la panna, o dopo che il siero comincia a separarsene. La panna viene levata con un cucchiaio, tosto che il latte sia rappreso, mettendola da sola in disparte.
lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta
Accademia della crusca